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1、 1 浅议餐饮企业经营创新策略 摘要：餐饮业的高速发展导致了餐饮市场愈来愈激烈的竞争。本文通过对餐饮业目前的现 状分析，提出树立创新新理念，并在分析其影响因素的基础上，在经营模式如餐饮产品、 营销方式、经营主题、服务方式、员工培训上不断创新，满足消费者日益变化的需求，实 现餐饮企业经济、高效、可持续发展。 关键字：现状，新理念，创新模式 一、餐饮业的现状 生活节奏的加快、人民生活水平的不断提高和居民消费观念的不断更新，人们的口味越来 越挑剔要求也越来越高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。 餐饮业在人们日常生 活中已经不是简单的一饱食欲的场所，人们对餐饮消费的需求，不仅只满足吃饱品味，而
2、是在很大程度上更加注重营养需求。对“食”的要求越来越高：菜肴既要丰富多彩，又要 色香味形俱全，更要养生强身健体。 但是目前餐饮业并不能满足日益变化的市场需求，还面临诸多挑战。餐饮业现状的特点： 第一，品牌意识不强，食品缺乏科学性和安全性；第二，服务不够规范，顾客的满意度低； 第三，服务人员素质不高，流动性大；第四，产品差异性不大，缺乏顾客体验创新。这些 因素促使餐饮企业必须不断更新服务营销理念、采用新的营销手段和方法实施创新服务营 销战略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。 餐饮业出现新的商机的同时也面临着挑战。创新是一切事业成功的“法宝” 。餐饮经营要敢 于打破常规、突破传统模式，运用新的
3、服务理念、手段和方法整合现有的餐饮资源，创新 经营理念与营销方式、创新餐饮产品、创新服务方式与消费环境、满足顾客变化的需求， 坦然面对市场挑战，最终赢得良好的效益。 二、餐饮企业经营新理念 （一）实施 HACCP 管理 HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point)是对食品加工、运输到销售整个过程中的各 种危害进行分析和控制，保证食品达到安全水平一个系统的、连续性的食品卫生预防和控 制方法。 重视餐饮食品卫生，加强食品卫生管理，已成为餐饮企业经营的重要组成部分。HACCP 体系是提高餐饮产品安全质量的有效保证，但也不能孤立地去应用它。它只有建立在良
4、好 的操作规范（GMP）和卫生标准操作规程(SOP)的基础上才能更好地发挥其用途，所以餐 饮企业在组织实施 HACCP 体系时应不断完善本企业的生产和卫生管理标准。 （二）提高经营者的素质 餐饮业的高速发展导致了餐饮市场激烈的竞争。目前无论是高档的豪华饭店还是中低档的 独立餐馆，都面临着严峻的挑战。处在买方市场的消费者可以根据自己的喜好、口味、经 济条件去选择能满足自己需求的餐馆进餐。餐馆为了吸引消费者光顾，就必须根据消费者 的需求来确定餐馆的经营方式。因此，餐饮企业拥有一支高素质的员工队伍，是在越来越 激烈的市场竞争中取胜的关键所在。 三、餐饮经营创新中需要考虑的因素 2 （一）经济因素 1
5、、控制成本、合理定价 价格通常是根据所掌握的市场承受能力制定的。价格和价值之间的平衡在很大程度上决定 了一家餐馆的成功与否。而消费者更是很大程度上以价格来衡量标准。 2、精心设计、积 极促销 无论是餐饮产品和娱乐产品的开发经营，还是餐饮产品与娱乐产品的组合变换，只要精心 设计，积极促销，都可能使之成长为餐饮企业新的经济增长点。现在的消费者越来越反感 同质化的消费，倾向于具有独特性的消费体验。 （二）可行性因素 1、突出特色、主题明确 餐饮经营创新必须突出特色，明确主题，善于将现有特色菜加以组合变化推出特色套餐、 商务午餐等。除此之外，适应未来餐厅餐饮品种日趋简单化的发展态势应尽早树立专门化 经
6、营理念。 2、把握时机、开拓市场 认真把握新产品上市的时机非常重要，尤其是菜肴创新产品。新产品尽量不要在淡季推出， 也不要在没有充分地做好必要的宣传时就仓促上市，而应在节假日，这样成功率就会高。 （三）导向性因素 1、市场分析要充分 准确预测市场需求，正确了解消费者的饮食习惯、口味要求和消费动机，以便做出正确、 适应市场的判断。 2、适应消费者需求的变化 现阶段，人们对菜点求新求异的需求心理增强，那种将所有的 消费者都看成具有相同需求与标准化、规范化的产品越来越不被更多的消费者所接受。因 此，可以采用一种透明厨房，顾客不仅可以看着厨师表演，还可以要求厨师按自己的口味 特点来烹调。同时，消费者对
7、绿色食品、保健食品和有文化品位的食品的追求也趋于多样 化。 四、餐饮企业经营创新模式 （一）餐饮产品创新 1、餐饮品种创新 对餐饮食品的需求是消费者光临酒店就餐的基本目的。菜点品种的创新也就成为招徕顾客 的一种重要方法，用营养与美观相结合，突出地域文化风格的菜肴将吸引更多的回头客。 一家餐厅必须有几样独特的菜点，才能有吸引力和竞争力。任顾客走遍天下，唯有此处才能品尝地道，这才是真正地进行了菜肴的创新。同时还要采取措施，使这些特色菜肴得到 及时地发展和更新，并使其更好地延续下去，这样餐厅才真正地拥有了一笔财富，成为了 餐厅的立足之本。 2、菜单设计创新 菜单对于一个餐厅来说可以说是一个宣传形象，
8、每个餐厅的菜单都突出各自餐厅的特点， 在设计菜单时，应注重创新，独特的设计风格将给顾客留下深刻的印象，从而激发顾客的 用餐欲望。 （二）营销方式创新 1、顾客关系营销 意义在于“留住顾客” ,就是培养顾客忠诚度,从而给餐饮企业带来巨大的经济利益。 2、文 化营销 文化内容是餐饮服务特色所在,一个餐厅从外观建筑到内部环境再到餐具、菜肴都能折射出3 其内在的文化气息。 3、品牌营销 品牌是高质量、高信誉、高效益及高市场占有率的象征。因此，没有品牌就没有认同感， 没有认同感就没有归属感。 4、网络营销 如今的社会已进入了信息时代,互联网的迅速发展为网络营销这种新型手段打下了良好的基 础,它的优势在于
9、增强企业与顾客间的互动性和感知性,为企业文化的宣传创造了一个崭新的 空间。 5、餐厅营销的特殊活动 它是一种综合型的餐饮产品,通过广告宣传来达到企业的经营目的。如举办美食节就是很好 的营销活动。 （三）经营主题创新 1、掌握体验营销的特点 （1）需要关注顾客的体验提供独特的消费情境 （2）强调顾客参与 （3）理性和感性并重（4）体验从主题出发 （5）体验途径多样化 2、设计不同的体验主题 与实体产品一样，餐 馆企业在进行体验营销中也必须做好目标市场的定位。所不同的是在体验营销的市场细分 中，应更注重从年龄、性别、收入、职业、兴趣、心理等方面进行更为细致的划分。再根 据其细分市场进行符合其需求的
10、服务。 3、围绕主题做好体验设计 （1）环境、氛围体验设 计 （2）产品体验设计 （3）顾客参与的设计 （四）服务方式创新 1、体验服务 餐饮消费不再单纯是满足生理需求的消费，而是一种具有个性化设计的、满足特殊心理需 求的体验消费。餐厅不仅要为顾客提供美味佳肴，满足顾客的感觉，而且还要提供体验服务，以满足顾客的视觉、听觉、触觉和嗅觉等。 2、个性化服务 现在越来越多的顾客对酒店提供的机械化服务模式产生了反感。因此，个性化服务以它鲜 明的针对性和灵活性成为了创新趋势。餐饮员工要树立个性化服务的意识，对顾客的个性 要求要重视并尽最大努力使其得到满意。 3、人性化服务 通过对顾客的思想、情绪、爱好、
11、愿望、需求和社会关系加以了解和分析，注入人性情感， 并加以引导，给予必要的满足。可以利用一些特殊的节日，对顾客开展情感服务，如春节、 中秋节、顾客生日等，利用这些节日营造特殊氛围，赠送纪念品，从而使顾客产生情感上 的共鸣，达到情感互动的效果。这些能使顾客感觉到自己受到尊重，而提升了酒店在其心 中的印象。 4、适度服务 适度服务是指为顾客提供一个宽松的消费环境，核心在于“适可而止” ，防止过度服务。它 是通过给顾客保留私人空间而达到对顾客的真正尊重。同时需要指出的是，服务人员虽然 与4 顾客保持适当的距离，但绝对不是对顾客视而不见、漠不关心。 （五）员工培训创新 1、不断强化员工的服务意识 2、
12、对于不同的员工给予不同的培训和激励 3、培养员工的团队合作精神 五、餐饮企业经营创新的意义 不创新，企业就没有竞争力。创新是为了适应消费者需求和消费环境的改变而进行的。餐 饮企业只有不断创新，才能适应这种消费需求变化趋势，满足日益变化的消费市场，保持 稳定的销售收入和盈利水平。餐饮企业经营创新不仅给广大消费者带来物质与精神的双重 享受，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润。现在是同质化商品竞争的时代，餐饮企业要 发展就必须创新！总之, 餐饮企业只有不断地对餐饮产品进行创新, 才能保证在激烈的餐饮 业竞争中长期保持优势地位, 取得经营的成功。 参考文献： 1 宁静，冯玉珠.酒店餐饮的经营状况分析与对
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