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1、第 32 卷第 12 期2016 年中学生物学Middle School BiologyVol32 No122016文件编号： 1003 7586 （2016 ） 12 0040 02校本课程 洋葱和泡菜李春霞杨继军 （甘肃省酒泉市新城区油田第一中学甘肃酒泉735019 ）酒泉洋葱是酒泉的一个值得骄傲的品牌。 作为酒 泉本地人， 我们对酒泉洋葱了解多少呢？ 传言， 酒泉洋 葱特别耐储存是因为打了农药。这传言是不是真的， 只要检测一下农药残留量就知道了， 当然这也是学生 所期待的。如果检测不到农药残留， 或检测到的含量 极低， 通过洗涤就能除去的， 那就是安全的， 学生就可 以放心做洋葱泡菜。
2、洋葱有极高的营养价值， 但有辛辣味， 和大蒜一 样辣胃， 大蒜能制作成糖蒜， 糖蒜不会辣胃。 那洋葱制 作成泡菜， 辣味会不会也减退了呢？ 1洋葱中农残留的检测 1.1检测原理和检测方法 1.1.1仪器 农药残毒速测仪是根据国家标准方法速测卡 （纸 片法 ） 而专门设计的仪器， 主要用于果、 蔬、 茶、 粮食、 水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测， 特别适用于酒楼、 食堂、 家庭果蔬和茶加工前的安全 检测。 1.1.2原理 利用速测卡中的胆碱酯酶 （白色药片） 可催化靛 粉乙酸酯 （红色药片 ） 水解为乙酸与靛粉 （蓝色 ） ， 由于 有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶活性有抑制 作
3、用， 使催化水解后的显色发生改变。 因此， 根据显色 的不同， 即可判断样品中是否含有机磷或氨基甲酸酯 类农药。 1.1.3方法 撕去洋葱最外层的干皮， 撕下外层洋葱， 将其分 为两半，将洗脱液滴 2 滴至其中一半洋葱的表面， 用 另一半表面在洗脱液处摩擦至 2 min，再将洗脱液与 速测卡上的白色药片接触， 使药片完全被浸泡。反应 3 min 后，将白色与红色药片对折，用拇指和食指捏 紧。约 3 min 后， 观察蓝色的深浅， 判断毒性的大小。 再做一组对照， 直接将水滴至白色药片， 对折后与红 色药片反应， 观察对照组的蓝色深浅。 1.2检测思路 1.2.1检测不洗的洋葱 将买来的同一批次
4、的洋葱随机选取 6 个， 每组 1个洋葱。将外皮撕去， 剥开外层， 切成 14 小块， 每组 7 人， 7 张卡片。通过简易检测， 将获得 42 人检测的数 据。校本课程的老师也测， 简易测得的有 10 张卡片， 仪器测得的卡片有 6 张， 共计 58 张。数据显示， 无毒 的有 43 片， 占 74%； 有轻微毒的有 15 片， 占 26%； 未 检出毒性的样品 （表 1 ） 。1.2.2检测洗过的洋葱 随机选取 6 个洋葱， 每组 1 个洋葱， 将外皮撕去， 剥开外层， 切成若干小块， 称量 5 g， 放入 20 mL 已经 标记的洗涤容器内。加入洗涤的液体 10 mL， 用力摇 晃 1
5、min， 将最后一次洗涤的液体滴在白色药片上， 放 入仪器， 等待颜色变化， 记录毒性大小。 1.3检测结果 共收到 54 张卡片， 颜色统计结果显示， 用清水和 果蔬洗涤剂洗涤， 毒性全无， 用盐水洗涤去毒效果不 明显 （表 2 ） 。用果蔬洗涤剂洗时， 还需要将洗涤剂洗 去， 比较费水， 建议用清水冲洗 3 次。1.4检测中存在的问题 （1 ） 同一个洋葱共检测 7 次， 结果中既有轻微毒 又无毒， 说明农药残留分布不均匀， 或者检测不严谨。 要洗涤的洋葱也是重新选取的， 在洗涤之前没有检测 其毒性的有无。 （2） 检测的结果只反映这一袋子里的洋葱的农组 1组 2组 3组 4组 5组 6多
6、毒/张轻微毒/张12156无毒/张675621表 1洋葱毒性检测洗涤方法轻微毒无毒清水洗三遍012 （学生 ） +6 （老师 ）盐水洗一遍， 清水冲一 遍513果蔬洗涤剂洗一遍， 清 水冲一遍12 （学生 ） +6 （老师 ）多毒0表 2洗涤方法与洋葱毒性检测40残留情况， 对于其他洋葱不做评判， 不做揣测。 （3 ） 按照正常情况， 农药喷洒在洋葱表面， 所以 只检测了洋葱最外层的可食用部分， 没有检测内层的 农药残留情况。 2洋葱泡菜的制作 （1 ） 选取 3 个合格的体积为 5 L 的玻璃泡菜坛， 洗净， 开水烫过， 标记为号坛 （洋葱坛） 、 号坛 （包 菜白菜坛 ） 、 号坛 （洋葱
7、包菜混合坛 ） 。 （2 ） 准备蔬菜： 选取黄皮洋葱， 剥去外皮， 从中间 切开， 一定用清水冲洗 3 遍， 晾晒 1 d。再选取几个约 500 g 的包菜和白菜， 洗净， 从中间切开， 开水烫过之 后晾晒。然后称量。 （3 ） 制作泡菜盐水:每坛内加入 4 L 清水， 花椒 35 粒， 袋盐 70 g， 煮沸， 冷却。 （4 ） 装坛： 将称量好的洋葱分别加入到号坛和 号坛内，号坛内加入称量好的包菜和白菜， 3 个 坛内都加入 9 个完整的红色干辣椒， 3 块鲜姜。 （5 ） 接种： 给三坛分别加入 250 mL 的陈泡菜水。 加盖， 沿内添水， 实验室的温度约为 20 ， 见表 3。3亚
8、硝酸盐含量测定的实验 关于亚硝酸盐含量的测定，可采用亚硝酸盐试 纸， 简单易行。 原理和标准比色法的一样， 在酸性条件 下， 亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与 N- 1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红染料。 亚硝酸盐试纸 条遇见亚硝酸盐变玫瑰红， 根据红色的深浅， 对照比 色卡， 可知其含量。 3.1实验结果 （1 ） 从第二天开始， 测亚硝酸盐的含量并记录， 了解亚硝酸盐含量的变化。 （2 ） 称量泡菜 5 g， 用破碎料理机将泡菜打碎， 再 用两层纱布拧挤， 出汁， 然后将亚硝酸盐试纸条伸进 培养皿里的泡菜汁中， 检测结果见表 4。 3.2实验结果分析 （1 ） 号、 号坛的洋葱汁中
9、未检出亚硝酸盐， 、 号坛内的包菜汁和白菜汁亚硝酸盐含量随时间推移逐渐降低。 号坛中的包菜白菜汁比号坛的亚 硝酸盐含量明显降低。 （2 ） 洋葱有降低亚硝酸盐含量的作用， 洋葱泡菜 是值得推荐的好食物。 （3 ） 最佳食用泡菜中包菜和白菜的时间是第八 天， 脆而不酸， 亚硝酸盐含量为零， 确定安全。第十天 食用或饮用洋葱泡菜或洋葱泡菜汁， 酸甜不刺激。 4学生的收获 4.1享受探究带来的快乐 在制作洋葱泡菜的环节， 设置全洋葱坛、 半洋葱 坛、 无洋葱坛， 这样可以使学生不仅享受洋葱泡菜和 其他蔬菜的泡菜美味，也能深入了解洋葱的抗菌功 效。学生既学会了制作泡菜的方法， 又进一步了解了 洋葱的健
10、康力量。 4.2农药残留检测带给学生的震动 学生在检测洋葱农药残留的过程中， 最怕看到的 颜色就是白色， 当看到浅蓝色时也是唏嘘不已。学生 们的想法是一样的， 都希望洋葱中不含农药残留。结 果显示大多数洋葱是安全无毒的， 学生对洋葱有着极 大的好感。有的学生还带来家里的西兰花和菜花， 检 测的结果都是轻微毒， 心情顿时又沉重起来。无奈之 余， 学生对洗涤方法表现出兴趣， 在这个环节的检测 中， 态度是空前的认真。 4.3熟练掌握了与生活有关的技能 在泡菜制作过程中，从配置盐水、准备蔬菜、 装 坛、 密封、 检测亚硝酸盐， 到制表、 打印、 记录、 数据分 析、 得出结论， 全过程都是学生以小组
11、形式独立完成， 合作探究能力都有提高。 通过对洋葱中农药残留的检 测、 结果的统计分析、 清洗方法的探究等， 学生对食品 安全的评判、 对健康的关注都会随着技能的掌握而改 变。表 4洋葱腌制过程中亚硝酸盐含量变化 （单位： mg/L ）腌制天数号坛号坛号坛洋葱包菜第 2 天04080010第 3 天08005第 5 天010015第 6 天01500第 8 天0000第 9 天0000第 10 天pH3.3pH3.4pH4pH4表 3泡菜坛内的配方号坛号坛号坛2 kg 洋葱 4 L 花椒水， 70 g 盐 9 个红辣椒， 3 块小 鲜姜 接种 250 mL 陈 泡 菜水 pH 为 5.71 kg 包菜， 2 斤白菜 4 L 花椒水， 70 g 盐 9 个红辣椒， 3 块小 鲜姜 接种 250 mL 陈 泡 菜水 pH 为 5.71 kg 洋葱， 500g 包菜 4 L 花椒水， 70 g 盐 9 个红辣椒， 3 块小 鲜姜 接种 250 mL 陈 泡 菜水 pH 为 5.741
