《动物性原料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《动物性原料（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、动物性原料动物性原料一一. .填空题填空题1.我国四大家鱼是 、 、 、 。2.节肢动物一般分为 、 、 三部分。3.虾皮富含 、 ，其中尤以 的含量为高，素有 之称。4. 因其易被赋味的特点而被称为“百味肉” 。5.鸭按用途可分为 、 、 。6.鲍鱼中的极品称为 。7.肉的物理性质主要指肉品的 、 、 、 等。8.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的_和蛋黄的_。9.大鲵又称为 ，具有 和 的功效。10.远东的沙丁鱼具有 、 的特点，且 ，为 鱼类。11.按鱼鳍的位置，鱼翅可分为 、 、 、 、 。12.雌蟹的卵块称为 ，雄蟹的生殖腺称为 。13.列举 5 种软体动物类原料制品 、 、
2、、 、 。14.香肠的品质特点是 、 、 。15.肝脏在初加工时需去除在肝上的胆囊，若不小心造成胆汁污染肝脏，可用 、 或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，在用 冲洗，苦味便可消除16.燕窝是由燕的 、半消化液、 结合 、 构成的。17.肚的主要成分为 和 等物质，使用前需经 、 或 。18.贻贝的干制品称为 。19.们常说的“小肚”是指动物的 。20.两栖类动物的身体分为 、 、 三部分。21.通常肠分为小肠和 ,小肠又分为 、 、 ， 且其管茎较小而均匀，是食物 和 的最重要要部分。22.禽制品是以禽肉 、 、 等副产品为原料加工而成的制品。23.燕窝选择时以形态完整 、 、 相碰有声为佳
3、。24.软体动物主要结构特征为 、 、 。25.高等动物原料的化学组成 、 、 、 、 、 。26.动物性原料是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其 和 的统称。27.在肉类工业中肉是指经屠宰后去皮及后的动物胴体。28.骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是 ，而烹制奶汤的是 。29.节肢动物可供食用的种类主要有 的虾蟹类， 的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及 的蝎。30.在动物性原料中，脂肪组织分布在许多 周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系 ，软骨组织由 组成。骨组织是动物体内 的贮藏所31.两栖类动物由于 较少，因此两栖类动物的 色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜32.在烹制火腿
4、时，有“五忌”即 、 、 、 、 。33.畜兽类动物的筋是由 所形成的束状纤维，成分主要为 。34.在食用野生动物时必须注意遵守 ，与家畜相比，野兽胴体中 较多， 含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内 多，故肉质较老。需要注意的是，有些野生动物体内携带有 ，食用时一定要加热熟透。35.在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的 加热至 60时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因。36.畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和 ，其中家畜中的羊供食用的常为 和 两大类。37.在畜兽类原料副产品的结构中， 是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料.分泌胆
5、汁解毒.防御的作用。38.畜兽制品主要品种中培根系英文 bacon 的译音，即 ，又称为板肉。39.选择 时，以体形正常.行动敏捷.羽毛紧密.两眼有神.胸骨及嘴尖较软.胸部丰满.毛色美丽为佳；选择 时，以眼球饱满色正常.皮肤光润无粘液.肉厚丰满有弹性.质嫩皮细无异味者为佳。40.两栖类动物是从 过渡的一类脊椎动物。41.蛋粉是将蛋液经喷雾干燥制成的制品，其包括 、 、。42.爬行类动物原料常见的为 和蛇类，蛇肉应用时需注意：蛇肉 ，否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。43.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等， 中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与 等组成成分有关。4
6、4.洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、 和 三种。45. 和鲟的卵红鱼子和黑鱼子为名贵原料，分别可加工为红鱼子酱和黑鱼子酱。46.鱼翅为多种鲨鱼.鳐鱼等软骨鱼类的 的干制品。47.在烹饪中，虾.蟹变为红色是由其体内 变为 所致。48 软体动物加热后水分损失较多其中一个原因是由于软体动物的肌纤维之间含较多的 ，受热后肌纤维相互的接触力增强。49.海参中所含的蛋白质多为 ，但因其含多种利于健康的微量物质和无机盐类，对强身健体.抑制肿瘤有一定功效，故被誉为海底人参。50.腔肠动物有两种基本形态，即固营着生活的水螅型和 。51.火
7、腿中质量最好的是 ，质量与其接近的是 ， 可整段使用。52.水鱼按产量和分布分为 、 、 。按形态特点分为 、 。53上品鱼肚的特点 、 、 。主要成分是 、 。54.节肢动物的种类繁多，主要包括 、 、 、 、 、 。55.从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 组成，又常称为 。56.肌纤维的细胞基质称为 或 。57. 决定肉的风味。58.骨骼肌中的蛋白质可分为 和 。59.畜兽类原料副产品主要有 、肾脏、 、胃、肠、 、筋、舌、 、鞭等组成。60.畜兽制品指畜兽类的 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。61.鉴别火腿的质量通常采用看、 、 三步法。62.禽蛋是
8、指 和 的生殖结构，营养价值很高，含有丰富的蛋白质.脂肪.矿物质和维生素。63.蟹粉是将蟹煮熟或蒸熟后拆出的 、 、 的通称。64.鱼唇的主要成分为 。65.鹌鹑有称赤喉鹑.赤鹑.稻鸡等，有 之称。66.鲍以腹足为供食的主要部分，以 、 所产的鲍鱼为最佳。67.节肢动物体表被有坚厚的 ，生长发育过程需蜕皮。68.干贝有 之称。 69.牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，有 之称。 70.在烹饪应用中，动物性原料主要有 、 其中它们包括 、 、 、 、 、。(分别列举三个)71.燕窝按颜色和采收期的不同，可分为 、 、 、 其中 品质最佳， 品质最差。72.鱼体从外形上可分为 、 、 三部分，其
9、中是供食的主要部分。73.由于鱼类肌肉中包裹肌束的肌鞘很薄，烹饪中不易成型，据此要采用 、 、 、 等方法，以保成菜的形状。74. 的含量决定了肉色的深浅，并为肌原纤维的收缩和舒张提供能量。75.肉中的水分以 、 、 的形式存在。76.鱼肚是大黄鱼.鲟鱼等大中型鱼类的 的干制品，富含胶质，又称 ，为海珍品之一。77.鱼翅按加工方法的不同分为明翅、 、 、 、翅绒、 六种。78.软体动物中 、 、 三纲中有部分动物可供作烹饪原料，其中乌贼属 纲，该纲以 和 作为主要使用部位。79.动物性原料提供的营养素为：蛋白质， 、 、 。80.根据加工方法，可将畜类制品分为 、 、 、 、 、 、。81.肉
10、的持水性是指肉在施加任何力量是能牢固地 或 的能力。82.蛤士蟆油是雌性蛤士蟆蛙 、 及所附脂肪的干制品。83死亡后的甲鱼含有大量的 可引起食物中毒。84肥肠是猪大肠的 部分。85烹制鱼类菜肴时添加醋酸，食醋， 会使鱼腥味大大降低，淡水鱼在初加工时应尽量将 洗净，去掉鱼腹中的 ，会使腥味减少，烹制过程中加入料酒、葱、 、 也可使鱼腥味减少。86.神经组织由 和 组成，而结缔组织的基本组成成分又分为三类，即 、基质和 ，脂肪组织一般又分为 和 ，骨组织是动物 的储藏场所，该物质约有 99%以 形式沉着于骨组织内。87.肌肉组织呈现红色是因含有 和 的缘故,肉的固有红色是由 的色泽决定的。88.不同的动物性原料风味各异,是因为肉中的 成分不同。89.鱼信又称为鱼筋，为鲨鱼.鲟鱼.鳇鱼等鱼类的 干制品。90.两栖类动物的皮肤裸露，由 和 组成，含有丰富的 ，可分泌黏液使皮肤保持湿润，辅助呼吸。91.鱼类的鲜味主要来自肌肉中的多种呈鲜 ；海水鱼的腥味主要成分为 。92.雄性乌贼生殖腺的干制品称为 ，雌性乌贼的称为 。93.宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生 、 、自溶和 现象。94.动物体的优质蛋白主要存在于_中，也是决定肉质优劣的重要部分，是食用和加工的主要对象。95.肉的嫩度与肉中_的粗细，肌原纤维的含量.和宰割后所处的环境条件_、是否经过电刺激以及烹饪时的_有
