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1、上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）培训计划中式烹调师中式烹调师 （一级）培训计划（一级）培训计划一、编制说明一、编制说明本培训计划依据中式烹调师国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力
2、；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力三、培训模块课时分配三、培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容四、培训要求与培训内容模块模块1 1 菜肴制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴（2）能进行宴会菜肴设计与制作（3）能设计制作创新菜肴2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺1.2 宴会菜肴
3、的设计与制作上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）培训计划1.3 宴会展台设计与布置要求（2） 技能实训内容2.1 地方风味特色菜肴制作；2.2 宴会菜肴制作；2.3 宴会展台设计与布置3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识（2） 技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教 10 名学员。（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平模块模块2 2 旁通菜点制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能中式面点制作（
4、2）能制作西式菜肴（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆2、培训主要内容（1） 理论教学内容1.1 中式面点制作的相关知识1.2 西式菜肴制作的相关知识1.3 宴会主题食品雕刻设计与制作的要求1.4 宴会主题冷盆设计与制作的要求（2） 技能实训内容1.1 中式面点制作1.2 西式菜肴制作1.3 宴会主题食品雕刻设计与制作1.4 宴会主题冷盆设计与制作上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）培训计划3、培训方式建议（1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识（2
5、） 技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教 10 名学员。（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平模块模块3 3 厨政管理1、培训要求本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；（2）掌握菜单筹划的知识与技能；（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；（4）掌握成本管理的基本知识与技能；2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1 中厨房生产组织管理，人员安排知识；1.2 厨房规划与布局知识；1.3 厨房生产设备管理知识；1.4 厨房卫生与安全管理知识；1.5现代厨房管理
6、；1.6 宴会安排与菜单筹划知识；1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识。（2） 技能实训内容1.1 中厨房生产组织管理，人员实例；1.2 厨房规划与布局实例；1.3 厨房生产设备管理实例；1.4 厨房卫生与安全管理实例；1.5 现代厨房管理实例；上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）培训计划1.6 宴会安排与菜单筹划实例；1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。3、培训方式建议采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分
7、析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。模块模块 4 4 培训指导与技术研究1、培训要求通过本模块的培训，使培训对象能够（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新；（4）能掌握最基本的餐饮英语；2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1 教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；1.2 论文书写相关知识；1.3 中餐发展史的知识1.4 中餐饮食文化知识1.5 食品化学知识1.6 餐饮英语知识（2） 技能实训内容1.1 编写教学（培训）计划，模拟专业教学；1.2 撰写论文；1.3 餐饮英语3、培训方式建议采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地上海市职业培训研究发展中心 中式烹调师 （一级）培训计划考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。五、推荐教材五、推荐教材厨房实务管理 顾明钟主编 同济大学出版社烹饪工艺学 烹饪系/主编 扬州商学院 食品卫生与营养 葛竟天 田克勤/主编
