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1、120132013 年厦漳泉中等职业学校烹饪技能大赛年厦漳泉中等职业学校烹饪技能大赛赛项规程赛项规程一、竞赛名称一、竞赛名称烹饪（中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻）二、竞赛目的二、竞赛目的展示中职学校烹饪专业方面的教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺教学的交流和改革，提升专业师生对烹饪基本功认知和掌握程度，培养中职学校烹饪专业学生在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力，推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型人才。 三、竞赛方式与内容三、竞赛方式与内容（一）竞赛方式（一）竞赛方式各参赛代表队限报 6 名参赛选手，每名参赛选手可兼报 2 项,其中参加中餐面点比赛的选手不少于 2
2、名。 （每个学生的每个单项只能填写 1 名指导老师）（二）竞赛内容（二）竞赛内容各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。1.1.基础理论测试基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为 60 分钟，测试方式为闭卷笔试。试卷全部是客观选择题，共计 100 道题目（包括公示复习题库300 题中抽出的 80 题和公示范围之外的 20 道题） 。公示的 300 道复习题库为2012 年国赛的公示题，公示范围之外的 20 道试题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式烹调师、中式面点师 4 级考核要求设定范围，适当增加食品安全、
3、营养配餐及厨房管理知识选取命题。2.2.中餐热菜中餐热菜（1 1）基本功比赛）基本功比赛2比赛内容为“炒青椒土豆丝” ，时间为 8 分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克） 、青椒 1 个（约 50克） 。土豆去皮不得使用去皮器。成品重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径 23 厘米的平盘盛装，一同送评。（2 2）规定主料作品比赛）规定主料作品比赛比赛内容为鸡茸类菜，时间为 30 分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约 250 克） 、鸡蛋 2 个，现场另备青菜、水发香菇
4、、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。制茸可使用机械搅拌。现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。成品用现场提供的直径 41 厘米的平盘或直径 22.5 厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径 17.5 厘米的平盘或直径 10 厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品尝。位菜需要制作 6 份，其中 2 份供评委品尝。（3 3）自选作品比赛）自选作品比赛比赛内容为鱼类菜，时间为 60 分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的新鲜草鱼 1 条（约为 12501500 克） ，其他特殊调料、辅
5、料以及盛装餐具自带。自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 烹调方法不限，作品只限制作一次。作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，3以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。 成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品尝。位菜需要制作 6 份，其中 2 份供评委品尝。（4 4）其他事项说明）其他事项说明现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。自
6、带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。3.3.中餐面点中餐面点（1 1）基本功比赛）基本功比赛比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为 15 分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的干面粉（标准粉）300 克，其中 250 克调制面团，50 克用作饽粉。面团调制完成后搓条，分成 30 个剂子，并将其中 15 个剂子擀成饺子皮。剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整） ，形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径 7 厘米，中间略厚于周边。不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。剂子、饺子皮按照 7887 的排
7、列方式，用现场提供的直径 41 厘米的平盘盛装送评。（2 2）规定主料作品比赛）规定主料作品比赛比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为 50 分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的动物性馅料（不得自带配料） ，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。包子大小以干面粉 50 克 3 个为宜，数量为 12 个。4包子褶应在 16 道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 成品用现场提供的直径 35.5 厘米的平盘盛装送评，其中 10 个包子以343 方式排列，另 2 个包子单装品尝盘。 （3 3）自选作品比赛）自选作品比赛比赛内容为自选面团的面点制作，时间为 60 分钟，具体要求为：选手
8、自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。不得使用人工合成色素和压面机等工具。自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人量供评委品尝。成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（4 4）其他事项说明）其他事项说明现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。现场提供品尝碟，自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，
9、以便赛后认领。 规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。4.4.中餐冷拼中餐冷拼（1 1）基本功比赛）基本功比赛比赛内容为剞切蓑衣花刀（兰花刀） ，时间为 3 分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的小黄瓜 2 根（每根长度约 10 厘米） 。加工成型自然拉开长度不小于 18 厘米，完整无断开。刀距相等，深度一致，角度适当。成品用现场提供的直径 29.5 厘米的平盘盛装送评。（2 2）规定主料作品比赛）规定主料作品比赛比赛内容为软硬面半球型双拼，时间为 15 分钟，具体要求为： 5选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220 克） 、象牙白萝卜（约 200克） 。白萝卜切丝（软面）成型，火腿切
10、片两层刀面覆盖（硬面）成型，两者体积相当且之间有约 0.5 厘米的齐直缝隙。不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。成品用现场提供的外径 17.5 厘米、内径 11.5 厘米的平盘盛装送评。（3 3）自选作品比赛）自选作品比赛比赛内容为造型工艺冷拼，准备时间 10 分钟，比赛时间为 150 分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的盐方火腿（1 块，250 克）、蒜蓉烤肠（1 根，260 克）、红肠（1 根，300 克）、松花蛋肠（1 根，300 克）、午餐肉（1 罐，340 克）、象牙白萝卜（1 根，约 700 克）、荷兰小黄瓜（4 根，约 400 克）、胡萝卜（2 根，约 50
11、0 克）、心里美萝卜（2 只，约 800 克），【另外，蛋黄糕（1 块，10102 厘米）、蛋白糕（1 块，10102 厘米）选手自带】，选料应在 6 种以上。现场提供糖、盐、酱油、色拉油、色拉酱、花生酱自由选择使用。盛装餐具必须为瓷器自带。作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。作品净料重量不低于 1000 克。（4 4）其他事项说明）其他事项说明现场提供的原料中，不适于信奉伊斯
12、兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。6自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 严禁添加或使用琼脂类、凝胶粉类制成的蛋白糕或蛋黄糕。5.5.果蔬雕刻果蔬雕刻（1 1）基本功比赛）基本功比赛比赛内容为圆球雕刻，时间为 5 分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的胡萝卜（1 根） ，雕刻 2 个直径为 23 厘米的圆球。两球大小一致，形圆光滑。只允许用主刀操作，严禁使用槽刀、模具掏挖和其他工具打磨。 成品用现场提供的直径 17.5 厘米的平盘盛装送评。（2 2）规定主料作品比赛）规定主料作品比赛比
13、赛内容为月季花雕刻，时间为 5 分钟，具体要求为： 选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1 只）雕刻成月季花。月季花直径 57 厘米，带芯不少于 4 层（外两层花瓣要求 5 片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层数不限） 。应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。成品用现场提供的直径 17.5 厘米的平盘盛装送评。（3 3）自选作品比赛）自选作品比赛比赛内容为果蔬雕刻，时间为 150 分钟，具体要求为：选手一律使用现场提供的心里美萝卜 3 只（直径不小于 7 厘米） 、象牙白萝卜 5 根（直径不小于 7 厘米、长度不小于 25 厘米） 、胡萝卜 5 根（直
14、径不小于 4 厘米、长度不小于 15 厘米） 、青萝卜 4 个（直径不小于 5 厘米、长度不小于 12 厘米）盛装餐具自带。直接接触作品的盛装必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用林质、大理石、玻璃等非餐具盛装。作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰7当，装饰点缀适宜。除新鲜花草类点缀品之外，严禁携带其他饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。竹签等辅助用品不得直接暴露。作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过 60 厘米的范围。注：青萝卜、心里美的大小依市场提供为准.（4 4）其他事项说明）其他事项说明自带的特殊用具、盛器餐具等不
15、得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。四、竞赛规则四、竞赛规则1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员须穿没有地市、学校、个人标志的服装，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。队员需按要求佩戴参赛证。2.参赛选手提前 30 分钟到达检录处参加检录，比赛开始 30 分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。3.本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进
16、入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队教师在当天该项目作品撤离前向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。7.本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。选手资格由各地市把关，必要时组8委会将对特定选手进行验证。五、评分方式与奖项设定五、评分方式与奖项设定（一）评判规则（一）评判规则1.1.基础理论测试评判基础理论测试评判试卷共计 100 道题目,满分为 100 分。选手提交试卷后，由赛务组组织评委按评分标准评判给出成绩。2.2.中餐热菜与中餐面点评判中餐热菜与中餐面点评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由 3 位评委对每位选手基本功
