不同风味茶酒拼配工艺研究

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1、不同风味茶酒拼配工艺研究 I 阳 杰 张灵枝、纪荣全， 华南农业大学】 【 摘 要】 茶叶对人体既有营养价值， 又有药理作用， 与 人们的身体健 康息息相关。 茶与洒的调配使得茶酒具有茶的保健作用， 又具有洒的 保健功效。 本文第一部分对茶叶主要药理作用成分及其保健功能进行 了概述， 介绍了普洱茶的各种保健功能。 第二部分主要介绍了红酒、 白 酒、 黄酒的各种基本特征和各种保健功能。 第三部分是笔者的实验部 分， 通 过三组 对比实 验， 即 红淄与普洱 茶的调配 、白酒与普溽茶 的调 配、 黄酒与普洱茶的调配 按照茶酒不同比例调配， 进行灭菌与不灭菌 两组对比实验， 并进行感官审评， 对兰组

2、茶酒的颜色、 香气、 口感进行 对比， 同时介绍各种茶酒不同的保健功能。 最后笔者通过试饮得出白酒 与普洱茶按照体积I： k_ , 6 5 ： 3 5 更能适合广大群众品饮的茶酒饮料， 并提出 实验改进方案， 以期能更好的改进口昧， 适合大工厂批量生产。 【 关键词】 普洱茶； 保健： 调配 ； 茶洒 1前言 1 。 1茶叶主要药理作用成分及其保健功能 茶叶作为世界三大天然饮料之一， 对人的身体起到了不可 估量的作用。 茶叶含有5 0 0 多种化合物， 有丰富的有机质， 其中 重要的如茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、 维生素类、 矿质元 素等。 大脑疲劳， 加强肌肉收缩， 并具有强心利尿作用，

3、 减轻酒 1 1 1茶多酚 不能被直接吸收利用。 余 多 酚 X 叫 佘 早 _丁，是 佘 盯 甲 多 黝 哭 例 r 贞刖 思 翻 ，列 饲 jU 曩 赝 兀 幕 多种化合物， 主要由儿茶素、类黄酮、 花青素和酚酸等四类物质 茶叶中的矿质元素总量在4 0 0 至7 ， 分为水溶性和不溶性 组成。 其中， 儿茶素类占茶多酚总量的6 O 至8 0 ， 是决定茶 两部分， 是茶叶出口检验项目之一。 含量最高的是P 、 K： 其次是 汤颜色、 味道的主要成分。茶多酚是容易氧化的化合物， 尤其在 C a 、 Mg 、 AI 、 F e 、 Mn 等， 微量元素有C u 、 Z n 、 C o 、 Ni

4、 等。这些 氧化酶的作用下， 更易氧化， 在水分和温度较高时， 还会发生缓 元素对人体的代谢活动具有重要作用。 镁是人体糖代谢中必须 慢的自动氧化。 茶多酚易溶于水， 其氧化产物能与蛋白质结合 的元素， 与许多酶类的作用有联系。 锰和人体骨骼代谢有关， 而沉淀，易与含铁物质反应， 生成黑绿色的物质。 缺锰会使人体骨骼短缩弯曲， 锰素营养不足还会影响生殖机 茶多酚能与细菌蛋白结合， 使细菌的蛋白质凝固变性导致 能， 并与人体心血管疾病有关。 细菌死亡， 进而达到到消除炎症的目的” 】 。 1 2茶叶的保健功能 1 1 2生物碱 著名营养学家于若木说 ： 能调节人体新陈代谢的许多有 茶叶中的生物碱

5、以瞟呤类为主。 其中， 含量最多的是咖啡碱 益成分， 茶叶中多数具备。对于茶抗癌、防衰老以及提高人体 ( 2 5 O o ) 还有少量的茶叶碱和可可碱。 咖啡碱易溶于热水， 生理活性的机理也都基本研究清楚。 所以， 茶是大自 然赐予人 1 0 0 以上高温易 升华挥发。 咖啡碱对茶叶品质影响较大， 是茶 类的最佳饮料。 ” 中医学认为茶昧苦、 甘J 性凉， 入心、 肝、 脾、 叶的重要滋昧物质。 咖啡碱可f 乍为鉴别真假茶的特征之一。雀 肺五经。 苦能泻下、 燥湿、 降逆， 甘能补益缓和， 凉能清热、 咖啡碱具有特殊的生理作用， 能兴奋中枢神经系统， 解除 泻火、 解毒。李时珍在 本草纲目中认

6、为 ： 茶体轻浮， 采摘 Gu a n gd on g T e a 2 9 之时， 芽叶初萌， 正得春生之气。 昧虽苦而气则薄， 乃阴 中之阳， 可升可降。 ” 这些特性说明了茶具有能攻能补、 又能入五脏发挥作用的较全面的能力， 因此它对多种疾 病都能发挥一定的防治作用。随着化学和医学科学的进 止- 茶叶中的多种成分被发现， 茶叶的生化特性被剖析， 茶叶的功效之谜正在逐步被解开。 现代科学的发展使人 们对各种茶叶的保健作用的机理有了一定的认识。 总体而言茶叶主要具有解渴作用、 清利头目作用、 清热作用、明目作用、 利尿作用、消暑作用、消食积去肥 腻作用等等。 1 3普洱茶及其保健功能 普洱茶泛

7、指普洱茶区生产的茶， 茶树鲜叶为云南大 叶种茶树鲜叶， 大叶种不同于中小叶种， 它外形上是乔 木大叔，叶片较中小叶种都大， 且茶芽肥厚柔嫩，内含物 质丰富， 有益化学成分高， 医学保健功效强位 j 。以云南大 叶种晒青毛茶为原料， 经过后发酵加工成的散茶和紧压 茶， 外形色泽褐红， 内质汤色红浓明亮， 香气独特沉香， 滋昧醇厚回甘， 叶底褐红。 普洱茶茶性温和， 刁 _ f 务 胃； 普洱茶是有科学根据的保 健饮料； 普洱茶易冲耐泡， 操作平易随和； 普洱茶保存易， 茶性转换富变化 ： 普洱茶被称为是 可以喝的古董 。 普洱 茶保健自古已然， 古代有许多著作记述了普洱茶的药理保 健功能。 清赵

8、学敏辑 本草纲目 拾遗 卷六的 木部 写到： 惜 洱茶能治百病， 如肚胀、 受寒， 用姜汤发散， 出汗即愈， 口破喉颡、 受热疼痛， 用五分噙之过夜即愈” ， 这是对 普洱茶药用功能的较早记述。 现代科学研究证实， 普洱茶中 含有有机化合物多达4 5 0 多种， 无机矿物质1 5 种以上， 这些 成分大部分具有延年益寿、 保健防病的功效。 主要具有以下 保健功能： 暖胃的保健功能、 减轻烟毒作用、 可抗辐射、 可 防龋齿、 明目保健功厶 皂 、 抗毒灭菌、 预防和治疗便秘、 防癌、 消炎、 灭菌、 治痢。 普洱茶- - 1 抑制体重增加， 减少血液中的 胆固醇及甘油三酯， 具减肥降血脂作用。

9、普洱茶中的曲霉 菌， 能分泌脂肪分解酶， 这对脂肪分解具有效作用。 果胶和水溶性纤维都属于水溶性纤膳食纤维，能改 变肠道系统中微生物群落的组成。 他们被大肠有益菌部分 或全部发酵， 产生大量的短链脂肪酸， 如乙酸、 乳酸等。 可 调节肠道P h 值， 改善有益菌的繁殖环境， 从而抑制腐生菌 的生长， 防治肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能， 对维 持维生素供应， 保护肝脏等功能有十分重要的意义。 2各类酒的保健功能 尔茶 牡 酒是人类饮用历史最长的一种植物发酵酒精饮料， 饮用酒是醇类的其中一种 其最基本定义是指饮料中所 含的主要成分是乙醇。 我国酿酒历史悠久， 品种繁多，自产生之日开始， 就 受

10、到先民的欢迎。 酒有多种， 其性昧功效大同小异。 一般 酒性温而昧辛， 温者能祛寒， 辛者能发散， 所以酒能疏通 经脉、 行气和血、 蠲痹散结、 温阳祛寒， 能疏肝解郁、宣情 畅意。 又因为酒为谷物酿造之精华， 故还能补益肠胃。 2 1红 洒 红酒是葡萄酒的通称， 是红葡萄带皮浸渍发酵而成。 有些红酒是由单一种葡萄酿制， 有些还是由2 至3 种葡萄 酿制， 酿出来的红酒口昧也就有所不同。 红酒的成分相当 复杂， 是经自然发酵酿造出来的果酒， 含有最多的葡萄果 汁 占8 O 以上， 其次是经葡萄里面的糖分自然发酵而成 的酒精， 一般在8 至1 3 ， 剩余的物质超过1 0 0 0 种，比 较重要

11、的有3 0 0 多种， 红酒其他重要的成分有酒石酸、 果 胶、 矿物质和单宁酸等。虽然这些物质在比例上不高， 却 是酒质优劣的决定性因素。 红酒被喻为有生命力的液体， 就是因为红酒当中含有单宁酸的成分， 单宁酸跟空气接触 之后所产生的变化时非常丰富的。 在红酒的生命周期里， 不同时期所呈现出来的香昧不同， 初期的香昧是酒本身具 有的昧道 ； 第二期来自酿制过程中产生的香昧， 如： 木昧、 烟熏昧： 第三期则是成熟后产生的香味。 整体而言， 其香 味和葡萄品种、 酿制法、 酒龄甚至土壤都有关系。 红酒独有的含聚酚等有机化合物， 使得红酒具有降低 血脂、 抑制坏的胆固醇、 软化血管、 增强心血管功

12、能和心脏 活动， 具美容、 防衰老之功效。 在胃 中， 6 0 至1 o 0 克红酒， 可以 使正常胃液的产量提高1 2 0 毫升 可以增加肠道肌肉系统中 的平滑肌纤维的收缩性， 所以红酒可以调整结肠的功能， 对 结肠炎有一定的功效。 红酒能直接被人体吸收、 消化， 在4 小 时内全部消耗掉而不会使体重增加。 所以经常饮用红酒， 不 仅能补充人体需要的水分和多种营养素， 而且有助于减肥。 红酒颜色鲜艳， 体态清澈透明， 果香酒香扑鼻， 促进食欲。 红 酒中的酒石酸钾、 硫酸钾、 氧化钾含量较高， 具利尿作用， 可 防止水肿和维持体内酸碱平衡， 还具有一定灭菌作用。 2 。 2白酒 中国的白酒有

13、五千年以上的悠久历史， 是世界著名的 六大蒸馏酒之一， 在漫长的发展过程中， 形成了独特的风 格。 白酒又名烧酒， 是中国的传统饮料。白酒以粮谷为主要 原料， 以大曲、 小曲或麸曲及酒母等为糖发酵剂， 经蒸煮、 糖 化、 发酵、 蒸瑶而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发 酵醪经蒸馏而得。 我国的白酒以其丰富多彩的香型闻名于世， 而其 特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。 自酒酒质无色透明， 气味芳香纯正， 入口绵甜爽净， 酒精含量较高， 经贮存老熟后， 具 有以酯类为主体的复合香昧， 刺激性较强， 回昧悠久。 白酒除了含有极少量的钠、 铜、 锌， 几乎不含维生素和钙、 磷等元素，

14、所含有的仅是水和乙醇。 传统认为白酒有活血通 脉、 助药力、 增进食欲、 消除疲劳、 陶冶情操、 使人轻快并有御 寒提神的功能。 饮用少量低度白酒可以扩张小血管， 可使血液 中的含糖量降低， 促进血液循环， 延缓胆固醇等脂质在血管的 沉积， 对循环系统及心脑血管有利。 2 3黄酒 黄酒是中国的民族特产， 也称为米酒， 属于酿造酒， 在世界 三大酿造酒中占有重要的一席。 酿酒技术独树一帜， 成为东方酿 造界的典型代表和楷模。 黄酒是以粮食为原料， 通过酒曲及酒药 等共同作用酿成的， 它的主要成分是乙醇， 很适应当今人们由于 生活水平提高而对饮料酒品质的要求， 适于各类人群饮用。 黄酒起源于中国绍

15、兴 且唯中国有之。黄酒以大米、 黍米 为原料， 一般酒精含量为1 4 至2 O ， 属于低度酿造酒。 黄酒 饮法多样， 冬天宜热饮， 放在热水中烫热或隔火加热后饮用 会 使黄酒变得温和柔顺 更能享受到黄酒的醇香， 驱寒暖身的效 果也更佳 ： 夏天在黄酒中加冰块或冰冻苏打水， 不仅可以降低 酒精度， 而且清凉爽口。 黄酒含有丰富的营养， 含有2 1 种氨基酸， 其中包括有数种 未知氨基酸， 而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8 种必须 氨基酸黄酒都具备， 故黄酒又被誉为 液体蛋糕 。 黄酒中含有 多酚、类黑精、 谷胱甘肽等生理活性成分， 具有清除自由基， 预 防心血管病、 抗癌、抗衰老等生理功能

16、。 黄酒含有许多易被人 体消化的营养物质， 如糊精、 甘油、高级醇等，这些成分经贮 存， 最终使黄酒成为营养价值极高的低度酒精饮品。 黄酒含丰 富的功能性低聚糖， 这些低聚糖是在酿造过程中， 物料经微生 物酶的作用而产生的。 功能性低聚糖进入人体后， 几乎不被人 体吸收、 不产生热量， 但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的 生长发育， 可改善肠道功能、 增强免疫力、 促进人体健康。 3茶酒调配 酒可用来配制各种药酒和滋补酒， 起到医治疾病、 强身健体、 延年益寿等作用。 茶属温和性饮料， 酒是刺激性饮料 两者各有不同 属性， 采用茶叶酿制或配制的保健酒既有酒的风格。 也有茶的风昧 和保健功能l 3 】 。 所谓茶酒， 既是将茶与酒作为原材料， 采用特殊工艺 制得的既有茶的香昧和色泽， 又有酒的特性的一种含酒精饮品。 所 用茶多种多样， 可用绿者 红茶、 乌龙茶、 普洱茶等。 酒可选用固态 法