马蹄笋活物山中鲜

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1、ZHEJ I A NGD A I LY18美丽乡村 老家2 0 14年10月2 1日星期二责任编辑： 许雅文 版式： 戚建卫 联系电话： 0 571-8 5312 0 2 32 0 14年10月2 1日星期二责任编辑： 许雅文 版式： 戚建卫 联系电话： 0 571-8 5312 0 2 3浙江日报美 丽乡村周刊官方 微信平台 “老家” ， 扫一扫， 更多精彩 内容为您呈现。老家味道老家味道编者的话： 在每一个人的家乡， 都能以一样时令鲜食和 “秋风起” 相衔接， 比如蟹脚痒、 鲈鱼肥、 海蛏鲜眼下已是秋风起木叶下， 马蹄笋依然鲜灵灵， 香芋也晶莹剔透， 浓稠细滑。回忆起远游之前一家人围坐吃马

2、蹄笋的温暖， 回忆起歉收时节吃到毛芋的满足， 美好 的记忆光景旋消， 不妨用今天的时令鲜物聊慰乡思。 特约作者 潘江涛秋风起， 毛芋熟。 毛芋外形酷似鸱鸟下蹲， 古称 “蹲 鸱” 。香芋是我对毛芋的昵称， 颇像饭店 里的 “香芋仔排” 、“香芋扣肉” 一样， 掺杂 着爱屋及乌的心理， 叫的人其实不多。 要说通俗易懂， 还是直呼其毛芋、 芋头、 芋艿为好。 在老家磐安， 芋头和芋艿都叫 “芋” ， 但实为母子芋娘下田长出的 “子” ， 叫芋艿。立秋之后， 毛芋成熟， 掘得的芋 娘就是芋头， 个头虽说比下种时大了不 少， 但内在的养分大多已输送给了芋艿， 不仅纤维粗糙， 而且涩口难咽， 通常用来

3、喂猪。 毛芋喜阴怕旱。山岙里的冷水田， 土壤贫瘠， 稻作不仅产量低， 而且一年一 熟不划算， 农人便改种毛芋。不想， 歪打 正着。炎夏季节， 长在冷水田里的毛芋， 就像躲在空调房里一样， 衣食无忧， 郁郁 葱葱。 “夕雨红榴拆， 新秋绿芋肥。 ” 肥硕的 芋梗虽有绿荷的光鲜， 却无绿荷的娇艳， 不懂炫耀， 更不会招蜂引蝶。收获时节， 芋梗要么用来肥田， 要么被人丢弃。然 而， 家母勤勉， 一一捡拾回家， 细细地扯 去外围的老梗， 再把雪白粉嫩的梗芯切 段， 入沸水汆一汆， 晒干了便是农家一宝 芋梗干。食用时， 冷水复发， 或炖或 炒， 既有霉干菜的方便， 又有霉干菜不具 有的淡雅。 “芋梗炖青

4、豆” 是金华汤溪名馔。所 用的芋梗是腌过的， 类若咸菜。烹制时， 用砂锅先把排骨煮一煮， 撇去浮沫； 再加 蒜瓣、 碎姜、 白椒和青豆同煮。一俟汤 滚， 加入洗过的芋梗。上桌前， 剜一匙熟 猪油， 撒一撮细葱花。 记得鲁迅的 藤野先生 曾提到日 本的 “芋梗汤” ， 只因先生没有详述具 体做法， 我们也就无从得知其滋味。 想想， 是否也有汤溪 “芋梗炖青豆” 那 般鲜美？ 毛芋的表皮毛茸茸的。食用时要 用破瓷片一个一个地刮擦。刮久了， 手 上会黏上 “奶汁” ， 过敏者， 奇痒难忍。 还好， 早在春秋时代， 擅长烹饪的易牙 通过多次实践， 找到了解痒办法： 在刮 擦毛芋之前先咬一口， 嚼一嚼，

5、 就不会 再痒了。 此法是否灵验？虽不曾尝试， 但有 一点是可以肯定的， 毛芋不像番薯可以 生吃。倘若生嚼毛芋， 嘴巴会像吃了毛 毛虫似的难受。 毛芋外表丑陋邋遢而内里白净， 烀 熟之后即为香芋剥去外皮， 用砂糖、 酱油蘸着吃， 简直妙不可言。据说， 此乃 蒋介石的最爱。因为老蒋牙齿不好， 还 患有胃病， 而香芋既易于咀嚼， 又不费 牙， 还能健胃， 一举二得。而且， 香芋纤 维细腻， 即便蘸了酱油， 也仅仅染红了外 表， 渗不到本质里去。民谚亦说 “香芋抵 粽” ， 实不诬也。 自古以来， 毛芋便是庶民主食。早 在唐代， 史书便有 “饥不饥， 蜀有蹲鸱” 之 说， 意指四川一带的百姓， 在粮

6、食歉收的 年节， 以食用毛芋来救饥。苏东坡被贬 岭南， 困顿中仍不忘书写料理毛芋方 法。他在 记惠州土芋 中说： 芋去皮， 用 湿纸包住煮食，“松而腻， 乃能益气充 肌。 ” 毛芋作蔬， 人见人爱。磐安湖滨酒 店有一款 “葱油香芋泥” ，口感像晶莹剔 透、 浓稠细滑的莲藕膏， 淡淡咸香的油葱 味， 反而更加凸现芋泥的香甜。而烹制 技法简单明了： 将煮熟凉透的毛芋捣成 泥状， 以熟猪油煸炒新鲜肉末， 倒入用温 水调制的盐、 料酒、 胡椒粉等混合佐料， 再调匀芋泥和葱花。 金华人通常用芋饺之类的点心招待 客人。芋饺之馅和饺子差不多， 但个头 比饺子小， 口感上也比饺子细腻、 糯软、 嫩滑。 毛芋还

7、是乡间馈赠结缘的礼物。“吃 了芋头， 来年处处遇朋友！ ”温柔香芋本报记者 包璇漪 县委报道组 黄剑萍“好竹连山觉笋香。 ” 老饕苏 东坡一句诗就把视觉、 味觉、 嗅 觉都打通， 想起鲜嫩的春笋， 让 人跟着食指大动， 垂涎三尺。 但在浙江南部的平阳南湖， 这句诗却只对了一半。看似有 点 “孬” 的绿竹， 更产好笋。 南湖三面环山， 一面临鳌 江， 形成了一个温暖湿润的小 盆地， 晴晴雨雨得宜， 形成了马 蹄笋生长得天独厚的小气候。 名为绿竹， 马蹄笋的母竹形象 却远不如娟娟亭亭的毛竹， 叶 片宽大、 枝干粗矮， 远远看去， 一丛一丛深绿色， 真有点 “蓬头 鬼” 的味道。可就是这不修边 幅的

8、母竹， 却孕育出横跨夏秋 两季的山中鲜， 清香甜美的马 蹄笋。 不是春笋， 亦非冬笋， 挖马 蹄笋的时间在每年的农历四月 到十月间， 与别的竹笋相比， 它 的上市时间特立独行。眼下已 是秋风起木叶下， 可马蹄笋鲜灵 灵的时光还有一个多月。 马蹄笋得名， 一说是因为笋 的形状圆胖略带弧度， 与马蹄相 似。可是走马南湖， 倒让人觉 得， 它离土之后， 滋味的变化、 酶 的活性丧失、 纤维的老去速度都 以时刻来计算， 倒像是大自然另 类的沙漏， 提醒你： 马蹄声声， 时光如白驹过 隙， 要珍惜啊。南湖出好笋南湖人说， 马蹄笋是山中鲜。 什么叫山中鲜？不仅是滋 味鲜美。它的做法， 南湖主妇代 代相传，

9、 妈妈给女儿耳提面命的 关键是做法与活物海鲜类 似， 掌握火候与时间至关重要。 火候与时间不足， 则不熟； 火候 与时间太过， 则失却鲜味。 清炒、 蘸酱、 油焖、 炒蛋， 南 湖人说， 这马蹄笋吃不够、 吃不 腻， 无论怎么做都好吃。但深谙 此道的老食客却异口同声， 要尝 到马蹄笋的清香甜美， 就要采用 挖取时间不到 4 个小时的马蹄 笋， 剥去笋衣直接斩块， 用清水 煮熟， 再撒少许盐， 就端上餐 桌。马蹄笋的天然滋味， 在这返 璞归真的烹饪方法里得以最大 程度的保存， 咸提鲜， 鲜增香， 入 口清甜爽脆， 让人齿颊留香， 一 见难忘。 南湖人说， 马蹄笋的矜贵之 处， 就在于它离开了土壤

10、， 也仍然 是活物。即便是从泥土中被挖了 出来， 即便已经脱离了母体， 它的 状态也不会固化在被铁铲敲断出 土的那一瞬间， 它像精灵一般， 会 在8个小时的时间流逝里， 迅速 地老去。它的这种特性， 让尝过 它清甜鲜灵滋味的南湖挖笋人， 不得不跟时间赛跑。 南湖人对马蹄笋鲜度的讲 究， 近乎执拗。挖马蹄笋， 也是 精准拿捏时间的艺术。 在水头镇上的酒店香满楼 里， 有食客要在晚间吃上马蹄 笋。中午1点钟， 南 湖马蹄笋大户陈先 慧就揣着专用的笋 凿和铁锤， 提上 篮子， 走到龙 湖村紧紧依 偎的凤翅山 下， 那绿油 油 的 竹 林 里 ，白 胖 鲜嫩的马 蹄 笋 已 经 在竹丛里静 静等待了。

11、 马 蹄 笋 藏在土堆里， 外 行人毫无头绪， 可 专业挖了14年笋的 陈先慧懂得竹林的暗语。他蹲下来， 左右拨弄， 一 个黄褐色的笋尖就露头了， 左右 拗一拗， 竹笋稍稍倾斜， 磨得锃 亮的笋凿对准马蹄笋的腹部， 手 起锤落， 胖乎乎的马蹄笋就滚落 到手里。陈先慧迅速用塑料膜 将婴儿般的马蹄笋裹住， 再放进 竹篮里， 盖上土布， 不叫笋再见 阳光。 下得山来， 在自己堂屋里将 胖乎乎的马蹄笋一个个拍干净 泥土， 重又裹上保鲜膜， 放进存 了冰袋的泡沫箱。下午4点前， 陈先慧一定会开着小车， 将马蹄 笋送抵香满楼。傍晚时分， 慕名 而来的客人就会吃到这离土时 间刚4个小时左右的鲜笋。蹄声催人老

12、跟时间赛跑， 挖笋人的营生 透着辛苦。 陈先慧傍绿竹为生， 马蹄笋 白胖胖， 他却精瘦。一年当中， 农历四月至十月都是挖笋时节， 最忙的那两个月， 他会雇工人一 同上山挖笋。凌晨上山， 头上顶 着矿灯照明， 天气再湿热， 为了 防无孔不入的蚊虫， 挖笋人也是 长袖长裤齐整， 脚上还套着不透 气的塑胶长靴。 农历五月半起， 马蹄笋逐渐 进入高产期， 凤翅山下陈先慧承 包的竹林里， 一天要挖出一千多 斤笋。 “我一年中最瘦就在这会 儿， 体重比冬闲要减20斤。 ” 陈先 慧的马蹄笋新鲜、 守时、 产量高， 可背后的辛苦也超乎常人。 凌晨1点至3点， 山上竹丛 里， 蚊子最少， 是陈先慧和南湖 人最

13、喜欢的挖笋时间。熬红了 双眼， 挖到的鲜笋不仅出现在南 湖人、 平阳人自家的餐桌上， 有 的还会被陈先慧打包成箱， 一箱 50斤， 坐了大巴甚至坐了飞机， 跑到上海甚至新疆的平阳人手 里， 慰藉他们的乡思。 南湖近旁， 就是远近闻名的 皮都水头。水头人做皮革生意 起家， 早早致富， 南湖的年轻人， 也多是走南闯北地做生意， 像陈 先慧这样年龄却守在家乡竹林， 十分鲜见。 14 年前， 陈先慧 30 岁。当 年他决定回乡挖笋的时候， 南湖 的年轻小伙们正在奔出乡土， 在 全国各地做生意， 他的选择， 显得尤其逆潮流。 背后有 “高人” 指点。朴素 讷言的陈先慧在成都打工， 遇到 了绵阳姑娘陈丽娟

14、， 陈丽娟比他 小4岁。这个温州来的小伙儿， 不爱说话， 陈丽娟生性活泼， 能 说会道， 两人相爱了。陈丽娟的 哥哥慧眼独具， 跟妹妹说，“这小 伙儿实在， 可以嫁。 ” 毕业于西南 农业大学的大舅哥， 得知妹夫的 家乡南湖盛产竹笋， 建议小夫妻 俩小生意不必做了， 干脆回到南 湖承包竹林， 做起这绿色、 健康 的生态农业。“14年前， 我大舅哥 就这么说， 这几年， 马蹄笋的价 格连年上涨， 行情看好， 证明了 他的判断是对的。 ” 川妹子夸起丈夫来也是 “一 针见血” ：“他这个人老实成什么 样子呢？平时我家好笋卖30元 钱一斤， 端午那天集市上， 人家 都随行就市涨个价， 可他还是咬 死

15、了要卖老价钱。 ” “我做的不是一天两天的生 意， 不赚这个小钱。 ” 陈先慧的话 少， 偶尔蹦出来两句跟金豆子一 样。但就是靠着马蹄笋教会的 守信与守时， 他成了远近闻名的 专业大户。时空新转换据 平阳县志 记载， 早在立 县之初的晋代， 平阳就有栽培绿 竹的记录。马蹄笋栽种， 已有 1700余年历史。 在平阳人的舌尖上鲜甜了 上千年， 马蹄笋的故事在今天生 变。 年轻不守旧， 专业靠钻研。 陈先慧文化程度虽不高， 却有年 轻人的创新精神。南湖马蹄笋 在老一辈竹农手里， 到了农历七 八月间， 也就不再挖了。可陈先 慧去县里培训班学了技术回来， 说是笋子好一直可挖到十月份， 根本不会影响来年的

16、产量。而 且， 新竹只需留三个笋芽， 其他 的都要砍掉。在他的带动下， 南 湖马蹄笋上市的时间分别被提 前到农历四月， 延后到农历十 月， 大大延长了出笋时间。不 过， 在其他笋农最忙碌的大暑小 暑， 却是陈先慧在长达6个月的 挖笋季里最清闲的时候， 那是他 留给笋芽的休息时间。 “马蹄笋最适宜的生长温度 是18至24， 喜欢微酸性的黄土 壤 ， PH 值 在 5.5 左 右 最 好 ” 带领着陈先慧一批大户研 究马蹄笋的水头镇农办林开搜， 对马蹄笋的特性烂熟于心。“新 鲜的马蹄笋煮清汤， 汤汁在筷子 上挂下来， 都与众不同。可从土 里挖出来12小时后， 这笋就不行 了。 ” 为了马蹄笋的丰产、 保鲜， 林开搜已经琢磨了 20 多年。 “1989 年起， 我就琢磨马蹄笋。 跑到上海、 台湾， 想要解决马蹄 笋的保鲜问题。 ” 4年前， 林开搜 找到上海的教授， 希望能参考活 鱼的速冻保鲜技术， 但是这办法 成本很高。而加工成罐头呢， 一 斤笋能加工利用的只有35%， 加 工费用也太高。 山中鲜， 要走得更远， 到大 城市， 到更广阔的市场，