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1、米粉条用稻谷（糙米、大米）编制说明湖北省粮油食品质量监督检测中心一、一、工作基本情况工作基本情况1 项目背景和来源项目背景和来源水稻是我国的主要粮食作物，国内南方地区大米消费约占口粮的 80%，且主要消费品种为籼米。为发展稻米精深加工技术，延长稻米生产产业链，提高稻米生产的附加值，就需要根据不同用途，使用不同品质的稻米。稻米中的蛋白质不能像面粉中的可以形成面筋网络，米粉条生产只能依靠大米淀粉糊化回生后所产生的抗拉强度。因此米粉的品质及性质主要来自大米淀粉的行为表现，目前已普遍认为直链淀粉含量较高的稻米品种籼稻，适合于制作米粉条。对于米粉条用稻谷中，早籼米所占市场较大，早籼稻谷生长期较短、收获期
2、较早，一般米粒腹白较大，角质部分较少。就食用品质而言，其食味品质不好。早籼稻的特点使它成为加工米粉条的优质原料，因此对其进行深加工，提高稻米的附加值是一条出路。然而，米粉条的加工对原料有一定的要求，并不是所有的早籼稻米都适合制作米粉条，因此探讨米粉条原料品质特性、找出米粉条加工原料关键指标及指标阈值对米粉条生产原料选择起着主导性作用。目前我国尚未有依据稻谷的不同用途细化制定相关稻谷标准，米粉条加工企业对原料的选择多是依据已有经验或在大批量生产前对原料进行模拟加工测试，多是利用当地资源就近选取米粉加工的稻谷原料。在加工过程中更多考虑的是原料的成本，当原料质量达不到米粉后期制作要求时，就存在为改进
3、口感超范围和超量使用工业原料和食品添加剂的情况。制定米粉条用稻谷（糙米、大米）标准，将有利于加工企业选取合适的加工原料，从而降低米粉条食用安全的风险。推动米粉条用稻谷标准化可以为米粉条加工企业提供原料采集的参考依据，减少原料选择时的盲目性和因选择原料造成的产品品质的不稳定性。制定米粉条用稻谷（糙米、大米）标准，有利于企业选取适宜的加工原料，稳定产品质量，可为米粉条加工行业的发展提供技术支撑，有利于我国稻米产业化的发展和提高稻米加工的附加值。米粉条用稻谷（糙米、大米）标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心扦头完成。在开展粮食公益性行业科研专项商品粮油品质资源及加工用途数据库研究稻谷（课题编号：20
4、1313006-2）课题研究中，我们用湖北、江西的籼稻谷样品制作的米粉条感官评分与稻谷的各项指标进行相关性分析，得到米粉条的综合评分的敏感指标，用以指导米粉用稻谷的筛选。2 主要工作过程主要工作过程根据粮食公益性行业科研专项商品粮油品质资源及加工用途数据库研究稻谷 （课题编号：201313006-2） ，开展了稻谷样品的采集、米粉条样品的制备和食味品质的评价等各项工作。通过对稻谷各项指标和米粉食味品质的分析，找出稻米品质指标对米粉质量影响的关键因子，形成了米粉条用稻谷（糙米、大米）标准讨论稿。2.1 资料收集标准起草组于 2013 年开始启动研究和标准制定工作，首先较为系统的查询了涉及米粉相关
5、标准和米粉条食味评价体系的相关研究资料。2.2 方案制定依据课题的研究计划，制定了标准编制方案（包括收集样品，制备米粉进行品评，敏感指标的确定等） 。2.3 样品采集主要采集湖北地区、江西地区 2014 年、2015 年产早籼稻谷样品。2.4 敏感指标的筛选主要研究米粉条感官评价和稻谷各项理化指标的关系，分析米粉用稻谷的特征指标及其范围值。2.5 标准编制编写标准讨论稿，提交技术委员会讨论；编写标准送审稿和编制说明，征求有关部门及专家意见。二、二、标准编制原则和确定标准主要内容标准编制原则和确定标准主要内容1 标准编制原则标准编制原则米粉条用稻谷（糙米、大米）是一项建立在科学研究基础上，为稻米
6、育种者、种植者、加工者及消费者等提供科学的评定米粉专用稻谷的一项标准。标准制定过程中主要按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的要求进行编写。2 标准的主要内容和依据标准的主要内容和依据2.1 适用范围本标准规定了米粉条用稻谷（糙米、大米）的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储运和运输要求。本标准规定的适用范围是收购、储藏、运输、加工和销售的米粉用商品稻谷。2.2 规范性引用文件将本标准中涉及引用的其他标准进行规范。2.3 术语和定义本标准参照了米粉条地方标准对米粉条、米粉条用稻谷和米粉条感官综合评分做出了
7、定义，其他涉及的术语和定义与 GB 1350稻谷 、GB/T 18810糙米 、GB/T 1354大米相同。2.4 质量要求米粉条用稻谷的质量指标共设 10 个项目，包括出糙率、直链淀粉含量、垩白度、米粉条感官综合评分、杂质、水分、谷外糙米、黄粒米、互混率和色泽气味。以出糙率、垩白度、直链淀粉含量和米粉感官综合评分为分级指标。米粉条用糙米的质量指标共设 10 个项目，包括直链淀粉含量、垩白度、米粉条感官综合评分、杂质、不完善粒、水分、稻谷粒、黄粒米、互混率和色泽气味。以垩白度、直链淀粉含量和米粉感官综合评分为分级指标。米粉条用大米的质量指标共设 10 个项目，包括直链淀粉含量、垩白度、米粉条感
8、官综合评分、杂质、不完善粒、水分、加工精度、黄粒米、互混率和色泽气味。以加工精度、不完善粒、杂质、垩白度、直链淀粉含量和米粉感官综合评分作为分级指标。2.4.1 分级指标的确定我们以 2014 年湖北早籼稻谷及江西早籼稻谷为主，制作成鲜湿米粉条，首先完善了压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法和米粉条感官评价体系，对制作的鲜湿米粉条进行评分。同时对米粉条用稻谷的碘蓝值、米汤固形物、直链淀粉、蛋白质、胶稠度、水溶性蛋白、脂肪酸值、RVA 糊化特性、垩白粒率、垩白度以及长宽比进行了检测。通过利用米粉条感官评分与米粉用稻谷的指标进行相关性分析得到米粉条感官评分的敏感指标。首先对 2014 年湖北地区 58
9、个早籼样品和江西 28 个早籼样品进行米粉条的制作并对其进行人员品尝，品尝得分见表 1。表 1 品尝得分表编号米粉感官评分编号米粉感官评分编号米粉感官评分编号米粉感官评分P178.17 P2881.03 P5083.08A11 80.00 P280.42 P2979.17 P5181.03A12 85.00 P380.00 P3081.18 P5278.37A13 82.00 P776.42 P3180.68 P5374.67A15 70.00 P882.83 P3261.83 P5481.25A1659.00 P980.20 P3368.30 P5571.63A17 83.00 P1081.
10、00 P3463.67 P5675.13A1882.33 P1180.63 P3583.37 P5874.17A1982.83 P1277.75 P3682.03 P5974.12A2075.33 P1372.75 P3774.97 P6069.37A2163.50 P1583.25 P3882.03 P6172.03A2267.67 P1678.67 P3980.23 P6275.53A2373.17 P1776.97 P4083.07P6478.33A2456.83 P1881.00 P4166.83P6579.17A2664.17 P1976.38 P4271.08A1 67.00 A2
11、776.67 P2161.64 P4377.00A2 75.00 A2860.17 P2279.74 P4473.50A3 79.00 A2983.50 P2381.54 P4569.5A4 75.00 A3079.33 P2479.42 P4672.00A6 72.00 A3162.83 P2582.70 P4781.67A7 65.00 A3281.00 P2683.70 P4877.05A8 69.00 P2783.00 P4978.30A9 70.00 注：P 代表湖北早籼稻谷，A 代表江西早籼稻谷。接着对米粉用稻谷的各项指标进行检测，将湖北 2014 年 30 个早籼样品和江西 28
12、 个早籼样品制成的米粉的感官评分与稻谷有关指标的相关性进行分析。结果见表 2。表 2 米粉条感官评分与稻谷有关指标的相关性垩白粒率胶稠度米汤固形物长宽比相关性0.348-0.1650.095-0.151感官评分显著性0.0100.2300.0590.275直链淀粉蛋白质水溶性蛋白碘蓝值相关性0.616-0.073-0.2310.395感官评分显著性0.0000.5940.0900.003最低粘度垩白度最终粘度回生值相关性0.6870.2840.6720.622感官评分显著性0.0000.0420.0000.000出峰时间衰减值峰值粘度糊化温度相关性0.635-0.613-0.010-0.407
13、感官评分显著性0.0000.0000.9440.000由表 2 可知，米粉的感官评分的敏感指标分别为：直链淀粉（X1） 、碘蓝值（X2） 、最低粘度（X3） 、衰减值（X4） 、最终粘度（X5） 、回生值（X6） 、出峰时间（X7） 、糊化温度（X8）和垩白度（X9） 。利用 SPSS 软件对这些评价指标进行主成分分析，相关矩阵的特征值和累积贡献率如表 3，由表 3 可知，前 3个特征值的累积贡献率达到 83.212%，因此剔除其他 6 个主成份。相应的因子载荷矩阵如表 4。表 3 主成分分析结果解释的总方差初始特征值提取平方和载入成份合计方差的 %累积 %合计方差的 %累积 %15.6136
14、2.36862.3685.61362.36862.368 21.12012.44274.8101.12012.44274.810 3.7568.40283.212.7568.40283.212 4.5866.51289.724 5.4054.50394.227 6.2783.08497.311 7.2062.28699.597 8.036.403100.000 93.698E-164.109E-15100.000表 4 相应的因子载荷矩阵成分123ZX1.891-.083-.044ZX2.632-.193.699ZX3.842.425.065ZX4-.892.124.350ZX5.817.41
15、2.243ZX6.896-.041-.099ZX7.853.302-.261ZX8-.486.674.044ZX9.694-.404-.013依上述分析结论最终形成了米粉感观评价指数方程。根据米粉厂的调研情况和考虑到实际测试情况，最终以直链淀粉含量作为分级指标。2.4.2 指标值的确定将米粉感官评分设为三个等级，分别设置 80 分、70 分、60 分。据此对部分样品进行划分，部分样品的米粉感官评分和稻谷质量指标值见表 5。表 5 样品感官评分和质量指标值样品编号直链淀粉垩白度感官评分直链淀粉区间垩白度区间等级P1827.6937.6281.00P927.0648.7680.20P3829.14
16、41.2582.03P2729.7339.9983.00P2627.3438.0083.7026.0-32.625.00-48.76一级P126.3322.8078.17P4931.9224.2378.30P2430.0122.4479.42P6529.2425.2379.1726.0-32.618.30-25.00二级A2025.7423.6575.33P4224.3719.5171.08P2023.5623.2479.50P5224.5912.3278.37P1625.0513.6378.6722.0-26.012.00-23.65二级A2225.890.9067.67P3423.524.5163.67A2125.285.9363.5022.0-26.00.90-12.00三级P6019.118.2069.37A119.681.6065.83A2515.003.4761.00A2415.985.3956.8315.0-22.01.6-12.00三
