烘焙食品加工技术

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1、第一章第一章 绪绪 论论第一节第一节 焙烤食品的概念和历史焙烤食品的概念和历史 一、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤 食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤 然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其 是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应， 使产品表面带

2、上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。焙烤食 品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。 二、焙烤食品的历史焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母 发面面包。圣经中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面 技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧 洲人每人每年消费于面包的面粉达 50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在齐民要 术饼法中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年 (1330)忽思

3、慧所著饮膳正要中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生 物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰闽杂记中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564) 作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明 代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19 世纪末俄国修建东清铁路期 间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开 放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到 80 年代，焙烤食品的生产已在 食品工业中占有一定的比重。1985 年中国有 12280 个焙烤食品生产企业，全年总产量为

4、 258.2t, 总产值占食品工业总产值的 5.6。人均年消费量为 2.45kg。 三、我国焙烤食品的现状和发展前景 （一）中国焙烤食品的发展现状：焙烤食品行业是食品制造业中的一大门类，在食品工业中占有一定的重要地位，其产品范围 主要包括饼干、糕点及面包等，直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包 装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。目前全国的焙烤食品行业基本形成了独资、合 资、国有、民营、私企等多种形式并存的局面，如美国纳贝斯克食品公司、法国达能食品公司、 英国联合食品公司、新加坡私人有限

5、公司等国外焙烤企业纷纷进人中国市场，占据焙烤产品的高 端市场，国营企业居中档，乡镇企业、私营企业占据低档市场，各类产品均有其销售市场和消费 群体。 2000-2004 年，焙烤食品行业 4 年间产量平均年递增 188，根据国家统计局对其中 917 家企业的统计结果，2004 年全国焙烤食品产量达 4159 万吨、产品销售收入为 6923 亿元、 全年利税总额 482 亿元。 （二）前景 我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是 面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下两个主 要问题： 1、焙烤食品在人们日常生活中尚未

6、占到应有的地位 2、对我国的传统焙烤食品研究不够第二节第二节 焙烤食品的分类焙烤食品的分类 一、按发酵和膨化程度的分类 1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。 2、用化学方法膨松的制品这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂 小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。 3、利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕（Sponge Cake）等不用 化学疏松剂的食品。 4、利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏 松剂。 二、按照生产工艺特点分类 1、面包类（Bread）

7、包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 2、松饼类 包括牛角可松（Crpossanmts）、丹麦式松饼（Danish Pastry）、派类（Pie）及我国的千层油 饼等。 3、蛋糕类。 4、饼干类。 5、点心类。第二章第二章 焙烤食品用料焙烤食品用料第一节第一节 小麦粉小麦粉 一、小麦的物理结构小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重 量大约为 85%，麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞

8、极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 1、蛋白质 （1）小麦蛋白质的组成 小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、 麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶

9、于水而流失，后两 者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋 （Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的 80%左右。 （2）小麦蛋白质所含的氨基酸小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有 18 种氨基酸。2、碳水化合物（Carbohydrate） （1）可溶性碳水化合物 （2）粗纤维（Crude Fiber） 3、脂肪（Oil and Fat） 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有 1%2%，这虽是营养成分，但多 由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。 4、矿物质（Ash or M

10、ineral Matter） 小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。 5、维生素（Vitamin）小麦胚芽中含有丰富的维生素 E。小麦中维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5 较多，还含有少 量的维生素 A，微量的维生素 C，但不含维生素 D。 四、小麦及面粉中的各种成分的性质 1、水分 经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在 8%18%之间。我国小麦则 在 11%-13%。水分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来 困难。 （1）面筋（Gluten）面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物

11、理性质的蛋 白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水 3060min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去， 剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。 3、淀粉和糖（Starch and Sugar） 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦 粒的 70%以上（干物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的 10%，随着小麦粒的成熟，糖 大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可 以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性。 4、脂肪（Oil and Fat） 面粉

12、本身脂肪含量很少，通常为 1%2%。 5、面粉中的酶（Enzyme）：（1）淀粉酶；（2）蛋白酶；（3）脂肪酶 五、小麦粉物化性能的测定 1、面筋含量测定法： （1）准确称量 25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉 10min 左右（面筋形成）。 （4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡 10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入 100的恒温干燥器中，干燥 3h 后，称干面筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量

13、/使用小麦粉质量）100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）100% 2、面筋拉力简易测定法： （1）取 500mL 量筒 1 只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位 有一固定的金属钩子，另外定制 1 只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是 5.5g（例如用 5.0g 的砝码）。（2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出 25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下， 使搓力集中在尖头上，这样操作重复 6 次，使成面筋球。 （3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两 只钩子形成对拉的状态。 （4）将挂上面筋

14、的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放 30恒温箱中观察延伸情况的变化 测定每分钟延伸长度（mm）。 注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。 （2）面筋物理性质参考测定数值 饼干用面粉：延伸速度 1015mm/min；延伸长度 250mm 以上。 面包用面粉：延伸速度 58mm/min；延伸长度 250mm 以上。 （3）面筋量参考： 第二节第二节 糖糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外，可以说是使用场合最多的一种材料，尤其 是甜味食品，其用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，还对面团的物理、化学性质有 各种不同影响。因此了解焙烤食品用糖的种类，糖的特性及糖

15、在焙烤食品中的作用非常重要。 一、焙烤食品中常用的糖 1、蔗糖（Sucrose）：来源于甜菜甘蔗 （1）白砂糖 （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2、转化糖：转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖 （Glucose）和果糖（Fructose）的等量混合物。 3、饴糖（淀粉糖）：由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖。 4、蜂蜜(Honey)：蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖 36.3%、葡萄糖 35.0%、蔗糖 2.7%、蛋白质 0.3%、糊精 1.3%、水分 20.6%、淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营 养价值。 5、异构糖 其主

16、要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在 55%以上，有的已达 90%。 6、其他甜味剂 （1）天然甜味剂 （2）合成甜味剂 糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广 泛的合成甜味剂，其甜度大约为蔗糖的 300500 倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除 少数报告认为糖精能引起过敏反应外，并未发现糖精对人有致癌作用，在规定剂量下 2.5mg/（kg 体重?d），食用糖精是安全的。糖精单独使用时，可增强甜味。 二、各种主要糖的特性（甜度） 三、糖在焙烤食品中的主要作用 1、甜味剂（Sweetener） 2、供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是 酵母的主要来源。面团内加一小部分砂糖（约 4%8%）可以促进发酵，但超过了 8%，酵母的发 酵作用会因为糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋