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1、3 6蚕桑茶叶通讯 总第 1 6 9 期 浅谈初 制技 术对浮 红 品质的影响 刘柳浪 ( 景德镇市茶叶科学研究所3 3 3 O 0 o ) “ 浮红” 是浮梁工夫红茶的简称， 具有“ 色泽乌 润、 条索紧细、 汤色红艳透明、 叶底红亮、 香气清高持 久、 滋味鲜浓爽 口” 等品质特征。笔者 以多年 的实 践经验， 浅谈初制技术对浮红品质影响的一些见解。 1 萎凋技术 萎凋过程是鲜叶失水的过程 ， 随着水分的散失 ， 叶子变得柔软 ， 为揉捻创造条件 ； 同时 ， 鲜叶化学物 质发生一系列变化 ， 为红毛茶特有色香味的形成创 造物质基础 。萎凋一般采用嫩叶老萎 凋， 老叶嫩萎 凋的原则。萎凋适
2、度叶含水量应控制在 6 0 左右。 萎凋不足 ， 鲜 叶失水量太少 ， 叶质脆硬 ， 揉捻时容易 破碎 ， 不易成条 ， 成 品茶外形松扁碎 ， 内质茶汤滋味 带青涩。萎凋过度 ， 鲜叶失水量太多 ， 叶尖 、 叶边 干 硬 ， 甚至皱缩发黑 ， 易碎 ， 揉捻缺少茶 汁， 影 响发酵 ， 造成红毛茶叶底暗褐 ， 香低味淡。 无论是 自然 、 日光萎凋 ， 还是萎凋槽萎凋 ， 温度 过高， 水分蒸发快， 芽尖焦枯， 叶子变红， 萎凋不均 匀 ， 而且化学变化不足 ， 对外形 内质都不利， 萎凋温 度应采取“ 低 、 高、 低” 的原则 ， 适宜温度在 3 03 5 之间。日光萎凋要根据 日光
3、的强弱 ， 灵 活掌握。总 之萎凋温度过高 ， 时间太长或太短 ， 都会影响红毛茶 品质。 “ 雨水叶” 或肥嫩芽叶 ， 摊 叶要 薄 ， 萎凋温 度适 当提高， 翻叶要勤， 以利水分更好地散发。节间长的 芽叶萎凋温度不宜过高 ， 更不能在强烈 的 日光下萎 凋 ， 否则 ， 肥嫩芽叶失水快 ， 即产生枯芽 、 焦边、 泛红， 而茎梗失水慢， 摊叶要薄， 以利于茎梗内水分重新 向 芽叶分布， 萎凋均匀。 2 揉捻技术 揉捻对于红毛茶外形条索的形成 、 叶组织细胞 的破坏及浓厚茶汤的形成均起着决定性 的作用。揉 捻中的加压方法 、 投叶量多少 、 揉捻转速快慢以及筛 分复揉都与品质有密切关系。
4、投叶量要按揉捻机具规定投 叶量确定 ， 目前景 德镇市部分初制厂( 场) ， 在生产中增大投叶量， 造 成红毛茶扁条或碎片， 揉捻工效虽高， 但红毛茶质量 下降。 红毛茶揉捻中筛分复揉是重要的一环。筛分不 仅使揉捻松紧和粗细不匀的叶子分开， 又有解块散 热的作用， 既保留了嫩芽叶的锋苗， 又提高了老叶的 成条率 ， 对红毛茶 的成形起 了主要 的作用。但 目前 在初制生产 中， 特别在采 摘洪 峰期 ， 揉捻机具不足 ， 常采取加大投叶量、 一次性重揉 、 一压到底等方式缩 短揉捻时间。 揉捻时， 遇到萎凋程度不足或过度 ， 必须采取相 应的揉捻措施。萎凋不足， 揉捻时宜减少投叶量 ， 延 长
5、揉捻时间， 减轻压力 。萎凋过度 ， 揉捻时适 当增长 揉捻时间和加重压力 ， 使细胞破碎 ， 叶汁挤 出， 条 索 卷紧。 3 发酵技术 发酵不足， 香气带青臭味， 茶汤泛黄， 滋味带青 涩 ， 叶底呈花青 。发酵过度 ， 香气低 闷， 汤色混浊 ， 滋 味淡 ， 叶底暗、 多乌条 ， 严重的会造成馊酸味， 形成劣 变茶 ， 所以发酵程度要适 中。 发酵时 ， 遇到揉捻不足或过度 ， 应适 当调整发酵 技术。如春季鲜叶揉捻结束叶子尚呈绿色， 应采取 加温和增加摊叶厚度等措施， 提高环境温度和湿度， 促进酶的活动 ， 加速氧化进度 ， 同时还可适 当延长发 酵时间， 使发酵充分。夏秋季节气温高
6、， 揉捻结束 时 ， 叶色 已经泛红 ， 根据泛红程度 ， 适当缩短发酵时 间或直接干燥 ， 以防止发酵过度。 4干燥技术 干燥温度上升过程 中， 会促进酶 的活性 ， 因此 ： 一是发酵叶的发酵程度应根据上烘时 间， 掌握 以偏 轻发酵为好 ； 二是迅速升温 ， 先高后低 ， 及时抑制酶 的活性。干燥温度过高， 会形成外干内湿 ， 且使大量 芳香物质挥发散失 ， 使成茶失掉了应有 的色香 味； 温 度过低 ， 烘干时间过长 ， 红毛茶处于低温长烘 闷蒸状 2 0 1 4年第 1 期 蚕桑 “ t - 通讯 3 7 态下， 容易形成香气低闷， 影响成茶的品质。干燥适 宜的温度 ， 毛火温度不得
7、超过 1 2 0 ， 足火温度不得 超过 1 0 0 ， 毛火要高温快速， 足火要低温慢速。嫩 叶不宜使用高温， 以便保持优越 自 然红毛茶应有的 香味。老叶可用高温， 使粗老茶散失部分粗老青气 味。 干燥是决定初制红毛茶品质优劣的关键。遇到 发酵不足或发酵过度叶子， 可在干燥过程采取办法 补救。发酵不足 ， 干燥时可适 当低温长烘 ， 或摊 叶厚 些， 使发酵继续进行。发酵过度， 立即高温干燥， 同 时要薄摊， 以迅速制止酶性活动， 以免造成严重的劣 变茶。 总之， 只有掌握红茶初制过程物质的变化规律， 正确使用加工技术， 确保在制品品质， 实现“ 浮红” 质量的独特风格， 才能增强产品在国
8、内外市场竞争 能力。 和和 和 扣和 扣扣 扣和和 和 扣和 和和 和和扣 和和 和 和扣和 和和 扣扣 和 | p 和 江 西省现代农业产业技术体 系建设试 点工作启 动 江西省现代农业产业技术体系建设试点工作启动会于2 0 1 4年 1 月8日在江西南昌召开。启动会由省 农业厅科教处主持， 省农业厅副厅长唐安来、 省财政厅总会计师张耀霞出席会议并讲话， 省财政厅教科文处、 省农业厅计财处、 省经作局、 省渔业局、 省畜牧兽 医局 、 省经作站、 江西农大科技处 、 省农科 院科研处等单位的 负责同志和首批启动的茶叶、 生猪、 大宗淡水鱼 3 个产业技术体系的首席专家、 岗位专家和综合试验推
9、广站 站长共 四十余人参加 了会议。 江西省启动现代农业产业技术体系建设试点工作 ， 旨在进一步增强全省农业科技 自主创新能力 ， 提升江 西农业科技协同创新能力 ， 将科技成果转化为现实生产力 。以增强农业科技的持续创新能力为核心， 以主导 产业和特色产业为重点 ， 以整合资源、 联合攻关和创新机制为手段 ， 以农产 品为单元 、 产业 为主线， 建设从科 研到推广、 从专家到农户、 从实验室到 田问地头各个环节紧密衔接、 环环相扣 的产业技术体系。同时， 以产业 为主线 ， 以产业需求为导向， 与国家同类产业技术体系任务相互衔接、 相互补充， 大力提升江西农业科技综合 实力 ， 提高农业综
10、合效益 ， 发展现代农业。 茶叶体系被列人首批启动的现代农业产业技术体系建设试点， 这标志着省委省政府、 省级有关部门对茶 产业的重视。会上， 江西省茶叶产业技术体系首席专家杨普香研究员就江西省现代茶叶产业技术体系建设 的实施方案和工作打算作了发言。茶叶产业体系的岗位专家和综合试验推广站站长就体系建设和工作展开 了讨论 ， 商讨下一步工作计划。 启动会的召开， 标志着江西省现代农业产业技术体系进人了全面实施阶段。体系建设将依托全省现有 科研力量与科技资源， 建设从研发到市场、 从生产到消费、 从产地到餐桌各个环节紧密衔接、 服务于产业发展 需求、 服务于全省经济社会总体发展 目 标的省级现代农业产业技术体系， 进一步增强优势产业的科技自主创 新能力 ， 为产业的可持续发展提供技术支撑。 ( 江西省蚕桑茶叶研究所李延升 )
