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1、1 ( 第十四章 增味剂 （鲜味剂，风味增强剂） 2 增味剂定义、种类和分类 增味剂的特点 增味剂各论 增味剂应用实例 内容 3 定义： 又称 风味增强剂 ， 是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为 鲜味剂 。 种类： 我国允许使用约 6种。 分类： 天然（动物、植物、微生物）、化学合成 第一代、第二代、新型 构）分： 氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型 一、增味剂的定义、种类和分类 4 * 氨基酸类 (第一代 ): , *有机酸类 (第二代 )： 琥珀酸二钠 ( *核苷酸类 (第二代 ) ： 5 5 5 以 含有其它 5 5 一、增味剂的定义、种类和分类 5 一、增味剂的定义、种类和分
2、类 核甘酸与鲜味的关系 嘌呤环的 6号碳上有一个 号碳上有一个 磷酸酯 时可产生强鲜味 : X=Y=为 X=Y=为 X=Y=为 如尿甘酸、胞甘酸 )鲜味弱； X Y 6 * 新型鲜味剂 水解动物蛋白 (肉、牛肉等 动物蛋白 为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种 氨基酸 及 短肽 。 水解植物蛋白 (米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等 植物蛋白 为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种 氨基酸 和 短肽 。 一、增味剂的定义、种类和分类 7 酵母抽提物 (过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含 多肽 、 氨基酸 及 核苷酸 。 上述三种新型鲜味剂的特点： 含营养功能成分，发展很快。 其它增味剂、物
3、质复合生产高级 调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。 一、增味剂的定义、种类和分类 8 例如： 鸡精 50 甜味剂 （蔗糖） 10 味精 10核苷酸（ I+G） 5%（占味精用量）；琥珀酸二钠 肉粉、香精、酵母精， 10%； 大蒜、洋葱、大葱、胡椒等， 补充配方中原料总和为 100%，为糊精、淀粉等； 二氧化硅、磷酸钙， 7， 形成二钠盐 ， 无鲜味； 味弱 无鲜味 鲜味强 18 耐热性 ： 不可在 可部分分解为有毒性的 焦谷氨酸 （ 5， 2。 B. 本品与食盐使用 ， 鲜味可增强 。 C. 本品与 可显著增强其鲜味 ， 可生产强力味精 。 9% 98% 1% 1% 95% 三、
4、增味剂各论 19 氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及 制成具有不同特点的 复合鲜味剂 。 合鲜味剂配方： 味精 88%、呈味核甘酸 4%、柠檬酸 4%。 味精 41%、呈味核甘酸 2%、 琥珀酸二钠 1% 三、增味剂各论 20 安全性 - 味精在 69年和 71年都曾经过大讨论 ,经再三论证 ，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的 ，87年 除 取消原数字 还 删除了不宜用于 12周龄婴儿的限制 。 - 17 kg/ 不需规定 使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用 。 三、增味剂各论 21 2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）： 来源与结构 ： 解、分离二得； 三、增味剂各
5、论 5， ， 2 特性 A. 鲜味 单独存在时鲜味无多大优势 ， 但与味精合用鲜味有相乘效果； 例如 1： 市售产品 I+： 1比例共结晶而形成的 ，其鲜味是 0 因此用量低； 三、增味剂各论 23 三、增味剂各论 食品 用量 I+G (1:1 ) / % 汤罐头 03 蟹肉罐头 02 鱼肉罐头 06 香肠、火腿罐头 10 调味料 50 蔬菜汁 14 酱油 50 24 例如 2： I+有相乘效果。 三、增味剂各论 25 性质比较稳定 ， 在常规焙烤 、 烹饪加工中都不易被破坏；但易受 磷酸一酯酶 分解 。 三、增味剂各论 磷酸一酯酶 26 安全性： 安全性高。 - 0000mg/5900mg/
6、味核苷酸 10000mg/ - 应用及使用标准： 很少单用，常以 I+ 按标准可在各类食品中按需添加。 三、增味剂各论 27 3、 琥珀酸二钠 (丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂 ) 来源与结构 ：由琥珀酸与 特性 ： 与味精及呈味核苷酸混合使用。 三、增味剂各论 28 安全性 ：安全性高， 0g/ 使用标准 ：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/ 实际例子： 量 凉饮料、糕点的调味料，用量 三、增味剂各论 29 实例 1： I+四、增味剂应用实例 I+G 特性 在汤料中 的应用 30 四、增味剂应用实例 在汤料中 的应用 31 四、增味剂应用实例 在汤料中 的应用 32 1、 增味剂的定义和我国批准使用的种类 。 2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。 本章复习题
