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1、上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 1 页/共 2 页 西 式 烹 调 师西 式 烹 调 师 （ （ 一一 级 ）级 ） 操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表 职业（工种）名称 西式烹调师 等级 一级 职业代码 序号 鉴定点代码 名 称内 容 重 要 系 数 备注 项目 单元 细目 1 传统风味菜肴制作 1 1 各国风味菜肴制作（2 款） 1 1 1 1 煎芒果酿鸭胸清酒芒果汁、香草焗小青龙白兰地 汁 2 1 1 2 羊柳酿生蚝法国芥末汁、薄饼海鲜白酒汁 3 1 1 3 红酒鸡腿配法式大明虾、威灵顿牛肉红酒汁 4 1 1 4 法式蛙腿蜗牛、香煎石
2、斑配芒果牛油果汁 5 1 1 5 小牛肉配风干火腿配干葱汁、意大利海鲜面配咖 喱虾酱 6 1 1 6 榛子鸡柳卷配鹅肝汁、煎酿鳟鱼配鲜虾奶油汁 7 1 1 7 风干火腿羊肉鲜虾卷配芥末子汁、法式煎鹅肝配 菠萝汁 8 1 1 8 法式煎明虾配杏仁白脱香葱奶油汁、奖章小牛肉 配各式蘑菇 9 1 1 9 煎牛柳配明虾配香草白汁和咖啡汁、芝士木瓜焗 海鲜配意大利蘑菇菠菜面 10 1 1 10 煎烟肉卷牛排配黑菌汁、烤林鱼配沙沙司和刁草 奶油汁 2 创新菜肴制作 2 1 西式创新菜肴制作 11 2 1 1 制作 1 款西式创新菜肴 2 2 日式创新菜肴制作 12 2 2 1 制作 1 款日式创新菜肴 2
3、 3 中西合璧创新菜肴制作 13 2 3 1 制作 1 款中西合璧创新菜肴 3 旁通菜点制作 3 1 食品雕刻 14 3 1 1 宴会主题果蔬雕 3 2 西点制作 15 3 2 1 巧克力西番尼 16 3 2 2 酥皮蛋挞 17 3 2 3 裱花蛋糕 18 3 2 4 鲜奶泡芙 上海市职业技能鉴定中心版权所有 第 2 页/共 2 页 19 3 2 5 咖喱牛肉角 4 厨政管理 4 1 菜单筹划与成本控制 20 4 1 1 菜单筹划与成本控制实例 1 21 4 1 2 菜单筹划与成本控制实例 2 22 4 1 3 菜单筹划与成本控制实例 3 23 4 1 4 菜单筹划与成本控制实例 4 24 4
4、 1 5 菜单筹划与成本控制实例 5 4 2 宴会安排与人员配置 25 4 2 1 厨房布局与人员配置实例 1 26 4 2 2 厨房布局与人员配置实例 2 27 4 2 3 厨房布局与人员配置实例 3 28 4 2 4 厨房布局与人员配置实例 4 29 4 2 5 厨房布局与人员配置实例 5 30 4 2 6 厨房布局与人员配置实例 6 4 3 员工培训与指导 31 4 3 1 制定“食品安全与管理”培训方案 32 4 3 2 制定“厨房安全生产与管理”培训方案 33 4 3 3 制定“厨房工作人员岗位职责”培训方案 34 4 3 4 制定“厨房规章制度”培训方案 35 4 3 5 制定“厨房产品质量管理”培训方案 36 4 3 6 制定“厨房员工日常礼仪”培训方案 5 综合能力测试 5 1 专业培训 37 5 1 1 西餐原料知识 38 5 1 2 西餐原料加工 39 5 1 3 西餐冷菜制作 40 5 1 4 西餐热菜制作 41 5 1 5 西餐甜品制作 42 5 1 6 西餐常用烹调方法 5 2 餐饮英语 43 5 2 1 餐饮英语 1 44 5 2 2 餐饮英语 2 45 5 2 3 餐饮英语 3 46 5 2 4 餐饮英语 4 47 5 2 5 餐饮英语 5 5 3 专业论文撰写与答辩 48 5 3 1 专业论文撰写 49 5 3 2 专业论文答辩
