《中国海洋大学复试食品化学试题库答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国海洋大学复试食品化学试题库答案（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品化学试卷库第 01 套答案 一、名词解释 1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即 Aw=p/p0。Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度，比水分含 量能更可靠的预示食品的稳定性。 2，美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或 蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。羰氨反应。这种反应称为 美拉德反应。 3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键 后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失结晶区消失，大部分直链淀粉 溶解到溶液中，溶液粘度增粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失双折射消失。此过 程称为淀粉的糊化。 4，膳食纤维：一类不
2、被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分 是不溶性的植物细胞壁材料细胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是 非淀粉的水溶性多糖水溶性多糖。具有与水溶性多糖相似的功能。 5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。 6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作 用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 7，酶制剂：通过生物工程制得的，用于工业生产的混合酶体系。 8，食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二、填空题 1， 涩 ，
3、 苦 2， 山梨醇， 保湿 剂 ； 3， 铜 和 铁 4， 非均一 ； 5， 油酸 和 亚油 酸 6， 36 乳状液； 7， 清蛋白、球蛋 白、谷蛋白和醇溶 蛋白 8， 氨基酸， Strecker 降解 2 9， 必需氨基酸和 消化率 10，植醇和脱植基 叶绿素 11，嘧啶和噻唑 12，维生素 B6，葡萄糖苷 酶 13，有益或辅助营 养元素和有毒元素 14，萎凋、揉捻、发酵和干燥 15，肌苷酸和鸟苷 酸 16，淀粉酶、 淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶和葡萄糖 转移酶 17，N-亚硝胺 18，L-赖氨酸，大 于 三、简答题 1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？ 答：（1）.物理因素：主要是热、静水压、剪切
4、和辐照等因素。 （2）.化学因素：主要是 pH 有机溶质、表面活性剂、有机溶剂和促溶盐等因素。 2,影响淀粉老化的因素有哪些？ 答： （1） 、淀粉的结构淀粉的结构，直链淀粉、链度适中、深度较大时易老化， 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化；（2） 、温度温度：24，淀 粉易老化；60 或 10，因带有 同种电荷，老化减缓；（6） 、其他因素其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对 于老化也有一定的影响。 3,如何选择抗氧化剂？ 答：选择抗氧化剂要考虑以下因素： （1）抗氧化剂的效 力及安全性， （2）同食品混合的 容易程度， （3）效果持久性， （4）对 pH 的敏感 性， （5）是否产生变色和异味
5、， （6）是否易得及价 格等。 4,海生动物油类的特点。 答：（1）含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味 的特征成分之一； （2）高度不饱和脂肪酸优先处在 Sn-2 位位； （3）含有较多的维生素。 5,含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？ 答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。含脂食品贮 藏不当，脂类发生自由基链反应，自动氧化，产生饱和与不饱和醛饱和与不饱和醛 类，类，还有酮类酸类酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。 6,胃合蛋白反应（胃合蛋白反应（Plastein reaction）的慨念及意义。）的慨念及意义。 答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水
6、解，肽键的重新组答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组 合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质， 因此它们的功能性质也发生了变化。当 L蛋氨酸也被加入到反应 混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。于是利用胃合蛋白反应 能提高蛋氨酸或赖氨酸缺蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。 四、论述题 1、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？ 答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反 应及酚类等成分的自动氧化。酚类等成分的自动氧化。 （1
7、） 焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱 水，产生不饱和环中间物不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素焦糖色素， 应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风 味。控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反 应应。 （2） 美拉德反应： 定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨羰氨反应，这种反应称为美拉 德反应。 对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色多风味与颜色， 有些是期望的，有些是 不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失
8、，甚至产生有毒和致 突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他 含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶 性的聚合物， 如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力 的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失部分氨基酸损失，特别 是必需氨基酸 L赖氨酸所受影响最大。 控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀 释、降低释、降低 pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。 2、氨基酸在食品风味形成中作用。 答：（1）降解反应降解反应：
9、主要指水溶性的风味物质热降解水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽 类和氨基酸在较高浓 度和较高的温度，一定的 pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁 的肉香气。 （2）Maillard 反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入 一定的反应介质，在加热 过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。 （3）氨基酸味道有甜、酸、氨基酸味道有甜、酸、 鲜、咸、苦等，鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味 等几种风味。动物蛋白水 解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。 3、低聚木糖开发利用前景。 答：低聚木糖产品的主要成分为木糖、木二糖、
10、木三糖及少量木三 糖以上的木聚糖功能性低聚糖是近几年开发研制出的新型、安全添 加剂。 低聚木糖是功能性低聚糖家族中的重要成员。除具有一般功 能性低聚糖的功效，如增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数、防止下痢增殖肠道内双歧杆菌活性和菌数、防止下痢 和腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外，还具有粘度较低，代谢和腹泻、提高肌体免疫能力、促生长等外，还具有粘度较低，代谢 不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂） ，抗龋齿等功能。，抗龋齿等功能。 而且在酸性条件下而且在酸性条件下(pH2.5)也不分解，几乎也不分解，几乎 100%到达肠道，与其它到达肠道，与其它 功
11、能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。功能性低聚糖相比，木聚糖对双歧杆菌的增殖能力更强。另外，木寡糖具有极好的耐热性，耐热性，可耐 180左右的高温，完全适合加工的 要求。 低聚木糖现在主要应用于功能性饮料中。 而且提取低聚木糖的原料 是玉米芯、 棉籽壳等， 生产成本低生产成本低，因此具有广阔的发展前景。食品化学试卷库第 02 套答案 一， 名词解释 1，水分活度（Aw） ：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的 比值即 Aw=P/P0。水分 活度能反映水与各种非水分缔合的强度， 比水分含量能更可靠的预 示食品的稳定性、 安全和其他性质。 2，焦糖化作用（Caramelization
12、） ：将糖和糖浆直接加热，能引起 糖分子脱水，因而把 双键引入糖环，产生不饱和环中间产物。不饱和环常发生聚合，生 成具有颜色的聚合物。 3，淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝 胶连结区的形成意 味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷 却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不 溶性沉淀。浓的淀粉糊 冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物一类不被消化的聚合物。主要由两部分组成，一部分 是不溶性的植物细 胞壁材料，主要是木质素和纤维素，另一部分是非淀粉的水溶性多 糖。具有
13、与水溶性多糖相 似的功能。 5，维生素 A：是一类有营养活性的不饱和烃，其活性形式主要是视 黄醇及其酯类，视黄醛，其次是视黄酸。 6，脂肪的同质多晶：指相同化学组成的脂肪指相同化学组成的脂肪，具有不同晶型具有不同晶型。主要 是 、 和 型， 熔化时得到相同的液相。 7，胃合蛋白反应（Plastein reaction） ：是指一组反应，它包括蛋白 质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋 白酶或胰凝乳蛋白酶。 8，食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工 合成的属于天然营 养素范围的食品添加剂。 二， 填空题（总 20 分，每空 0.5 分） 1，中性和碱性
14、2，氧与酚类物质 3，改性作用； 4，非均一多糖； 5，二十二，六 6，818，乳状液；7，三， 8，氨基酸， Strecker 9，必需氨基酸组成 和消化率 10，叶绿酸、叶绿 醇和甲醇构成的二 醇酯 11，质子化，离子 化； 12，羧基化和转羧 基化 13，必需元素、有 益或辅助营养元素 和有毒元素 6 14，萎凋、揉捻、发酵和干燥 15，肌苷酸和鸟苷 酸 16，N-亚硝胺 17，L-赖氨酸，大 于 18，外切酶，非还 原性末端，麦 芽糖； 19，酰亚胺基离子 化 三， 简答题（总 30 分，每题 5 分） 1,水分活度与食品稳定性的关系。 答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定分活度
15、越低，食品质量越稳定。其原因是：水分 主要是化学结合水；微生物活动受到限制。 水分活度对食品品质的影响表现在以下方面： （1） 、淀粉老化淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也 会影响淀粉的影响。 影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。 食品在水分活度较高水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快淀粉老化速度最快；降低水分活度， 淀粉老化速度就下降，若含水量降至 10%15%， 淀粉就不会发生老化。 （） 、脂肪酸败脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反 应，而且影响非常复杂。水分活度为水分活度为 0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最时，脂肪氧化速度最
16、 慢慢。 （） 、蛋白质变性蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低低 水分活度可以抑制蛋活度可以抑制蛋 白质的变性。白质的变性。 （） 、酶促褐变酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降 低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。低水分活度降低褐变 （） 、非酶褐变、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快， 因此，低水分活度 可以抑制非酶褐变的发生 （） 、水溶性色素水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素 分解速度加快，从而 影响食品的色泽。 2,影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？ 答：影响因素有：脂肪酸组成；游离脂肪酸与相应的酰基甘油；氧 浓度；温度；表面积；水分；分子定向；物理状态；乳化；分子迁移率与玻璃化转变；助氧化剂；辐射能；抗氧化剂等。 3,哪些因素影响蛋
