食品GMP认证面粉工厂良好作业规范专则

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1、中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进： http:/ 目的本规范为面粉工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、 设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并 藉适当运用危害分析重点管制（ HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条 件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立 健全的品保体系，以确保面粉之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装或散装之面粉制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1面粉：指以小麦为原料，经碾磨制成之粉状物质。 3.1.2麸皮

2、：指面粉制造过程中，分离出之小麦皮层部 分之物质。 3.1.3胚芽：指面粉制造过程中分离出之小麦胚芽。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料，面粉之主原料为小麦。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指面粉之制造、加工过程中用以安定品质，提高营养， 增加烘焙及二次加工适性，而利用加注机微量添加于面 粉中之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋

3、等， 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。面粉成品之内 包装材料系以棉质、塑料或多层纸等材料，制成袋状， 用以装填面粉或其副产品，使其能有效与外界隔离， 不受微生物及其它杂质污染之材料。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆 包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程， 可制成成品者。中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进： http:/ 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.4厂房：指用于面粉之

4、制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设 施。 3.4.1制造作业场所：包括谷仓（散装仓库）、小麦精选、磨粉及包装等场所。3.4.1.1谷仓（散装仓库）：谓从事大宗农产品，如小麦等之接收处理、贮 存与装运之设备。 3.4.1.2小麦精选场：指小麦碾磨产制面粉前，进行精选、调质等作业之场 所。 3.4.1.3磨粉场：小麦碾磨产制面粉之场所。 3.4.1.4包装室：指执行成品包装之场所。 3.4.1.4.1面粉包装室：指面粉包装场所。 3.4.1.4.2麸皮包装室：指麸皮包装场所。 3.4.1.4.3内包装室：指从事与产品（面粉）内容物直接接触之内包装作 业场所。 3.4.1.4.4外包装

5、室：指从事未与产品（面粉）内容物直接接触之外包装 作业场所。 3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之 内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作 业场所。 3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作 业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设 置之缓冲场所。3.4.2成品仓库：指面粉、麸皮等成品贮放之场所。 3.4.2.1面粉散装仓库：指面粉成品未装袋前之贮放场所。 3.4.2.2面粉袋装仓库：指面粉包装成袋后之贮放场所。 3.4.2.3麸皮袋装仓库：指麸皮包装成袋后之贮放场所。 3.4.3管制作业区：指清洁度要求较高，对人

6、员与原材料之进出及防止有害动 物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及 准清洁作业区。 3.4.3.1清洁作业区：指零售用面粉包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.3.2准清洁作业区：指小麦精选场及磨粉场等清洁度要求次于清洁作业 区之作业区域。 3.4.4一般作业区：指原料仓库、材料仓库、麸皮包装室及成品仓库等清洁度 要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.5非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所 等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进： http

7、:/ 物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不 得危害食品之安全及卫生。 3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或包 装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之 物质。 3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、 蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。 3.11食品器具；指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面。包括器具及与食品

8、接触之 设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由 其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措 施等）。 3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生 物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水 活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品 是安全的。面粉之最高安全水分基准应符合中国国家标准CNS550面粉之规定。 3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下 纯水饱和水蒸汽压所得之商

9、。 3.16批号：指表示批之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历 资料者，而批则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所， 所生产之特定数量之产品。 3.17标示：指标示于食品、食品添加物之容器、包装或说明书上用以记载品名 或说明之文字、图画或记号。 3.18精选：指去除小麦原料中之尘土、夹杂物及格外品等物质之作业。 3.19调质：指将己精选过之小麦原料于磨制面粉前加水使小麦之物理性状变成 符合碾磨要求之处理。 3.20熏蒸：指小麦原料或面粉成品于存放过程中有虫、蛾等衍生现象发生时， 须以特定药剂在不影响食品安全卫生下作熏蒸杀虫之手续。 3.21面粉化学成分：面粉本身有关水分、蛋白质、

10、灰分、粗纤维等含量之化学 成分。 3.22面粉物理性质：面粉本身对烘焙或二次加工适性，如吸水量、延展性、搅 拌弹性、烘焙弹性及糊化特性等物理性质。中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进： http:/ 3.24区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下 列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控 制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。 4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有 造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土

11、、柏油 或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之 设施。 4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免 污染食品。 4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、 淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。 4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距 离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。 4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品 添加

12、物之场所完全隔离。5 厂房及设施5.1 厂房配置与空间 5.1.1面粉厂厂房建筑应合乎行政院劳工委员会订颁之 谷仓安全卫生指导要 点及中国国家标准CNS 3364谷仓尘埃防爆安全规章之规定。 5.1.2厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污 染。 5.1.3厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息 等，以确保食品之安全与卫生。食品器具、器械等应有清洁卫生之贮放 场所。 5.1.4制造作业场所内设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间， 其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体之接触而污 染食品、食品接触面或包装材料。 5.1.5

13、检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、 官能及微生物等试验工作。微生物检查场所应与其它场所适当区隔，如 未设置无菌操作箱者须有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效 隔离。中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进： http:/ 5.2.1凡使用性质不同之场所（如谷仓、小麦精选场、磨粉场等），应个别设 置或加以有效区隔。 5.2.2应分别设置小麦原料散装仓库（谷仓）、面粉散装仓库、面粉袋装仓库、 麸皮袋装仓库及物料仓库。 5.2.3小麦精选场与磨粉场应加以区隔。 5.2.4包装场所应分设面粉包装室和麸皮包装室并加以有效隔离。 5.2.5凡清洁度区分（如清洁、准清

14、洁及一般作业区）不同之场所，应加以有 效隔离（如表1）。中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进： http:/ 1 面粉工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分原料仓库（谷仓） 材料仓库一般作业区小麦精选场 磨粉场 业务用面粉包装室 内包装材料之准备室 缓冲室准清洁作业区零售用面粉包装室清洁作业区管 制 作 业 区麸皮包装室 成品仓库一般作业区品管（检验）室 办公室（注） 更衣及洗手消毒室 厕所 其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在 此限，惟须有适当之管制措施）。5.3厂房结构 5.3.1厂房之各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、 食品接触面及包装材料遭受污染（如有害动物之侵入栖息、繁殖等）之结构。 5.3.2厂房以钢筋水泥结构之永久性建筑为佳。 5.4安全设施 5.4.1厂房内配电必须能防水。 5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。 5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。 5.4.4不同电压之插座必须明显标示。 5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。 5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以 防污染食品。 5.5地面与排水 5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，