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1、精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 1 / 20餐饮厨房各岗位职责餐饮厨房各岗位职责来源 餐饮厨房各岗位职责行政总厨岗位职责 一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 五、熟悉原材料种类、产
2、地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系并亲自验收。 六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。 八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 2 / 20制定年度采购计划。 九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重
3、要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十二、有针对性地组织厨师外出学习重视新知识新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助切实调动他们的积极性。十五、抓好设备设施的维修保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。 十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，
4、按工序工精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 3 / 20艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。 厨师长岗位职责 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，
5、确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 4 / 20六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况统筹各个工作环节。 九、
6、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，
7、切实调动他们积极性。 精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 5 / 20十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、
8、大型的食品出品。 二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 6 / 20四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。七、善于言
9、谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管岗位职责 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 7 / 20三、
10、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工
11、作 火头主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 8 / 20二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。 三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把
12、好卫生质量关。 七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 9 / 20十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 沾板主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础
13、原料的标准供应，保证出品质量。 二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转情况，厨房用具
14、的使用情况，协助制定年度采购计划。 八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 10 / 20品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 上什主管岗位职责 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。 三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 11 / 20少浪费，严格控制成本
