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1、贮藏温度对兔肉品质变化的影响贮藏温度对兔肉品质变化的影响贮藏温度对兔肉品质变化的影响熊国远,朱秀柏,徐幸莲1(安徽省农科院畜牧兽医研究所,安徽合肥,230031)2(南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京,210095)摘要把刚宰后的兔肉放在 4,15 和 253 种不同的温度条件下贮藏,连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化,结果表明:不同温度对兔内在贮藏过程中 pH 值,滴水损失,挥发性盐基氮,TBARS 值和微生物指标都有显着影响(PO.05).贮藏的温度高,兔肉中pH 值回升的时间短,滴水损失大,挥发性盐基氮的含量高,微生物繁殖的速
2、度快,与低温(4)条件下贮藏的兔肉比较,其品质变劣的速度快;温度影响兔肉的颜色,兔肉的贮藏温度越高,兔肉的氧化速度就会加快,导致兔肉 4 值下降,L 值增加,颜色变浅.而低温贮藏兔肉(4)条件下,兔肉颜色维持的时间比较长久,同时低温也抑制了兔肉的氧化作用,TBARS 值较小;宰后兔肉的嫩度呈开始下降,随后逐渐上升的趋势,不同的温度处理,对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显着(PO.05);中温(15)和高温(25C)贮藏条件下的兔肉成熟速度快,低温(4)贮藏兔肉经历缓慢排酸后,品质好;在 4条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长,可以保存 6d,15条件下 3d,而 25C 条件下只能保存 1d.综合考虑
3、,低温(4)条件下贮藏兔肉比较合理.关键词温度,贮藏,理化指标,兔内在肉制品加工和生产企业,动物屠宰后,并不是马上就加工或利用,往往要贮藏一段时间,贮藏时间和条件掌握不好,会使肉变质,从而影响企业的效益.同时,肉在贮藏过程中,会发生一系列的生化反应,经过僵直,解僵与成熟后,可增加肉中风味物质的含量,改善肉的品质,提高肉的营养价值和利用率,并能保持肉的新鲜程度.然而,对兔肉生产和加工企业而言,兔肉贮藏过程中的生化和肉质变化情况研究很少,由于贮藏是影响宰后兔肉品质最重要的因素,掌握好在贮藏过程中的兔肉品质变化规律,对企业来讲至关重要.本研究探讨了 3 种贮藏温度下兔肉各种理化和微生物指标的变化,以
4、期确定不同温度下保存兔肉的最好时间和合理的贮藏温度,找出不同温度下兔肉肉品质的变化规律,为兔肉贮藏条件提供科学依据.1 材料和方法1.1 材料1.1.1 试剂和主要仪器试剂配制:TBA:3.75g 硫代巴比妥酸,176.5gTCA(三氯乙酸),22.5mL 浓 HC1,用蒸馏水定容至1000mL第一作者:硕士,助理研究员.*合肥市重点科技攻关资助项目(No.200501020)收稿日期:20070320,改回日期:20070528158I2007Vol33NO.6(Total234)IHANNAHI9O25 便携式可插入 pH 计(HANNAinstrucments,Portaga1);便携式
5、色度仪(MinoltaCR200,日本);CLM3 型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院研制);BeckmanAllegra64R台式高速冷冻离心机(美国贝克曼库尔特有限公司);723 型可见分光光度计(上海光普仪器有限公司);SWCJ 一 1FD 型超净工作台(上海博迅实业公司);9082MBE 型电热恒温培养箱(上海博迅实业公司).1.1.2 试验兔的选择和处理试验兔品种均为美系獭兔,全部为公兔,采用舍饲,在同一饲养环境下饲养,饲料配方一样,饲养约150d,平均体重 2.5kg 左右.试验设 3 种不同的贮藏温度(4,15,25)组,每组 5 只兔子,在宰前禁食 1218h,不禁水,用
6、 75V电压把兔致昏 35S,致昏后 0.5min 内用刀割开颈部动脉,后腿掉挂,充分放血 34min.快速剥皮,分割胴体,取背最长肌,后腿肉,测量完 1h 的有关指标后分别放入不同温度下贮藏.按要求分别连续 6d测量兔肉的 pH 值,CIELab,滴水损失,熟肉率,剪切力值,TVBN,TBARS 值和微生物等指标,然后分析比较不同温度处理组问肉品质变化情况.1.2 方法1.2.1pH 值测定根据西班牙 Blasco 等人_】(1992)的方法.采用便携式可插入 pH 计测定,插入背最长肌第五腰椎处深 3mm,各测 3 次,取平均值.1.2.2 肉颜色(CIEL,a,b)的测定用色度仪分别在背
7、最长肌第五腰椎处横断面各测 3 次,然后分别求平均值,得出 L 值(1ightness 亮度),a 值(redness 红色度)和 b 值(yellowness 黄色度)值.1.2.3 滴水损失的测定采用 Honikel(1987)法.取兔背最长肌切成正方体,称重 20g,去除外膜和附着的脂肪.将肉样用丝线吊起,外套个塑料袋,袋口系紧将肉样封在袋内,袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴.于各温度中吊挂的兔肉在设定时间段去掉塑料袋,用滤纸吸去肉样表面水分再称重.在设定时间段测完自由滴水后,继续吊挂,再在下一设定时间段继续测量和吊挂,连续吊挂测量 144h.计算在各贮藏温度下设定时间段的自由滴水.每
8、段时间的滴水损失(driploss)/一(第 1 次挂前质量一每段时间挂后质量)/第 1 次挂前质量100.1.2.4 剪切力值(warnerbratzlershearforce,WBSF)的测定取宰后 24h 第 9 腰椎背最长肌,去所有脂肪和结缔组织,在一 2O下冷冻保藏备用.测量时,把肉在 4下解冻 24h,从每块肉样中顺肌纤维方向切取长宽高一(211)cm 的肉块 3 块,用塑料薄膜袋装好系紧后,放入 80水浴中加热 30min,取出,空气中冷却至中心温度为室温,用吸水纸吸干肉表面水分.用嫩度仪测剪切力值,单位 N.1.2.5 挥发性盐基氮(TVBN)的测定使用国标 GB/T5009.
9、442003 方法:半微量定氮法测量 TVBN 的含量,每个样品重复 3 次,取平均值,参考标准:一级鲜度,0.15mg/g,二级鲜度0.20mg/g,变质肉0.20mg/g.1.2.6TBARS 值的测定测定方法参照 AmonratThanonkaew 等人 f4的方法并修改如下:4g 兔肉溶于 2OmL 硫代巴比妥酸溶液,10000r/min 均质(打浆)1min,混合沸水加热10min,流水冷却 5min,混合物 3600g 离心 20min(4),取上清液,532nm 测定吸光度值.标准曲线由 MDA 和 TBARS 制出表达为 gMDA/g 样品.TBARS 标准曲线为:y 一 2.
10、203lx 一0.0808R.一 0.9987.1.2.7 菌落总数的测定使用国标 GB/T4789.22003 方法操作.1.3 数据的统计处理暇圆圈采用 SPSS13.0forwindows 软件系统进行统计分析.不同处理组间显着性检验采用 Duncan 法.2 结果与分析2.1 贮藏温度对兔肉 pH 值的影响如图 1 所示,刚屠宰的兔背肉 pH 值介于 6.636.82 之间,在 4下贮藏的兔背肉 pH 值随贮藏时间延长而逐渐下降,到 48h 时 pH 值才降至 6.156.28(sF 均值为 6.18),达到最低值,48h 的 pH 值与其他各时间段测定的 pH 值都差异显着(P%0.
11、05),从 48h 开始,pH 缓慢回升,到 144h 时,pH 值达到6.72,此时兔肉表面粘手,有轻微腐败的臭味.贮藏在 15的兔肉 pH 值在 36h 时下降到最低值 6.156.18(平均值为 6.16),36h 的 pH 值与从第 72h 开始的各时间段测定的 pH 值差异显着(P0.05),到96h 时,pH 达 6.82 时兔肉已开始腐败变质.而贮藏在 25C 的兔肉 pH 值约只需 12h 即可下降到最低值6.066.10(平均值为 6.08),此时的 pH 值与各时间段测定的 pH 值都差异显着(PO.05),到 48hpH值达 6.75 时,就开始腐败变质.7.407.20
12、7.o06.806.6o6.406.206.ooS.805.60图 1 贮藏温度对兔背肉 pH 值的影响2.2 贮藏温度对兔肉颜色的影响图 2图 4 所示为兔肉在不同贮藏温度下利用度差仪对其色泽的变化进行连续测定得出的结果.从图 2 可以看出,3 种贮藏温度下 L 值在 12h 的时候都达最大值,然后随贮藏时间的延长呈现下降趋势,不同贮藏温度之间的兔肉的 L 值进行比较,又可以看出贮藏温度高兔肉的亮度增加,但从 24h 后组间差异不显着(P0.05).温度越高,L 值越大,这是因为环境温度高促进兔肉的氧化,随着氧化的进行,兔肉的亮度变大.由图 3 可以看出,3 种贮藏温度条件下的 a 值都呈现
13、先升高再降低的变化趋势,在 24h 时都达到各自的最大值.并且在同一时间段随着温度的升高a 值呈明显下降趋势.4“C 贮藏的兔肉 a 值从 12h!至蔓鲞蔓鱼塑星蔓塑 2f159FOODANDFERMENTATIONINDUSTKIE图 2 贮藏温度对兔肉色 L 值的影响起差异不显着(PO.05),15的口值 24h 与其它时间段的值差异显着(PO.05),25的口值 72h与其它时间段的值差异极显着(PO.01).图 3 贮藏温度对兔肉色 a 值的影响从图 4 可以看出,4贮藏的兔肉 b 值在 48h前呈现上升而 48h 后呈现下降趋势,15贮藏的兔肉 b 值在 24h 后呈现下降趋势,25
14、贮藏的兔肉 b值呈现先上升后下降然后再上升的趋势.ll22436487296贮藏时问/h41525图 4 贮藏温度对兔肉色 b 值的影响2.3 贮藏温度对兔肉滴水损失的影响图 5 所示是不同贮藏温度兔肉滴水损失的变化,不同贮藏温度下兔肉的自由滴水随贮藏时间的延长呈增长趋势,4贮藏的兔肉自由滴水增长较慢,且滴水损失最少,15C 贮藏的兔肉从 48h 开始增长加快,而 25组从 24h 开始就增长加快.4贮藏的兔肉前 2d(24,48h)与后 2d(72,96h)以及第 5 天(120h)之间差异显着(PO.05),在 48h 左右兔肉完成僵直后进人成熟期,在这期间(48120h)自由滴水160f
15、!Q!鱼!旦!保持较低的水平,说明这期间兔肉具有较好的保水能力.15组从 48h 开始各组之间均差异显着(P0.05),即从 72h 开始滴水损失增大.25组从 4872h 滴水损失明显增大,是由于兔肉开始腐败造成的.4C 组和 15组同 25组比较,组间差异显着(PO.05),说明贮藏温度越高,滴水损失越大,较高的贮藏温度不利于兔肉保水.摹,*髌图 5 贮藏温度对兔肉滴水损失的影响2.4 贮藏温度对兔肉剪切力值的影响图 6 是对不同贮藏温度条件下兔肉的剪切力值进行连续测定的结果,从图 6 可以看出,在 4贮藏条件下,兔肉剪切力值经过由小到大再到小的变化过程,在 48h 时兔肉剪切力值达到最大
16、值为 31.019N.兔肉的第 24,48h 的剪切力值与第 72,96h 的剪切力值以及 120,144h 的剪切力值差异显着(P0.05),伴随中间出现 pH 值下降,兔肉进人尸僵阶段,造成兔肉剪切力值上升,随着解僵成熟过程的完成,pH 值回升,兔肉剪切力值逐渐下降,说明在 4贮藏条件下,兔肉在第 24h 和 48h 经历了僵直期,到第 72h 左右解僵成熟时剪切力值开始下降.也就是说兔肉在 4条件下贮藏需要 5d 以后才完全成熟好,嫩度适口.Z基图 6 贮藏温度对兔肉剪切力值的影响在 15条件下贮藏的兔肉的剪切力值在 24h 时就达到最大值 22.719N,随后逐渐降低,到 72h 时,有最好的剪切力值,而到 96h 时以后兔肉开始腐败,蛋白质分解,剪切力值进步下降,但这时兔肉已开始m1O98765432l098765432变质.15C 条件下贮藏的兔肉前 48h 的剪切力值与从 72h 开
