《零失误海绵蛋糕要点》由会员分享，可在线阅读，更多相关《零失误海绵蛋糕要点（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1海绵蛋糕做了几次，之前做的都挺干，组织挺粗糙，在置顶的新手指南里看到有杨桃文化的陈明理老师做海绵蛋糕的视频，认真看了三遍，今天再做，组织比以前的细腻了，口感也好多了。明理老师强调的，蛋糊一定要打到稳定。蛋糊打稳定后，即使用电动的打蛋器拌粉，也不会消泡。还有一点也很重要，打发全蛋要先用高速，后用中速，如果一直高速，蛋糕就会干（视频里这么说的） 。今天做的配方：3 个蛋（大概 160 克） ，75 克细砂糖，20 克黄油，20 克柠檬水，2 克盐，低粉 100 克。6 吋海綿蛋糕食譜吋海綿蛋糕食譜 :蛋 : 3 隻糖 : 60 克牛油 : 50 克面粉 : 60 克2) 加入已篩面粉, 充份混合
2、4) 入爐 180 度焗 30 分鐘西安亨通烘焙学校分享西安亨通烘焙学校分享 海绵蛋糕制作工艺要点海绵蛋糕制作工艺要点更新时间：2012/7/30 8:59:20 查看次数：32海绵蛋糕制作工艺要点_蛋糕培训_西安亨通烘焙学校一. 配方和选料蛋糕培训让海绵蛋糕膨松的首要条件是配方设计合理、遵循平衡原则，即保持干湿平衡和强弱平衡。鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档
3、、中档和高2档三个档次。不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为 111.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为 111.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为 110.5。当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量，加入的牛奶量一般为面粉量的 20%60%（如果加水，量就要少些）。如果鸡蛋量减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量 140%时，就需要加入泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的 0.1%0.3%。为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强，会造成搅打起发不足
4、，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。另外，在鸡蛋用量减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。蛋糕内的总水量不能超过 50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多。糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。二. 搅打发泡搅打发泡是
5、制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，以形成大量的气泡。制作海绵蛋糕通常有三种搅打方法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；第二种是全蛋搅打法；第三种是乳化法（专用于乳化海绵蛋糕）。这里只介绍最常用的全蛋搅打法。制作时将全蛋液和白糖放搅拌器里，先快速后慢速地搅打，搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白色泡沫膏时即可。如果制作中低档海绵蛋糕，在慢速搅打阶段，就要加入牛奶、香3精等一起搅打。打蛋时所形成的泡沫体积、气泡大小，以及泡沫的均匀度和稳定性，都会对蛋糕质量产生影响，所以操作时应当注意以下问题：1
6、.避免油脂油脂有消泡作用，故搅打时器皿要清洗干净，不能沾油脂，否则蛋液不能打发起泡。2.蛋液温度蛋液温度较低时，粘度大，不利于起泡，会导致蛋糕质地紧缩或粗硬；蛋液温度较高时，粘度低，引入空气的作用较强，但气泡的稳定性降低，并且会产生较大的气泡，使成品组织粗糙。搅打时，蛋液的最佳温度应控制在 25C 左右。冬季气温较低时，可以将搅拌桶放在热水（不可高于 40C）里面进行搅拌。3.搅打速度和时间搅打时，最好用网杆状搅拌头，因为它的切割面多，能更有效地引入空气。要形成足够的气泡，最重要的还是要控制好搅拌速度和时间。搅打速度越快，空气的引入也会加快，这对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈或长时间地搅打会
7、使泡沫的溢出和稳定性降低，从而破坏制品的正常结构，在烘烤时表面就会塌陷，或者是造成质地紧缩。一般是快速搅打约 8 分钟，再改用中速或慢速搅打 3 分钟。4.检验标准搅打程度是否合适，可以用“划痕”来检验，即用打蛋器划过膏浆，如果留有痕迹，并且 30 秒内不消失，那就说明蛋和糖打发泡了。三. 调糕浆将过筛的面粉、泡打粉（中低档海绵蛋糕才用）等放入打发好的膏浆里，用手从底部轻轻捞起，直至混匀为止。调糕浆时，操作动作要轻柔，避免弄破泡沫，并且和匀即可，不能长时间搅动，否则会造成蛋糕质地紧缩或粗硬。四. 装盘烤制4将混匀的糕浆放入烤盘（或模具）里，轻轻刮平表面（中间可以比四周薄一点），厚度约 0.8
8、厘米，然后送入炉温约 210C 的烤箱里，烤至表面呈浅褐色时出炉。须注意的是，糕浆搅好以后，应及时装盘烤制，否则会跑气消泡，造成质地紧缩或粗硬。烘烤时，底火应高于面火，以促使制品向上膨胀，否则蛋糕表面过早定型，会造成糕体紧缩。烤制温度和坯体大小有关系，一般体小而薄的蛋糕宜用 180210C 的炉温，体大而厚的坯体，宜用 160180C 的炉温。烘烤的时间也需要掌握好，时间不足，内部未成熟，蛋糕表面会塌陷，时间太长，又会造成表皮太厚。蛋糕是否成熟，可以用以下方法鉴别：用手在蛋糕表面轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟；不能复原，则表示还未烤熟。另外，还可以用一根细竹签插入蛋糕内部，拔出竹签，如果没粘上蛋糊，那表示蛋糕已熟透，如果粘有蛋糊，则表示蛋糕未熟。西安亨通烘焙技术学校是一所从事：西点技术培训、西点学校、西点培训学校、糕点学校、糕点培训学校、蛋糕培训、蛋糕培训学校、烘焙技术、烘焙学校、生日蛋糕培训、生日蛋糕培训学校、西式面点培训、面点培训学校、烹饪技术、烹调培训、食品学校、食品培训学校、面包技术、面包培训学校、月饼技术、月饼技术培训等为一体的综合性培训学校。
