炒菜无油烟,这一招不错!

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1、这一招不错这一招不错 炒菜无油烟炒菜无油烟 (请一定看完) 半杯水滚了再放油，炒菜无油烟半杯水滚了再放油，炒菜无油烟作者陈俊旭简介：毕业于台大医学院复健系，并取得有自然医学的哈佛大学之称的巴斯帝尔大学(Bastyr University)自然医学博士学位。是第一个考取美国自然医学医师执照的台湾人。通过美国四项国家考 试(自然医学，针灸，中药，复健)，并拥有华盛顿州 医师、针灸师、治疗师三张医疗执照。曾任西雅 图华人健安疗养院复健部主任、西雅图西北无限健康诊所自然医学医师与针灸师、西雅图世贸中心联 合健康诊所，以及台湾百略集团康适幸福股份有限公司医疗长、百略集团康适诊所副院长。目前担任 台湾整合

2、医学公司自然医学顾问。 陈俊旭医师的健康饮食宝典 台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有 60%是色拉油、 12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。十年后的今天，色拉油、葵花油和橄榄油，是 现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。 小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在 几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。 什么是油的冒烟点？ 台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用 玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨

3、也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为 每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会 产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是冒烟点 。 每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟 点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放 油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。 我把这种加点水来炒的炒法称之为水油炒 。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜 时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多

4、液态植物油，例如菜籽油和葵 花油，冒烟点都在 107 度，通常大火一炒，一下子就会超过 冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。 油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合 油，但厂商并不标示清楚，而常用色拉油这个名称代替。其实，色拉油(Salad O il)是一种通称， 凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做色拉油。 所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。 椰子油的冒烟点更高，在 232 度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子

5、油。 所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购 买与烹饪时参考。 附表：各种油脂的冒烟点 未精制的各种油脂 冒烟点 适合的烹饪法 葵花油 Sunflower oil 107( 225 ) 凉拌、水炒 红花油 Safflower oil 107( 225 ) 凉拌、水炒 亚麻仁油 Flax seed oil 107( 225 ) 凉拌、水炒 菜籽油 Canola oil 107( 225 ) 凉拌、水炒 大豆油 Soybean oil 160( 320 ) 凉拌、水炒、中火炒 玉米油 Corn oil 160( 320 ) 凉拌、水炒、中火炒 冷压

6、橄榄油 O live oil 160( 320 ) 凉拌、水炒、中火炒 花生油 Peanut oil 160( 320 ) 凉拌、水炒、中火炒 胡桃油 Walnut oil 160( 320 ) 凉拌、水炒、中火炒 芝麻油 Sesame oil 177( 350 ) 凉拌、水炒、中火炒 奶油 Butter 177( 350 ) 水炒、中火炒 酥油 Vegetable shortening 182( 360 ) 反式脂肪酸，不建议食用 猪油 Lard 182( 360 ) 水炒、中火炒 马卡达姆油 Macadamia oil 199( 390 ) 凉拌、水炒、中火炒 棉花籽油 Cottonsee

7、d oil 216( 420 ) 杀精虫，不建议食用 葡萄籽油 Grapeseed oil 216( 420 ) 凉拌、水炒、中火炒、煎 炸 杏仁油 Almond oil 216( 420 ) 凉拌、水炒、中火炒、煎 炸 榛子油 Hazelnut oil 221( 430 ) 凉拌、水炒、中火炒、煎 炸 椰子油 Coconut oil 232( 450 ) 水炒、中火炒、煎炸 橄榄油渣 Pomace 238( 460 ) 水炒、中火炒、煎炸 茶油 Tea oil 252( 485 ) 凉拌、水炒、中火炒、煎 炸 米糠油 Rice bran oil 254( 490 ) 由于管路污染，不建议食

8、用 酪梨油 Avocado oil 271( 520 ) 水炒、中火、炒煎炸 注：凉拌( 49 / 120 )，水炒（ 100 / 212 ） ，中火炒( 163 / 325 )，煎炸( 190 / 375 ) 油脂的四种烹饪方式： 国外把油脂的烹饪方式分为 Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking)， Medium Heat (Sauteing)， High Heat (Browning & Frying)， 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与 煎炸四种烹煮方式。 适合凉拌(

9、49 以下)的油： 除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。只适合水炒( 100 / 212 )、不可用中火炒的油： 包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容 易破坏它。只适合中火炒( 163 / 325 )、不适合煎炸的油： 包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。 另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。可以大火炒或煎炸( 190 / 375 )的油类： 包括

10、杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用 酸价高的原油再精制而成，不符合我的好油标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油， 我会建议把它当作煎炸油的首选。买对的油、用对的方式烹饪： 油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。台湾的油 品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄 X 酚油，其实是菜籽油。而大部分厂商为了 迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其它食用油在台精制。这么做其实非常可 惜，因为精制过的油，就不能算是我们说的好油了。 台湾人买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加 错，对身体更加不好。