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1、火腿炖甲鱼的做法原料/调料甲鱼 500 克，火腿骨 12 条，绍酒 1 汤匙，火腿 70 克，熟猪肉 10 克，清汤 3 杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。制作流程 将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在 80热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成33 厘米长、2 厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。选用肥瘦相连的火腿切成 4 大块。火腿骨洗净滤干。取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖 1
2、小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。蛏干烧肉的做法原料/调料猪五花肉 350 克，蛏干 150 克，熟笋片 50 克，小葱末、姜末各少许，酱油 1 汤匙，白糖约 1 汤匙，绍酒 3 茶匙，生粉适量，制作流程 将蛏干洗净置碗内，加入清水(淹没原料)，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘净杂质。蒸蛏干的原汁，过滤后备用。选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成 1 厘米厚的长方片放在锅中，加入适量水，用大火煮滚，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用生粉水勾芡，起锅装碟，洒上葱末即可。
3、朱洪武豆腐配 料: 主料：嫩豆腐 500 克(实用 250 克)辅料：肥瘦猪肉 100 克，虾仁 25 克，鸡蛋清 4 个，葱末 10 克，姜末 10 克调料/腌料：精盐 5 克，醋 5 克，白糖 3 克，绍酒 5 克，味精 05 克，干淀粉25 克，湿淀粉 35 克，肉汤 150，克，熟猪油 1000 克(约耗 75 克)。 特 色：“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”，是沿淮地区传统名菜。据凤阳传说：明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时，因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”，吃后感到颇有滋味，便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做
4、此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐，深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜，流传至今，称作“朱洪武豆腐”，驰名于世。此菜是豆腐夹馅，虽炸犹嫩，色奶黄，咸鲜可口。 操 作: (1) 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐(1 克)、湿淀粉(5 克)浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各 5 克、肉末、虾仁下锅煸至松散，烹人绍酒，加精盐(1 克)、肉清汤?(30 克)、味精炒和后，用湿淀粉(5 克)调匀勾芡成馅，盛人盘内稍晾凉待用。(2) 将豆腐去皮用刀修整齐，切成 4 厘米长、2 厘米宽的块，再片成 01 厘米厚的片 24 片，平放在空盘内，将虾、肉馅心分
5、成 12 份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊。(3) 锅置旺火上，放人熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下人油锅炸至挺起捞出，再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油。锅中放人肉清汤 100克，投入豆腐，加精盐(3 克)、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。 台湾盐酥鸡的做法鸡肉切小块，大蒜切片。用所有调料（葱段 3 根、姜 5 片、大蒜 3 瓣、酱油 2 大匙、米酒 2 大匙、五香粉少许、白糖适量）将鸡肉拌匀腌制，隔夜最佳将所有炸粉类材料（地瓜粉 150 克、面粉 50 克、椒盐粉适量、辣椒粉适量、少许盐、九层塔（可
6、不用）混合，将鸡肉裹上一层炸粉锅内倒入适量油，油热后放入鸡块炸至金黄后捞起，稍凉后入油复炸一次即可将九层塔洗净后沥干水分入油锅稍微炸一下，捞起与鸡块拌匀1、用带骨头的鸡胸肉最佳，块不要切太大，可以把骨头都炸得酥脆。2、辣椒粉可以不用拌入炸粉中，或最后炸好后撒在鸡块上也可。 。特色小吃棺材板的做法做法一：做法一：是将面包切成薄薄的面包块，下锅油炸，炸到金黄色后捞起，掀起炸酥的一面，把中间挖空，再装入由鸡肝、鸡肾、鸡肉、豌豆、马铃薯，胡萝卜、地瓜粉、墨鱼和虾仁等精心调制的作料以高汤煮成再用些牛奶芶欠，再于面包面上蘸上酱料，就成了大名鼎鼎的棺材板了。酥脆的外皮配上香滑可口的肉馅，香味浓郁，营养丰富。
7、 看来“棺材板”不仅能吃，而且好吃。不过需要提醒的是，“棺材板”一定要趁热吃，这是因为放在面包里的馅料，成分含有很高的面粉质，放久了易变酸，自然就不好吃了。所以台湾卖“棺材板”的小吃摊，都是采用现点现炸的方式。做法二：做法二：首先将厚片吐司炸到金黄色後捞起，中间挖空再放入鸡肉、豌豆、萝卜和墨鱼等以高汤煮成再用些牛奶勾芡，再放上土司的盖子即成为美味可口的棺材板。而早期尚有鸡肝等素材，现在多已不再使用。花莲一地另有改良式的棺材板。内馅改为炒肉或其他蔬类，以手持方式食用。淄博菜煎饼的做法小米用水泡透，磨成糊，用鏊子推成 7 个煎饼。豆腐、粉条剁碎，韭菜切碎。炒锅内加花生油 25 克烧热，加入葱末、姜
8、末炸出香味，放入豆腐煸炒 1 分钟，再放入粉条、精盐继续拌炒至熟，盛出晾凉，放入韭菜拌成馅。把煎饼铺平，将馅 100 克推成长方形，四边折向内，包成方形。鏊子抹花生油 10 克，将已填馅的煎饼包口朝下烙约 1.5 分钟，使其挺身，翻过来再烙 1 分钟，烙至发黄时，再对拆成长方形，翻两次烙至深黄色时即成。1、豆腐、粉条要煮透剁碎；2、烙制时要用小火，不宜用旺火，以免焦煳。黄河鲤鱼的做法配料配料: 黄河鲤鱼 1000 克。姜 10 克、葱 15 克、蒜末 10 克、精盐 5 克、酱油 10 克、白糖 40 克、醋 40 克、清汤 150 克、湿淀粉 60 克、花生油 100 克。 特色特色：鱼尾翅
9、起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。 操作操作: 1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔 25 厘米，先直剖（1.5 厘米深）再斜剖（2.5 厘米深）成刀花。2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约 175）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸 2 分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸 2 分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸 2 分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约 150）时，放入葱、姜、蒜
10、末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。 九转大肠的做法将熟大肠 3 条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成 3 厘米长的段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油 25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。两吃大虾的做法将大虾用剪刀剪去虾须，
11、摘去头部虾包、虾线，从头部连带一段虾肉切下，虾身尾部用刀从脊背劈开，胸部相连，打上花刀，放入盐、胡椒粉、料酒拌匀。手提虾尾，先拍上一层面粉，再沾上蛋液，挂上面包末备用。烧热锅，下油，烧至三成熟时，放入虾头段，用小火煸炒至出红油时下料酒，放汤、盐、白糖，在小火上爆至虾已熟，汁已稠浓时，淋入适量香油装碟。再烧热油锅，将沾上面包末的板虾炸呈金黄色时捞出，摆在虾头段的周围即可。芝麻鱼卷的做法菜系及功效：鲁菜 工艺：碎屑料炸 芝麻鱼卷的制作材料：主料：鲆 200 克辅料：鸡蛋黄 75 克,猪肉(肥瘦)100 克,小麦面粉 20 克调料：味精 2 克,料酒 4 克,芝麻 50 克,姜 4 克,大葱 4 克
12、,植物油 30 克,盐 4 克,香油 4 克芝麻鱼卷的特色：外香里嫩，鲜美可口。 芝麻鱼卷的做法：1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉 200 克；2. 将牙片鱼肉放案板上，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的长方片，用精盐、味精喂口；3. 猪肉剁成细泥，加清汤 75 毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅；4. 将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长 3 厘米，直径 1.5 厘米左右粗的鱼卷；5. 将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻；6. 炒勺放油，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成；7. 外带花椒盐上桌。 芝麻鱼卷的制作要诀：1.
13、此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐；2. 猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型；3. 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度；4. 因有过油炸制过程，需准备植物油 500 克。清蒸八宝甲鱼的做法配 料: 甲鱼 450 克。水发海参 20 克、干贝 20 克、莲子 20 克。水浸糯米 15 克、猪肥瘦肉 30 克、黄蛋糕 20 克，净冬笋 15 克、冬菇 15 克。 特 色：形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变。 操 作: 活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起
14、控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6 厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸 34 小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 雪衣豆沙的做法将豆沙泥做成手指粗、3 厘米长的段（或做成圆球形），略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽
15、成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内，撒上白糖即成。因有过油炸制过程，需准备猪油约 1500 克。便秘食谱，利尿食谱。松软甜香，色形美观。二婶蒸虾酱的做法将鲜虾酱、豆腐（捣成泥），葱花、花生油、鸡蛋液调匀，放入 4 厘米深的方盘中蒸熟将虾酱切 12 块直径 3 厘米的方块，盛盘中，即可此菜做好之后可在周围摆蒸热的 12 个苞米面小窝头。焖排骨的做法菜系及功效：鲁菜 营养不良食谱 贫血食谱 工艺：焖 焖排骨的制作材料：主料：猪排骨(大排)400 克辅料：生菜（团叶）50 克调料：大豆油 60
16、 克,白砂糖 20 克,酱油 10 克,醋 5 克,葱汁 5 克,姜汁 5 克,花椒 5 克焖排骨的做法：1.将排骨洗净剁成 3 厘米长的块；生菜切成段，葱切段，姜切成块。2.勺内放油烧热，放入排骨炸一下，捞出。3.勺上火放底油，用葱段、姜块炸锅，添汤 400 克，加白糖、酱油、精盐、醋、花椒，再把排骨放入，用小火将排骨焖烂，汤成浓汁时，取出葱段、姜块。 4.把生菜段，放在盘子的一边，把排骨放至另一边即成。 焖排骨的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备大豆油约 1000 克。共和凉菜卷的做法名称： 共和凉菜卷 菜系： 鲁菜 原料： 芹菜 120 克,胡萝卜 120 克,绿豆芽 180 克,山东白菜（取梗）180 克,香菇120 克,粉丝 1 又 1/2 把,春卷皮 12 张,芥末酱 2 大匙,蛋黄 1 个,盐 1/2 小匙，糖 1/2小匙。 特点： 制作过程： 1、芹菜、胡萝卜、山东白菜梗洗净，切丝；绿豆芽洗净，摘除头尾；香菇泡软，切丝；粉丝泡软，切 6 厘米小段备用。 2、1/2 锅水大火烧开
