白酒生产中的微生物

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1、酿酒微生物酿酒微生物第一节第一节 酿酒微生物的概况酿酒微生物的概况第二节第二节 酿酒微生物主要种类酿酒微生物主要种类第三节第三节 制曲微生物制曲微生物第四节第四节 窖泥微生物窖泥微生物第五节第五节 环境微生物环境微生物第六节第六节 大曲中的主要微生物大曲中的主要微生物及其作用及其作用白酒酿造中涉及四类微生物白酒酿造中涉及四类微生物酵母菌、霉菌、细菌、放线菌这是怎么分类的呢？为什么要分类？当你面对当你面对大量大量的事物或者信息的时候，你就需要的事物或者信息的时候，你就需要对它们进行分类，使它们呈现出一定的条理性和对它们进行分类，使它们呈现出一定的条理性和规律性，这样便于查找，并且当有新事物出现的

2、规律性，这样便于查找，并且当有新事物出现的时候，可以把它放到合适的位置。时候，可以把它放到合适的位置。分类的必要性：利于新发现的物种的利于新发现的物种的 归类和命名归类和命名统一名称，便于交流统一名称，便于交流系统分类，便于查找系统分类，便于查找界界 (kingdom)(kingdom)门门 (phylum(phylumor division)division)纲纲 (class)(class)目目 (order)(order)科科 (family)(family)属属 (genus)(genus)种种 (species)(species)分类学名称分类学名称=属名属名+ +种名加词种名加词俗

3、名：红薯、俗名：红薯、 分类地位：植物分类地位：植物界界、被子植、被子植 物物门门、双子叶植物、双子叶植物纲纲、茄、茄目目、 旋花旋花科科、番薯、番薯属属、番薯、番薯学名：（番薯属）番薯学名：（番薯属）番薯第一节酿酒微生物的概况微生物是指那些个体微小微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物构造简单的一群微小生物。微生物的特点微生物的特点（考点考点）：体积小体积小，面积大；吸收多面积大；吸收多、转化快；生长旺转化快；生长旺，繁殖繁殖快快；易变异易变异，适应强；适应强；种类多种类多，分布广分布广。在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物 存在，特别是 土壤是各种微生物的大本营。（考点）体积

4、小？可以通过显微镜观察体积小？可以通过显微镜观察微生物细胞的化学组成微生物细胞的化学组成微生物生长营养微生物生长营养微生物生存所需的营养为水分， 碳源，氮源，无机盐类和生长 素（考点）1.1.水水水在微生物体内一部分以游离状态存在水在微生物体内一部分以游离状态存在，另一部分以结合另一部分以结合状态出现状态出现。水是微生物细胞的主要组分水是微生物细胞的主要组分，微生物生长必须有水微生物生长必须有水，一切一切营养物质要先溶解于水营养物质要先溶解于水，才能扩散到细胞内被吸收利用才能扩散到细胞内被吸收利用细胞内的各种生理生化反应也必须在水溶液中进行细胞内的各种生理生化反应也必须在水溶液中进行。微生物没

5、有水就不能进行生命活动微生物没有水就不能进行生命活动。2.2.碳源碳源碳素化合物是构成微生物细胞成分的主要元素，也是产生 各种代谢产物和细胞内储存物质物质的主要原料。凡是能够供给微生物碳素营养的物质叫做碳源。白酒生产中常用作碳源的物质有糖类、淀粉（例如高粱主 要含淀粉）3.3.氮源氮源氮源是构成微生物细胞蛋白和核酸的主要元素，而蛋白质 和核酸是微生物原生质的主要成分，也可为微生物有机体 提供能量。氮源分有机氮（蛋白质和各种氨基酸）和无机氮（含氮盐）在酒精工业中，用来糖化淀粉的黑曲霉能利用硝酸盐和铵 盐作为氮源，而产生酒精的酵母却只能用铵盐作为氮源。和农田施肥一样的道理！4.4.无机盐无机盐人要

6、每天吃盐一样主要功能是：1）构成菌体的成分；2）作为酶的组成部分；3）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。5.5.生长素生长素生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。（比如：各种微生素A、B、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱）微生物按温度适应范围分类微生物按温度适应范围分类嗜冷微生物：嗜冷微生物：是一种最低生长温度是一种最低生长温度0 0 以下以下，嗜冷微生物最适温度在嗜冷微生物最适温度在5 5- -1010以下的微生物以下的微生物（考点考点），最高生长温度最高生长温度2020左右的细菌左右的细菌，一般生长在

7、地球两极一般生长在地球两极，海洋深处海洋深处。还有种兼性嗜冷菌还有种兼性嗜冷菌，能在能在0 0 生长生长，但最适生长温度但最适生长温度 2020 4040 。常见于冷水常见于冷水，土壤土壤，冰箱变质腐败的食物中冰箱变质腐败的食物中，是影响冰箱中食物变质的的主要是影响冰箱中食物变质的的主要微生物类群微生物类群。嗜温微生物：嗜温微生物：是一种最低生长温度是一种最低生长温度1010左右左右，最适生长温度最适生长温度 2525- -3737（考点考点），最高生长温度最高生长温度4545左右的微生物左右的微生物。大多数微生物大多数微生物，人类病原菌人类病原菌。嗜热微生物：嗜热微生物：最适应温度在最适应温

8、度在5555 左右的微生物左右的微生物（考点考点）微生物分类按是否需要氧气分微生物分类按是否需要氧气分好氧性微生物（霉菌）厌氧性微生物厌氧性微生物（考点考点）：生长和代谢不需要氧气生长和代谢不需要氧气（浓 香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物）兼性厌氧性（考点）：白酒生产中的酵母菌属于此类微生物。白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿在长期的酿 造过程中形成了特定的微生物区系造过程中形成了特定的微生物区系。酿酒微生物酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称是指生产过程和环境中微生物的总称。在这些微生物中在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；

9、在酿酒过有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过 程中有众多的微生物先后交替程中有众多的微生物先后交替、共同作用共同作用，关系极其复杂；关系极其复杂； 且在不同的生产环节且在不同的生产环节、不同的季节不同的季节、不同的窖池不同的窖池，各微生物各微生物 盛衰不定盛衰不定，很难确定谁在起主导作用很难确定谁在起主导作用。工业生产中有害微生物的防治工业生产中有害微生物的防治（考点）（考点）1.在实验室和发酵工业中最常用的灭菌方法是蒸汽加压灭菌 法2.对要保持风味的食品采用的灭菌方法是低温消毒法互生关系互生关系（父母与子女父母与子女）两种可单独生长的微生物两种可单独生长的微生物，当共同生活在一起当共同生活在一起

10、 时时，可以相互有利或一种微生物生命活动的结果可以相互有利或一种微生物生命活动的结果， 为另一种微生物创造有利的生活条件为另一种微生物创造有利的生活条件。共生关系共生关系（配偶配偶）两种微生物共居于一环境中两种微生物共居于一环境中，彼此依赖彼此依赖、创造创造 互利条件和营养互利条件和营养，形成相互依存的关系形成相互依存的关系。拮抗关系拮抗关系（仇人之间仇人之间）一种微生物在生命活动过程中一种微生物在生命活动过程中，产生某种代谢产生某种代谢 产物或改变其它条件产物或改变其它条件，从而使其他微生物的生长繁从而使其他微生物的生长繁 殖受到影响殖受到影响，甚至杀死其它微生物甚至杀死其它微生物。白酒酿造

11、过程中酒曲、酒醅中微生物之间的关系曲药曲药、窖泥窖泥、窖外环境中都存在酿酒所必需的各种类群微生窖外环境中都存在酿酒所必需的各种类群微生 物物，这些微生物均直接或间接的影响酒的产量和质量这些微生物均直接或间接的影响酒的产量和质量。为了保证白酒的产量为了保证白酒的产量，我们必须保证有益微生物的繁殖我们必须保证有益微生物的繁殖，有有 害微生物被抵制而淘汰害微生物被抵制而淘汰。（考点考点）在大曲酱香型白酒生产工在大曲酱香型白酒生产工 艺中艺中，堆积的作用是网络空气中的堆积的作用是网络空气中的 微生物微生物，主要是酵母菌主要是酵母菌第二节酿酒微生物主要种类白酒生产中物质转化与微生物关系白酒生产中物质转化

12、与微生物关系霉菌霉菌酵母菌酵母菌细菌、霉菌、细菌、霉菌、 放线菌放线菌淀粉质淀粉质 原料原料可可 发发 酵酵 性性 糖糖酒精等醇酒精等醇 类类有机酸、氨基酸、有机酸、氨基酸、 酯酯风味物质风味物质醇、醛、酸、酯醇、醛、酸、酯大曲生香作用的重点是酸醇酯化，而得到大曲酒的主体香（考点）酿酒微生物主要来源酿酒微生物主要来源：1 1、曲药微生物曲药微生物2 2、窖泥微生物窖泥微生物、糟醅微生物糟醅微生物（千年窖千年窖、万年糟万年糟）3 3、环境微生物环境微生物（空气空气、水水、器具等器具等）酿酒微生物酿酒微生物在在酿酒中是一个动态的变化过程酿酒中是一个动态的变化过程，种类种类和和 数量数量都会不断发生

13、变化都会不断发生变化，影响的有影响的有环境环境、温度温度、湿度湿度、时时 间间、通风状况通风状况等等因素等等因素。第三节曲药微生物曲药曲药中存在大量的中存在大量的有益的微生物有益的微生物，是是乙醇发酵乙醇发酵和和产酯产酯 生香生香的重要微生物的重要微生物。霉菌霉菌是其中数量最多的菌种是其中数量最多的菌种，其次是其次是酵母菌酵母菌；在曲药；在曲药 中还存在着一定量的中还存在着一定量的细菌细菌、放线菌放线菌。微球菌微球菌曲曲 药药 微微 生生 物物酵母菌酵母菌霉菌霉菌细菌细菌曲霉曲霉犁头霉犁头霉根霉根霉毛霉毛霉假丝酵母假丝酵母酿酒酵母酿酒酵母产酯酵母产酯酵母乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌枯草芽孢枯草芽孢

14、 杆菌杆菌微球菌微球菌曲曲 药药 微微 生生 物物酵母菌酵母菌霉菌霉菌细菌细菌曲霉曲霉犁头霉犁头霉根霉根霉毛霉毛霉假丝酵母假丝酵母酿酒酵母酿酒酵母产酯酵母产酯酵母乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌枯草芽孢枯草芽孢 杆菌杆菌微生物以三种状态存在于成熟大曲微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是一是固定化死细胞固定化死细胞 （失去功能的死亡细胞失去功能的死亡细胞）；二是二是固定化静息细胞固定化静息细胞（只生存只生存 不再繁殖的休眠状态不再繁殖的休眠状态）；三是；三是固定化增殖细胞固定化增殖细胞（当条件适当条件适 合时合时，可恢复其功能的状态可恢复其功能的状态）。3.1曲药中的霉菌1 1、毛霉属毛霉属毛霉的分布：

15、土壤、毛霉的分布：土壤、 空气中，也常见于水果、空气中，也常见于水果、 蔬菜、各类淀粉食物、谷蔬菜、各类淀粉食物、谷 物上。物上。特征：低等真菌、菌特征：低等真菌、菌 丝发达、繁密，为白色、丝发达、繁密，为白色、 无隔多核菌丝，为单细胞无隔多核菌丝，为单细胞 菌丝。菌丝。代表种类：高大毛霉代表种类：高大毛霉 、总状毛霉和犁型毛霉。、总状毛霉和犁型毛霉。毛霉对毛霉对甾醇化合物甾醇化合物具有转化作用具有转化作用，能糖化淀粉产生少能糖化淀粉产生少 量乙醇量乙醇，能分解蛋白质能分解蛋白质、糖化能力强糖化能力强。一般用于生产酒精一般用于生产酒精、 有机酸有机酸（乙酸乙酸、草酸草酸、琥珀酸等琥珀酸等）等和豆腐乳等制品等和豆腐乳等制品，也也 可被用于制作酶制剂可被用于制作酶制剂，少量存在有利少量存在有利。2、根霉属分布：土壤分布：土壤、空气中空气中， 常见于淀粉食品上常见于淀粉食品上， 可引起食品腐烂可引起食品腐烂、变变 质质。特征：菌丝为白色特征：菌丝为白色， 无隔多核的单细胞真无隔多核的单细胞真 菌菌，多呈絮状多呈絮状。用途用途：是酿酒工业用是酿酒工业用 的的糖化菌种糖化菌种，糖化能糖化能 力强力强，能转化甾醇族能转化甾醇族 化合物化合物，产乳酸产乳酸。根霉形态结构根霉形态结构根霉形态结构根霉形态结构3、曲霉属分布：谷物分布：谷物、空气空