《酸菜的腌制方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸菜的腌制方法（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、东北酸菜 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会 产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶 口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在 10-20 度 20 天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是 厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给 乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过
2、去的做法是把缸的 上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要 让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除 去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人 体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝， 排骨炒水， 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅， 爆炒排骨和酸菜， 加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖 越炖越好吃。 二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下： 1、烧一壶白开水，放置 1 天； 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子
3、等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分 （注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分） ； 3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝） ，姜片，然后 倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜； 4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气； 5、放置 10 来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可 以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的 时间越短； 6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述 3 步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样。 三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。
4、第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。 第三步，装缸。码一层菜撒层粗盐。 最后，用一块大石头压在上面。 放在阴凉处一个月左右就可以吃了。 注意：没腌透不能吃啊！ 雪菜的腌制技术一、 、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的 容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后 2-3 天 再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。 (一)、腌制前的原料处理： 供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过 10 厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗） ，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒 5
5、-6 小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜，最好当 日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程 度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒 5-6 小时的要比摊晒 34 小时的好。 凉晒 56 小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解 成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。 （二） 、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半 在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。 腌制 用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干
6、。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从 四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档； 叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、 腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每 50 千克冬菜加盐 2.5-3 千克,每 50 千克春菜 加盐 4-6 千克。 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下 黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多” ，春菜“上多下少” 。 一只七石缸（约 0.48 立 方米） ，一般可叠菜 10-13 层，总盛量 500 千克左右，底层约可排放 20-30 千克；中层约
7、可 放 50-60 千克，上层约可放 40-50 千克。各层撒盐时可据此推算。 撒盐时，每层用盐量分 2 次撒，第 1 次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将 盐撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动” ，踩踏的顺 序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存， 造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐 撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加 “封面盐” ，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。 这样
8、处理 后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。 除了缸 腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后，先 除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显 干瘪，即可腌 制。 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就 地挖掘。坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为 12m,长 34m, 宽 12m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、 新膜 ，
9、整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层 菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下 （慈溪）或平铺排放（湖州） ，平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖， 叶尖压根茎，层层交错。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、 腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为 5-7.5kg 盐/50kg， 并加添明矾 150-200 克/50kg 作保 脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先 投放总用盐量的 80%，第二次是经 24 小时观察，等顶层菜下部 20cm
10、 处出现菜卤，即可再次 用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下 20%的食盐作为封顶盐，并覆上封 口膜。在封口膜上压上 20的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或 2-3 个月后，坑顶下沉，再加盖泥土 2030cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农 的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料” 。 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理：选晴天上午 露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒， 下午即可腌制；如天雨，则要凉摊 24 小时后再上池。 2、 上池
11、与倒缸（池）：原料处理好 以后，就可以上池， “池”是指水泥池，一般深 1-1.5m,宽 1-2m，长 2m 左右，视各家各户种菜的规模而定。“上池“就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般 50kg 鲜菜要加 3-5kg 盐，即按 6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一 层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层 层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另 一个空池，连续倒池 2-3 次后，经 48 小时就可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散发热 量 雪菜入池后，由于呼吸作用
12、产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老， 同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动 和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一 层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸， 可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均 匀一致。 （3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压， 使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。 3、装瓮 （坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深
13、27 ，上口半径 10，底半径 15，可装上池处 理过的雪菜 13左右(腌成后成品菜 11左右)。 “装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放 入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜 的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量 25 克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐 并铺上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内， 倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处 理过的雪菜 ，可存放 6 个月，如盐量再加重，可放一年。 四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采
14、用的一种腌制方 法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主， 他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净凉燥，堆放 1-2 天使其萎瘪，然后切碎（1cm 左 右） ，或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为 不可超过 1.5kg 盐/50kg 菜。搓揉后放入容量可装 100-150菜的陶缸内。方法也是放一层 菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥 土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉 干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去
15、卤汁，装 入小口瓮(坛)内， 并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒 内保存的经验，据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 （一） 、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示：1、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份， 用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度） ， 然后切成小段。 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为 10：1 或 10：0.8 然后 加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。同时要根据不同口味
16、要求，配制好配料。配 料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和， 常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干 红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、 芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后 放入处理好的原料，待 在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原 料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长的 雪莱。 也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右） ，然 后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口 3 一 5cm(卤水充 分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适 用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。泡制期间要注意以下几点； （1） 、坛口水要保持清洁，
