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1、桑桑葚葚酒酒为为何何会会有有酸酸味味 ，如如何何避避免免？水果发酵首先是变成果酒，之后才会变成果醋 。酵母菌是厌氧的，醋酸菌是需要氧气的，温度也要比较高 。如果酸只有一个可能，就是你密封不 好，中间打开导致醋酸菌感染， 发酵过头了，所以桑椹酒就变酸了 。 而桑葚泡酒变酸最主要的原因是桑葚发酵后脱水产生的酸味。下次你用桑葚泡酒的时候，请先把桑葚晾干，保持其表面无水分。桑桑葚葚酒酒的的制制作作方方法法一一：1. 工艺流程： 原料验收破碎入缸配料主发酵分离后发醉第一次倒 缸(池)密封陈酿 23 个月第二次倒缸 (池)满缸(池)密封陈酿 46 个月第三次倒缸(池)澄清处理过滤调配贮存 13 个月过滤
2、装瓶成品。 2. 操作要点： 原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青 色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、 袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。 破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起 入缸(池)发酵。配料：按 100 千克原料加水 150200 千克、白糖 4050 千克、偏重亚硫酸钾（ K2S2O5)2025 毫克/千克，搅拌均匀。加入培养旺 盛的酵母液 3%-5%。 主发酵：原材料入缸 (池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在 2228，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2 次，发酵时间控制在 3 天，主
3、发酵结束立即分离皮渣。 分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开， 将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1 周 内完成，残糖含量在 02%以下为终点。 倒缸(池)：发酵结束进行三次倒缸 (池)，将上层酒液转入消毒后的缸 (池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭 酒精至 1718。 澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。 调配：按成 品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1 3 个月后过滤装瓶出厂。 3. 质量标准： 酒精度(20，)：100-160。总糖(以转化糖计 )：1220 克 /1
4、00 毫升。总酸 (以柠檬酸计)：03-060 克/100 毫升。挥发酸 (以醋酸 计)：一级，007 克/毫升；二级， 009 克/毫升。桑桑葚葚酒酒的的制制作作方方法法二二：我将摘到的桑葚集中起来，由于是我们自己亲手摘的桑子，无污染，也不脏，所以就不用清洗，不沾水，直接就利用果上的野生酵母可以自然发酵。1、首先要用手把桑葚挤碎，我贪方便，直接倒入搅拌机搅碎，2、放入冰糖(也可以是白糖 )，比例是 1 斤桑葚放 50 至 100 克冰糖，糖的 作用主要是发酵成酒精 。3、将糖和桑葚汁液搅匀后 在磨沙的盖子上包上几层纱布，纱布既能解决 盖子的贴合度问题，也不会太密封过了头，因为发酵的过程会产生
5、大量的二 氧化碳，如果太密封，可能会把容器胀裂甚至爆炸。 4、盖上盖子后，放到温暖（ 22 度左右就行 也不能太热）通风的地方，过 一段时间观察容器中的桑葚，会看见有许多小气泡冒出，那就是正在发酵， 一般过上 7 到 10 天，玻璃容器中桑葚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁 液则沉在下层。5、桑子发酵 10 天后6、大约经过 20 到 30 天，桑葚酒液就已经酿好了，用 3-4 层纱布(也可以 去超市买煲汤袋 )将酒液和渣子分离开，就可以喝到酸甜可口的桑葚酒了。 如果把过滤好的桑葚酒液放入葡萄酒瓶中，并密封好，放上三个月至半年再 喝，应该味道会更好。 （下图为酿好的桑葚酒 ）7、风味：桑椹酒是
6、一种新兴的果酒，是水果酒中的极品。采用鲜榨桑葚原 汁发酵酿制的桑葚酒，呈现诱人的深宝石紫红色，晶亮透明，既有桑葚的浓 郁香味，又有醇香的果酒香味，估计酒度约在5 度左右，入口酸甜，醇香 可口，浓馥悦人，回味延绵。桑桑椹椹酒酒的的制制作作方方法法三三：料：桑椹 5 斤，大米 2 斤，酒曲适量（我加的是安琪米酒曲4 包）。 做法： 1、将桑椹（最好选黑紫色的）洗净凉干水，捣成汁 2、将糯米的处理方法同做米酒的操作方法 。先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至 有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了）， 尝尝糯米的口感，如果饭
7、粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到 大一点的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30 左右利用中温发 酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵 ）。 3、取桑椹汁煮沸；与糯米饭搅匀，加入酒曲适量搅匀，装入瓦坛内；将瓦 坛放入棉被里或柜子内发酵，根据季节气温不同，至发酵到味甜可口时， 即可取出。 我发酵了 40 天，味道酸甜、酒味浓郁。 服法：每次 1 小杯，每日 1-2 次。 自酿心得:要想做出来的酒度数高 ,可以加适量的糖 ,发酵时间长一些 。桑桑椹椹酒酒的的制制作作方方法法四四：白酒 2 斤,桑葚 1 斤,冰糖 50 克,将桑葚摘去坏的 ,脏的,不用洗，整理干 净后倒入干净无水的瓶子中 ,加入冰糖和酒 ,密封保存。保存的好,放两年没 问题。现在泡,冬天喝。
