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1、04.2504.25 大廚師大廚師Chiffon Cake Chiffon Cake 戚風蛋糕戚風蛋糕 蛋糕到底源起於何時何人，其實已經無法考證。海綿蛋糕英文名為 Sponge Cake, 是取其類似於海綿的組織質感,相傳海綿蛋糕起源於 15 世紀左右的西班牙，當時因為西班牙致力於航海以拓展疆土，所以也將蛋糕的做法傳到了世界各地。最初人們在製作海綿蛋糕時，其實還不懂要將蛋打成蓬鬆柔軟的泡沫，所以做出來的蛋糕口感並沒有像現在的海綿蛋糕那麼鬆軟可口，後來人們逐漸懂得要將蛋打發以改善蛋糕的質感，一直到了 18 世紀之後，更發明了將蛋白與蛋黃分別和糖打發在混合，然後再加麵粉拌勻的分蛋打發法，這也使得海
2、綿蛋糕的製作技術又前往跨了一大步。 戚風蛋糕是改良的海綿蛋糕，做法是一個美國廚師發明的，裡面除了蛋、麵粉、糖， 還放了植物油、水（增加組織濕度，使口感蓬鬆且濕潤），但是因為麵糊比較濕、不容易膨脹，所以要加 BP 幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕，烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升，否則麵糊不會長高，蛋糕會扁扁的，組織也會有點硬、沒有孔隙。 材料材料: : - 4 - 雞蛋 50g 牛奶 20g 細砂糖 （蛋黃） 80g 低筋麵粉 60g 細砂糖 （蛋白） 2g 泡打粉 50g 植物油 做法做法: : 1. 將蛋白與蛋黃分開, 麵粉與泡打粉過篩 2. 將蛋黃與 20g 細砂糖 打蛋器打發 至顏色變成淡黃色 體積膨脹 4 倍 3. 沿著邊 慢慢加入植物油 減速 攪拌均勻 4. 以同方法加入牛奶 5. 將麵粉泡打粉加入蛋黃混合液 翻底攪拌均勻（不要過度攪拌 以免體積塌陷） 6. 將蛋白打發至濕性發泡，分次加入細紗糖打發 7. 最後將蛋白 加入蛋黃麵粉混合液 翻底攪拌均勻 8. 倒入模具中 180 度 烤 20 分鐘即可
