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1、第二单元第二单元 刀工基础知识刀工基础知识学习目标:1.了解刀工与烹饪的发展演变。2.了解刀工在烹调中的作用。3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作时的个人卫生要求。 4.了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术。5.了解刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。 一、刀工概述及其作用一、刀工概述及其作用(一)概述亨饪随着人类的劳动实践而产生，又随着人类文明的进步而发展。中国在 5000 年的悠久历史中，创造出彪炳史册的烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化，素有“烹饪王国“之称。中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统。中国烹饪的发展史可以追溯到旧石器时代。火的发现、使用，标志着
2、中国烹饪史的开始，而烹饪刀工则与烹饪同时产生。最早的烹饪刀工，根本谈不上什么刀法技巧，只是将大块的禽兽剥皮、肢解、切割成块，便于烧烤至熟食而已。社会的进步、生产力的提高，为烹饪的发展创造了物质基础，烹饪在各个方面都取得了很大进步，烹饪刀工也不例外。而刀工与刀具的选用是相关联的。夏、商、周时期，是中国烹饪的铜器时代，铜刀逐渐取代了陶刀、石刀、骨刀，可以随意切割原料。在烹饪表现上，菜肴的原料多为粗、厚、大的块状，菜肴的形状开始丰富起来。春秋战国时期，随着铁的出现，铁制菜刀问世，刀具得到了实质上的改进，刀刃越来越锋利。随着铁制菜刀的广泛使用，以及人们对饮食的新要求，如“割不正不食，食不厌精，脍不厌细
3、“，原料的形状也由大变小，由粗变精，逐渐形成了中国烹饪最早的切配技术，烹饪刀工技术达到了一定的高度。这个时期，刀工技法多样，刀工技艺越来越细腻化。唐宋时期，各种烹饪刀具又有了明显改进，由厚变薄，且有了专用的刀具，锋利无比。刀工技术已渐趋成熟，出现了中国烹饪最早的食品雕刻一一“琢卵“，同时运用刀工能制作一些简单的花式冷拼。元、明、清时期，是中国烹饪技术全面发展的时期，也是中国地方风味菜发展成熟、定型的时点，刀工技艺既继承了历代的成就，又有了新的发明和创造。今天，烹饪中常用原料的基本形状，几乎都是当时创制出来的。在此基础上，出现了以美化菜肴为目的的各种花刀技法，原料成形更为形象生动，这是中国烹饪从
4、实用性阶段发展到艺术性阶段的重要标志。如今，随着新食材、新工艺、新技术、新设备、新工具的大量引进和应用，烹饪和烹饪的刀工技术又有了突飞猛进的发展。但无论怎样，菜刀依然是烹饪行业手工操作的重要工具，不可能完全被烹饪机械所替代，所以，学习烹饪刀工技术，提高刀工水平，仍是当今厨师一项不可忽视的重要功底。（二）作用烹饪刀功，就是按烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。简单地说，烹饪刀工，就是厨师用刀的功夫。中国烹任刀工技术，是几千年来人们的实践经验和成果总结，并不断加以创新，已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、剞、砍、剁、削、旋等一系列
5、刀法组成的体系，具有形象性和艺术性的风格特点。刀功种类繁多。性质各异的烹饪原料的加工方法有所不同。绝大多数原料要经过初加工和进一步的刀工处理后，才能烹制。有的虽经初步烹制，但还是半成品，在食用前必须再进行刀工处理，使其形状大小一致、厚薄均匀后，才便于食用。所以，烹制任何菜肴，很难离开刀工这道重要的工序。烹饪刀工是一门实用性很强的应用技术是每个厨师必须熟练掌握的烹饪基本功之一。俗话说:“七分墩子，三分炉子。“墩子的形，炉子的色。“能否善于运用各种刀法技巧，将原料加工成不同的形状，使菜肴锦上添花，反映了一个厨师的技术水平。概括地说，刀工在烹调中有以下作用:1.便于烹调中国烹饪有几十种烹制方法，每种
6、烹制方法都有特定的火候。有急火短“炒” 、热锅温油的“炒” ，有微火慢煮的“炖” ，有热锅旺油的“爆” ，有热锅冷油的“熘”等。这些都应根据烹调方法的不同，采用不同的刀法，加工处理成片、块、条、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致，从而使烹饪原料在短时间内迅速而均匀地受热，达到烹调美味菜肴的目的。例：白油猪肝成菜要求肝片细嫩，需运用“炒”的烹制方法，而“炒”时要求将猪肝切成薄片，才能使其易熟保嫩。例：火爆腰花成菜要求腰花脆嫩，需运用“爆”的烹制方法，而“爆”是油温高、火力大。若不把猪腰剞成花刀，油的热量就不能传透到原料内，使猪腰块骤然受热至熟，从而保持腰花内
7、的水分，使其脆嫩。2.便于入味对于整块或大块的较厚原料，调料入味因烹制时间而异。如果整料或大块原料直接烹制， 那么加入的调味品有些不能渗透进原料的内部，大多数附在原料表面，就会形成外咸内淡，甚至无味的现象。因此，就必须将这样的原料进行刀工处理，如将大块原料或整料改小或改块，将厚形的原料改细或改薄，或用刀破坏原料的筋络，或在较大的原料表面剞上刀纹。其目的是为了使调味品渗入原料内部，均匀入味，烹制成菜后，内外口味一致，鲜香可口。例:大蒜鲇鱼整个大鲇鱼肉厚体长，在烹调时不易入味。在烹调前，需将大鲇鱼加工处理成条块，以便于入味。例:金钩冬瓜方冬瓜方的皮面部分质地较硬，内面部分质地较软。在烹调时，内面部
8、分比皮面部分容易进味，为了达到内外进味一致，需在冬瓜方的皮面剞刀，以便于入味。3.便于食用 整只或大块原料，若不经刀工处理，直接烹制食用会给食用者带来诸多不便.如果能先将原料由大改小，由粗改细，由整改碎，加工成符合菜肴需要的各种形状，再烹制成菜，那么就更容易取食和咀嚼，方便人们食用，进而利于人体的消化和吸收。例:糖醋排骨整块排骨体积大又连骨带肉，很不便于食用。在烹调前，需将排骨斩成小块，再烹调成菜，便于食用。例:家常黄焖鸡为了减少食客理骨的时间，在烹调前，还要在斩块之前剔去主要骨骼。4.整齐美观 各种烹饪原料经过刀工处理后，刀面整齐平滑，形状整齐均匀，烹制成菜后，菜肴格外协调美观。尤其是在原料
9、上剞上各种花刀刀纹，经加热后，卷曲成各种形状，使得菜肴看上去美观大方、整齐规则，有的还是优美的工艺图案，从而丰富菜肴品种。例:什锦素烩将几样素菜原料经过刀工加工成各种图形美观的片，再拼摆整齐，烧烩成菜，使刀纹各异或一致，色泽协调，美观大方。例:菊花鱼将粗加工后的净鱼肉，剞上十字刀纹，经扑粉炸制后，鱼肉受热卷曲成菊花形态，非常美观、诱人。二、刀工的基本要求二、刀工的基本要求刀工的作用不仅是为了改变原料的形状，更是为了美化原料的外观，加快原料的入味速度,使原料在烹制成菜后不仅有漂亮的外观，更有迷人的味道。因此，在处理烹饪原料时，应遵循以下基本要求:(一)整齐均匀，符合规格原料在进行刀工处理时，无论
10、是丝、丁、条、片、块、粒或其他任何形状都应做到:粗细一致、长短一致、大小一致、厚薄一致、整齐均匀。只有这样，原料才能在烹调时受热均匀，成熟度一致，入味一致;否则，直接影响菜肴质量。例:莴笋肉片 若所切的肉片厚薄不均，容易造成薄的已熟，而厚的还未断生。例:蘑菇烧鸡若斩的鸡块大小不均，容易造成小的已耙软，而大的还顶嘴(咬不动)的现象。（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。刀工处理后的原料形状，要求做到整齐美观，断面平整，断连分明。该断则断，即丝与丝、片与片、条与条、块与块之间，必须断然分开，不可藕断丝连。该连则连，如剞腰花，要求刀距、宽窄、刀绞深浅、倾斜角度都要相应一致。这样才能保证菜肴的外形美，便
11、于掌握烹制时的火候与时间，确保菜肴的质量。 例：鱼香肉丝若切的肉丝粗细不均，长短不一，断连不分明，就容易造成成形杂乱，不美观。 例：甜烧白若切的连片刀(两刀一断)该连不连，就容易造成露馅的现象，影响菜肴美观。 （三）密切配合烹饪要求刀工和烹调作为烹饪技术的两道工序，相互制约，相互影响。原料形状的大小，一定要适应烹饪技法的需要。如炒、爆、熘等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成,就应以小、薄、细为宜;焖、烧、炖、扒等烹调方法，因加热时间长、火力较小，对于所加工的是原料形状，以粗、大、厚为宜。用于造型的菜肴，需将原料制成各自所需的刀纹，受热卷曲成美不胜收的形状。例如，荔枝形、菊花形、凤尾形等辅料(配
12、料)成形的体积和形状，要服从主料的体积和形状，而且在一般情况下辅料要小于主料、少于主料，才能突出主料，否则会造成喧宾夺主的现象。(四)根据原料特性，合理应用刀法每一种烹饪原料都有一定的质地，如脆、软、嫩、硬，因此，在刀工处理时，必须根据原料的质地，采用与之相适应的刀法，将原料加工成各种形状。只有这样，才能得心应手。例如，切脆性的原料时，如莴苣、萝卜、黄瓜等，应采用直切的刀法；切韧性、细嫩的肉类原料时，应采用推切或锯切的刀法；切质地松散的原料时，如面包、酱肉，应采用锯切的刀法等。所以，选用准确的刀法，能使切割出的原料刀口整齐，省时省力；相反，就会把原料切碎、切散、切破，使菜肴质量难以得到保证。例
13、如，在行业中有“横切牛肉、竖切鸡”的说法。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩；否则，顺着纤维纹路切，筋腱保留在原料上，烧熟后又老又硬咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉重筋少，斜着纤维纹路切，才能既不易断又不易老；否则，横切易断易碎，顺切又易变老。鸡肉最细嫩肉中几乎没有筋，必须顺着纤维纹路切，才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝；否则，横切或竖切都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉丝略粗一些，才能不断不碎。(五)合理使用原料，做到物尽其用合理使用原料是整个烹饪操作过程中的一条重要原则。在加工处理
14、原料时，要充分考虑到它的用途。落刀时要心中有数、计划用料，做到大材大用、小材小用、合理分用、充分利用。不要盲目下刀，以免造成浪费，对刀前刀后的碎料都要各尽所能、精打细算，充分发挥其经济效用。凡一切可利用的原料，均要充分地、合理地加以使用，做到物尽其用。(六)注意清洁卫生加工的烹饪原料是多种多样的，有生有熟，有荤有素，如果不注意菜墩或刀具的清洁卫生，就容易污染原料。因此，在操作时要注意生、熟分开，经常刮洗菜墩和擦拭刀具，始终保持工具的卫生、洁净。拓展知识拓展知识操作者的个人卫生要求操作者的个人卫生要求(1)若患有传染性疾病，切勿从事食品加工工作。(2)坚持天天洗澡。 (3)勤剪指甲，保持清洁，不
15、要涂抹指甲油。 (4)保持头发清洁整齐，操作时要戴帽子或发套。(5)保持工作服和围裙清洁。 (6)保持胡须修剪整齐。 (7)操作前，将手和裸露的皮肤清洗干净。 操作时，更要尽可能经常洗手，尤其是在下列情况下:饭后、酒后、抽烟后。上厕所后。接触过任何可能感染细菌的东西后。(8)咳嗽或打喷嚏时，用手将嘴捂上，之后将手清洗干净。 (9)不要随便用手触摸自己的脸、眼睛、头发和胳膊。 (10)操作时不要吸烟或嚼口香糖。 (11)不要坐在操作台上。 (12)用干净的绷带包扎伤口的部位。 三、刀工的加工对象三、刀工的加工对象烹饪操作者在进行原料的刀工加工时，必须了解、熟悉各种烹饪原料的质地，准确而合理地运用
16、不同的刀法，才能使加工后的原料整齐、均匀、美观，使操作过程省时、高效。烹饪原料的品种繁多，从大的来分，分为动物性原料和植物性原料两种。动物性原料又分为家畜类、家禽类和水产品类；植物性原料又分为粮食类、蔬菜类和果品类。常见的烹饪原料有鸡、鸭、鱼、肉(猪、牛、羊)、菜、瓜、鲜藕、鲜笋等。按质地的不同，可将常用的烹饪原料分为以下几种:(一)韧性原料此类原料泛指一切动物性原料。因其品种、部位不同，韧性的强弱程度也不尽相同，又可划分为强韧性原料和弱韧性原料。适宜的刀法有推刀切、推拉刀切、平刀片等。1.强韧性原料 此类原料含有丰富的结缔组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量小，韧性强。例如，猪的颈肉、夹心肉、奶脯肉、蹄膀、肚子，牛的颈肉、前腱子肉、肚子，羊的颈肉、前腿肉、前腱子肉、后腿肉、后腱子肉，鸡鸭的腿肉。2.弱韧性原料 此类原料纤维组织细小水分含量高，经过切割分档，去除筋膜，可减少结缔组织，从而降低韧性。例如，猪的里脊肉、臀尖肉、肚头、心、肝、腰，牛的里脊肉、通脊肉、里仔盖肉、仔盖肉，羊的里脊肉、通脊肉、肋条肉、臀尖肉，鸡的里脊肉、胸脯肉、心、肝、胗，净鱼肉、净虾肉水发鱿鱼、墨鱼。(二
