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1、第 5 卷 第 10 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol. 5 No. 10 2014 年 10 月 Journal of Food Safety and Quality Oct. , 2014 基金项目: 河南省重点科技攻关计划项目(102102310027) Fund: Supported by Henan Province Key Scientific Research Project(102102310027) *通讯作者: 黄继红, 博士, 教授级高级工程师, 主要研究方向为农产品发酵工程。E-mail: H *Corresponding author: HUANG
2、Ji-Hong, Doctor, Senior Engineer, Henan University of Technology Institute of Biological Engineering, Zhengzhou 450001, China. E-mail: H 食品中微生物危害的分析和控制 张新武1, 杜小波2, 徐素玲3, 黄继红1, 2* (1. 河南省食品工业科学研究所, 郑州 450053; 2. 河南工业大学生物工程学院, 郑州 450001; 3. 河南省盐产品质量检测中心, 郑州 450003) 摘摘 要要: 目前, 食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已经成为
3、日益关注的食品问题。本文主要针对食品中有害微生物的来源、分类、危害度、生长因子进行分析, 介绍了微生物危害识别和暴露识别, 食品微生物危害分析的原则和要素; 探讨了有害微生物的预防和控制方法, 阐述了栅栏技术和 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)系统在食品微生物控制上的运用, 以期对保障食品质量起到促进作用。 关键词关键词: 食品微生物; 危害分析; 防控 Analysis and control of microbiological hazards in food ZHANG Xin-Wu1, DU Xiao-Bo2, XU Su-
4、Ling3, HUANG Ji-Hong1,2* (1. Henan Province Food Industry Research Institute, Zhengzhou 450053, China; 2. College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China; 3. Salt Product Quality Inspection Center in Henan Province, Zhengzhou 450003, China) ABSTRACT: At pre
5、sent, the occurrence of food-borne diseases and the over standard of microorganism index have become a popular concerned problem. This paper analyzed the sources, hazards and growth factors of harmful microorganisms in food, introduced the methods for microbial hazard identification and exposure ide
6、n- tification, described the principles and elements of hazards analysis about food microbiology; and discussed the prevention and control methods of harmful microorganisms. It also introduced the application of barriers and Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system to control food micr
7、oorganisms, in order to promote the protection of food quality. KEY WORDS: food microbiology; hazards analysis; prevention and control 1 引 言 食品中的微生物可以分为三大类, 可用于生产的微生物、 引起食品变质腐坏的微生物和食源性病原微生物1。用于生产的微生物一般菌种特定, 为各个工厂研究关注的重点, 而有害的微生物种类比较多, 污染概率比较大, 不易控制且引发的食品安全问题比较严重, 已成为社会关注的热点2。本文主要侧重分析食品中有害微生物的种类、来源及危
8、害, 介绍了危害分析的原则要素, 并结合栅栏技术和危害分析与关键控制点质量保证体系(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP), 探讨有害微生物的控制。 2 食品微生物危害的分析 2.1 食品有害微生物的主要来源与种类 从食品原料到消费者食用经历了一个比较复杂的生3296 食品安全质量检测学报 第 5 卷 产过程。由于食品的营养较高, 因而在各个环节上都可能受到有害微生物的污染。食品生产大致分为六个环节: 原料(水活性、微生物污染及保存状态)、加工(加工步骤与时间、加热处理、环境微生物)、制品(保藏条件、添加剂用量、包装形态等)、流通(保管方
9、式)、市售(散装、包装)和消费(进食方法)。 一般地, 不完全加工可能引发肉毒杆菌的生长, 其在厌氧条件下能够产生毒素。它可以破坏微生物繁殖而延长货架寿命, 但温度一旦升高, 孢子形成微生物繁殖, 细胞肉毒素开始生长并产生毒素。 另外, 如果消费者的卫生意识不强, 使用方法不得当容易引发食源性疾患3-6。 综合各类研究表明, 根据微生物危害度来划分, 主要有害的微生物种类有: 轻度、间接传播, 大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌; 中度、局部传播, 蜡样芽孢杆菌、产生荚膜杆菌; 中度、广泛传播, 沙门氏菌、副溶血性弧菌、病原大肠杆菌; 重度危害, 肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌。上述微生物对食品
10、安全存在很大的威胁, 当在合适的温度及营养条件下, 能够快速的生长繁殖7,8。 2.2 食品微生物的生长因素分析 食品微生物的生长与生存是微生物与外界环境因素共同作用的结果。环境的改变可以影响到微生物的生长, 因此可以通过化学、 物理和生物的方法来改变环境以达到抑制或杀死食品微生物的效果1。影响微生物生长的因素有: 1)温度 一般随着温度的升高, 细胞内的酶促反应速度也会随之加快, 进而增加细胞的繁殖速度; 但机体的重要组成对温度比较敏感, 随着温度的升高会遭到不可逆的破坏。 2)pH 值 食品微生物都有其合适生长的 pH 值范围。随着环境pH值的变化, 食品微生物的生长受到阻碍, 当超过其生
11、长的最低或者最高的pH值时便导致微生物的死亡。 3)水活度9,10 水活度是影响微生物正常生命代谢必不可少的因素之一, 食品微生物的水活度十分容易受到周围环境的影响, 干燥的环境往往会导致微生物细胞失水而造成代谢停止以致死亡11-13。 2.3 食品微生物危害识别与暴露评估 近年来, 随着食品污染的问题日渐突出, 食物安全问题变得越来越为重要13-15。危害识别就是通过食品确定化学物质、微生物甚至寄生虫是否存在并可能对人体健康造成危害。危害识别中对化学性危害引起的风险已经研究得很充分了, 对于微生物引起的危害, 风险轮廓与致病病菌不同菌株相关的具体风险因子已经得到确定, 但对特殊的类型还缺乏研
12、究。食品安全危害识别是对造成食品安全的各种风险进行分析, 食品安全风险识别是进一步风险评估的基础。建立从农田到餐桌的食品安全风险评估体系, 对食品微生物危害的识别显得极为重要和迫切。危害识别基本上是一个定性的过程。微生物危害可以由科技文献以及食品行业、政府机构、国际组织中获得相关数据资料, 也可以通过专家的咨询得到。 微生物危害的风险特征描述可能不够准确, 但微生物风险评估较大的优势在于它能够对不同食品控制措施以及它们对相对风险评估的影响进行模型化。20世纪80年以后关于微生物的风险预测研究越来越得到各国学者重视。 现在已经建立起许多用于预测微生物食品安全的数学模型, 模型对定量风险评估中重要
13、组成部分剂量-反应关系模型普遍认识描述不充分。 目前关于致病微生物的相关资料数据不多, 缺乏建立剂量-反应模型的过程中大量的食源性疾病暴发和人体实验数据, 导致在评估中很难得到合适的剂量-反应模型16,17。目前已发表的微生物风险评估的研究中, 能够完全符合 CAC 要求的很少, 且有 53%的研究是属于综述, 只有 10%属于研究型论文18-19。 暴露评估是对一个个体将暴露于微生物危害的可能性以及可能摄入量的估计, 风险评估者收集消费食品的数据, 并将这些数据与食品发生危害的可能性和病原菌的数量相结合。 评估暴露是一个非常复杂的过程, 因为病原菌是在不断地生长和死亡的。 风险评估者因此就不
14、可能准确地预测食品消费前的病原菌的数量。 风险评估者为了定量估计个体摄入病原菌的数量, 就必须使用模型并且作出预测20。 近年来, 随着预测微生物学及其数学模型研究的深入发展, 为微生物定量风险评估提供了途径和手段。国际上已经对烤鸡中的空肠弯曲杆菌, 肉鸡和蛋及其产品中的沙门氏菌, 牡蛎中的副溶血性弧菌以及即食食品中的单核增生李斯特菌等进行了定量风险评估21-24。 2.4 食品微生物危害分析 食品被致病微生物污染后, 在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下, 微生物急剧大量繁殖25,26。在食用食品前加热不够彻底或不加热, 容易产生微生物直接污染; 生熟食品堆放一起也容易产生交叉污染, 在条
15、件适宜时微生物大量繁殖, 食品中可能会产生大量致病菌及其毒素, 食用后易引起中毒, 给人们的健康带来威胁。由于食品种类繁多, 加工和贮藏条件各异, 微生物在食品中变化规律也不完全相同, 掌握食品中微生物变化的特点, 对于指导食品生产、防止食品腐败有重要意义27-29。 食品微生物危险分析是食品安全宏观管理的有效工具和手段, 应用于微生物危险性分析名词是在 CAC 第 22 届年会上暂时确定的30。 微生物危害引发的风险对人类健康有直接和严重的影响26。微生物风险分析其总体目标是确保公众健康, 一般由三部分组成: 风险评价、风险管理和风险交流。微生物风险评价是一个发展中的科学, 其评价原则和方法
16、也适用于评价其它类型的生物危害31。微生物风险评价的过程应尽可能地包含数量信息。我国目前虽然已经开始开展食品安全风险分析, 但还未形成符合我国现状的系统的食品安全风险分析体系。食品微生物危险分析应建立在科学基第 10 期 张新武, 等: 食品中微生物危害的分析和控制 3297 础之上, 包含危害确定、危害特征描述、暴露量评估、危险特征描述, 以及对危险评估期间的不确定性描述; 还应明确地考虑到微生物在食品中的潜伏性, 生存繁殖性以及食用后人体与致病因子之间的相互作用等。在进行危险分析时尽量减少由于危害的不确定性提高危险分析的可靠度, 尽可能搜集到足够的资源用于提高危险分析的质量。 3 食品微生物危害的控制 由于食品种类多, 加工及贮藏条件各不相同, 在生产、加工以及流通过程中存在着微生物的潜在危害, 其危害的种类、 程度差别较大, 只有采取正确的措施, 才有可能减少或消除危害32,
