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1、东来顺涮羊肉的八大特点东来顺涮羊肉的八大特点东来顺饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了东来顺独特的风格。涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点：一、选料精1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地：东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊，选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。产区海拔 8001200 米，气候寒冷，年平均气温 01.4，降雨量 250_300 毫米，无霜期 90-120 天，积雪期达 200 天，是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有
2、脂尾或脂臀。这种羊体格大，胸宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半。毛色以黑头为多，全身白占 10%左右。近几年，又开发了乌兰察布盟纯天然、无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本，本地土种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬羔作为品种，经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲，实现当年出栏。东来顺用的羊为羯羊，也就是出生两周后去势（阉割）的公羊。2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式：屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管） 。宰前经过检疫，宰后经过检验，符合穆斯林食用习惯，达到卫
3、生标准。3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例：选用羊身上的 5 个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。上脑是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。黄瓜条是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。小三岔是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。大三岔是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。磨裆是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的 40
4、%左右。二、刀工美东来顺涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求，应从以下几个方面，掌握刀工技巧。1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯，要经过回化，一般来讲，-15的冰柜里取出的羊肉坯，在室温 20条件下，要用桌布覆盖回化 45 分钟至 60 分钟；检验的标准是：用肉铲敲击羊肉坯，没有金属声音即可。 （太硬切出的肉片打卷；太软容易连刀
5、） 。2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152 毫米、宽 34 毫米、厚 0.9毫米.3、外形要求：每盘羊肉片 40 片，净重 200 克，长 152 毫米，宽 120 毫米。三、调料香东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱80%芝麻酱，20%花生酱） 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，
6、由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑 355 碗调料需要调味品如下：名 称数 量名 称数 量备 注芝麻酱10000 克蚝油310 克酱油1250 克味精150 克韭菜花4500 克酱豆腐2500 克胡椒粉100 克鱼露650 克白糖300 克料酒500 克十三香55 克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量 100 克。其中：芝麻酱28.1 克
7、蚝油0.9 克备 注酱油3.5 克味精0.42 克韭菜花12 克胡椒粉0.21 克酱豆腐7 克白糖0.63 克鱼露1.8 克十三香0.15 克加水稀释料酒1.4 克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘芝麻酱、花生酱（按82 比例） ，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸酱油、酱豆腐（现又增加了味精） ；酸糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口） ；苦韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等都含在十三香内） ；辛韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉） 。同时，鱼露特有的鱼腥味与
8、羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。四、火锅旺火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前，燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制炭。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。为保证火锅特点突出，要坚持做好以下工作：首先，要红炭、生炭比例合适。红炭太少，开锅慢；红炭太多，燃烧时间不够长。一般情况下，红炭应占 25%左右。其次，要添炭十足：上桌前，除尽炭灰，加满生炭，以保证中途不用添炭。另外，火锅外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮。五、底汤鲜传统东
9、来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑产自河北省张家口一带，属野生真菌性食物。口蘑营养丰富，赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含量丰富，主要含维生素 B 族和维生素 C。尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达 45%。用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。口蘑汤的制作方法：干制口蘑 500 克，用 5000 克 100开水浸泡，12 小时后可以使用。食用方法：每个火锅上桌前,加口蘑汤 150 克， （口蘑汤可陆续加水） 。目前，部分东来顺门店增加了白汤火锅（老母鸡和牛骨熬制） ，也受到了消费者的认可和好评。六、糖蒜脆糖蒜选自河北霸
10、州地区的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。现又在山东苍山地区开发了号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工，按照东来顺传统工艺，经过 100 天精心加工而成。酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。1、糖蒜上桌前，要经过再加工，把外皮去掉，只留最后一层皮。2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道变化。七、配料细与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。1、葱花的切法：大葱剥净外皮，用刀把葱白劈成丝，然后再把葱丝切成末。切忌把葱切成块，然后用刀剁（一来大小不均，二来葱汁外溢，容
11、易产生臭葱味） 。2、香菜的切法先将香菜去根、择净，然后清洗，最后按 1.5 毫米刀口切成末。3、雪里蕻的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水清洗，然后顶刀切成 2 毫米的碎末。 （顾客喝汤时装盘上桌）4、腌韭菜的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水请洗，然后切成 15 毫米的段。5、酸菜的切法：先把菜根的残余去净，然后把菜帮部分平片（根据菜帮的薄厚片一至两刀） ，最后再切成 1.5 毫米的细丝。八、辅料全东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。1、青菜涮羊肉过程中，适时地涮食一部分青菜，能够起到调剂口味
12、，促进营养吸收的作用。过去，受生产条件的限制，涮羊肉火锅只用大白菜、菠菜、冬瓜几种。如今，随着人们生活水平的不断提高，以及科技手段创新，生产工艺进步，一年四季鲜菜不断，可供火锅搭配的青菜数量繁多。由于青菜种类不同、口感不同，食用方法也不尽相同：大白菜、冬瓜属于耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士顿生菜属于省火菜，久涮容易走失营养成分；豆苗属于粗纤维蔬菜，虽说口感不是很好，总有一种嚼不烂的感觉，但它却具有促进肠胃蠕动，帮助消化的功能，也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。因此，根据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类，分别准备，每种保持两种以上，以保证不同口味顾客的不同需求。2、其它辅料的品种和加工工
13、艺（1） 鲜牛百叶：是牛的四个胃之一瓣胃，是连接网胃和皱胃之间的过滤器官，由多层带有颗粒的叶片组成。是涮羊肉火锅中常见的涮食辅料。进货时，应选用当天宰的新鲜牛百叶。加工时，先用净水冲净叶片之间残留物，再清除百叶外壁表层的脂肪，然后找好光面卷好，按横丝切成 1 公分左右的窄条装盘上桌。切忌顺丝切，以防叶片散和嚼不动。（2）粉丝：解除捆绑粉丝的绳子；截成约 30 公分的段；用开水浸泡；上桌时装盘。（3）冻豆腐：先用冷水浸泡；化冻后平劈成两半，光面朝上，每块豆腐切成薄厚均匀的 12 块，排列整齐、码盘上桌。（4）杂面：富强粉、绿豆面、黄豆面按 3：2：1 的比例和匀，每 500 克面放 160 克水
14、，压成面条,下锅煮至 8 成熟，捞出过水，用香油搅拌，断成 30 公分左右，码盘上桌。（5）伊府面：500 克富强粉加 150 克鸡蛋（6）菠菜面：500 克富强粉加 160 克菠菜汁（7）番茄面：500 克富强粉加 160 克西红柿汁以上 3 种面的成熟、裁断方法与杂面相同。（8）烧饼：主料：标准粉 500 克。配料：芝麻酱 75 克、盐 5克、芝麻 100 克、花椒面 10 克、小茴香 15 克、苏打粉 5 克、水225 克（水温 30）做法：将标准粉 500 克用 30温水加 5 克苏打粉和成面团，醒透后摔山子，将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后，均匀地抹在山子上，卷紧后揪成均匀
15、的剂（500 克面出 20 个剂） ，折叠封口，剂口朝下按扁，用棕刷沾稀释的饴糖水，将表面刷出毛茸后，粘芝麻。芝麻面朝下整形。然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可。（9）元宝：虾肉元宝：富强粉 500 克加 170 克水，和好面压成 1 毫米厚的薄皮后用刀切成梯形状；虾肉馅的勾兑方法：500 克虾肉、100 克鸡肉、50 克葱花、盐 5 克、味精 20 克、姜末 5 克。三鲜馅的勾兑方法：海参、鸡肉各 200 克、玉兰片 100 克，葱末 50 克、味精 20 克、老抽 10 克，姜末 5 克，香油 25 克。（10）荷叶饼将雪花粉 500 克用开水烫成面团，下剂儿（50 克出 4 个） ，摁扁刷油。然后每两个面剂油面相对，擀成 15 公分直径、薄厚均匀的薄饼。要求两面大小、薄厚均匀。
