《香料 食品添加剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《香料 食品添加剂（65页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、香料 2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种： 水蒸气蒸馏法 压榨法 浸提法 吸收法 超临界流体萃取法 水蒸气蒸馏法 （ 1）基本原理： 水和与水互不相溶的液体成分共存时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来； （ 2）适用范围： 具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。 压榨法 机械压榨的方法。多用于含油量较高的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸馏法提取。 浸提法 利用挥发油的 脂溶性 ，采
2、用低沸点的亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室方法。 吸收法 利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有的香气。 超临界萃取法 什么是超临界？ 由于二氧化碳的临界温度比较低（ ） , 所以对热敏性成分比较 理想，亦可提高挥发油的品质。 国外多用于香料的提取。 超临界 超临界 具有以下特点： 1 ，临界压力为 界条件 容易达到。 2 色无味无毒，安全性好。 3价格便宜，纯度高，容易获得。 因此， 应 用 范 围 品 种 功能性油脂 沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等 中药及中药提取物 穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴
3、提取物、薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、熊果酸 调味品 姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡椒油 香料、香精 辛夷花精油、烟叶精油 超临界萃取技术的应用 红豆杉 10 974321 O C H 3 C H C 3 C O O O 称红豆杉醇 ， 最早从太平洋红豆杉 1992年底美国 临床用于治疗卵巢癌 、 乳腺癌和肺癌疗效较好 。 紫杉醇 食品添加剂 三聚氰胺 增塑剂（塑化剂） 苏丹红 瘦肉精。 2004年阜阳劣质奶粉事件 2006年国内食品安全大
4、事记 6. 11月 17日 多宝鱼 1. 2月 27日 国家重大食品安全事故应急预案 2. 6月 24日 福寿螺 3. 9月 13日 瘦肉精 4. 11月 1日 中华人民共和国农产品质量安全法 5. 11月 12日 红心鸭蛋 有毒桂花鱼、陈化粮 . 食品添加剂 学时数： 6 教学目的： 类和作用； 用标准； 腐剂 及应用特点、 抗氧化剂 、着色剂、调味剂的种类及应用特点； 稠剂、膨松剂的特性、作用。 教学重点： 食品添加剂的含义，常用 防腐剂 的特点，常用油溶性抗氧化剂 及其作用机理。一些 天然着色剂 的性质特点。 教学难点： 食品添加剂的定义、要求的理解。 教学方法： 采用多媒体教学手段，结
5、合课堂讨论、习题讨论。 作业布置： 查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加剂的使用，每人准备 5 第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节 着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂 一、 食品添加剂（ 定义： 第一节 概述 改善食品品质 改善食品色、香、味 对食品进行防腐、保鲜 适应加工工艺的需要 加入食品中的化学合成或者天然物质 食品添加剂的理解 大多数并不是基本食品原料本身所应有的物质 而是在生产、加工、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质 二 食品添加剂的作用： 1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地 2、有利于食品的加工操作：凝固，
6、蓬松 3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 4、改善食品的营养功能：营养强化剂 三 一般要求 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒； 有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量； 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外； 用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量； 使用安全、方便； 四 食品添加剂的安全评价 为了确保食品添加剂的食用安全 ， 使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价 ， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害 。 2 不影响食品感官性质和原味 ， 对食
7、品营养成分不应有破坏作用 。 3 食品添加剂应有严格的质量标准 ， 其有害杂质不得超过允许限量 。 4 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求 。 5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 (一 ) 毒理学评价 理想的食品添加剂应该是： a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急
8、性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其程序如下： 一、急性中毒试验： 将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物 (小鼠或大鼠等 )，观察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定 50% 指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。 针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以 mg 0倍 的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。 例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/重： 1. 10mg/进行进一步毒理学实验。 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量 (它小于人的可能摄入
9、量 50倍时表示毒性较强，应予以放弃；在 50大于或等于 100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量 ( 日允许摄入量 ( 是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的 10 100= 一般 100 人与动物之间的安全系数为 1001000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（ 10mg/此添加剂的人体 如果一般成人重以 60此添加剂成人 每日摄入量不应超过 60 /日。 1956 罗马 品添加剂联合专家委员会 ” （ 第一类： as 质。 第二类为 2类： 制订出正式的 定了暂时 第三类： 理学资料不足，未建立 第四类： ，原则上禁止使用。 复合
10、食品添加剂 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 这里特别强调多个食品添加剂在复配生产加工时的要求： 必须采用物理的工艺进行混匀 而不能用化学反应的方法进行生产 这是防止食品添加剂的理化性质发生改变 具体规定： 各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合 食品添加剂使用卫生标准 （ 760 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量 不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产 不得使用超出 食品添加剂使用卫生标准 的 非食用物质 生产复合食品添加剂 使用食品添加剂时： 应严格遵守 食品添加剂使用卫生标准 规定的使用范围和使用量
11、 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质 不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷 不得掩盖食品腐败变质或掺杂使假、伪造 食品添加剂发展中的主要问题 滥用食品添加剂 一是使用不是国家规定使用的食品添加剂品种 如苏丹红是人工合成的偶氮性化工染料，国际癌症机构早已将苏丹红列入动物致癌物，很多国家都禁止使用，我国也没有列入 是禁用的 据 2005年统计，全国有 18个省市 30多个企业近100余种食品上使用 又如据某省某市抽查市售肉制品、红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱等 186件样品，发现有 样品中加有国家禁用，并具有致癌性的红色化工染料酸性橙 二是不按国家规定的使用范围或使用量 如在大米上着色素、加香精 在面粉、米粉和粉条中加“吊白块” 三黄鸡上涂黄色 茶叶中加绿色 枸杞子用红色素浸泡 卤肉上使用防腐剂等 据某省 2004年抽检酱油中的苯甲酸钠有50%样品是超过国标的 抽检酱菜类中的防腐剂有 糖精有 甜蜜素有 样品含量是超过国标的 有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标3 5倍 （二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂 ：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂： 以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。 按食品添加剂的功能 、 用途划分 ， 我国 1997年颁布的 食品添加剂使用卫生标准 将其划
