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1、1冬至吃饺子的来由及饺子馅做法关于冬至冬至节，又名冬节、交冬、亚风、贺冬年、小年。时在公历 12 月 22 日前后，农历 11 月间。冬至日，北半球白天最短，夜间最长，标志冬天到来。 冬至节历史悠久。周代以冬十一月为正月，已有祭神仪式。秦代沿其制，也以冬至为 岁首，古人认为自冬至起，天地阳气开始兴作渐强，代表下一个循环开始，是大吉之日。 这就是把冬至视为“过年” 、 “过小年”的历史原因。汉代称冬至为“冬节” 、 “日至” ，官民 互相庆贺。南北朝时，民间有拜父、拜母之礼，吃赤豆粥以辟邪之俗。唐宋时，冬至与岁 首并重。明清仍承冬至过节习俗。节日期间，有祭天、祭祖、送寒衣、宴饮、腌制鱼肉等 习俗
2、。 冬至节，节日饮食有鲜明的冬令特点。北方有“冬至饺子夏至面”之谚。认为冬天寒 冷，耗热量多，应该多吃有营养的食品，饼子、锟饨是冬令佳品。朝鲜族在冬至日必须吃 冬至粥。粥由大米、小豆制成，加入糯米面包（汤圆状） 。一些地区在冬节还喜欢吃狗肉、 羊肉，认为是冬补食品。南方有吃汤圆的习俗。 北方地区喜欢在冬至前后腌制酸菜，供春节和开春后食用。南方地区有在冬至后腌鱼 腌肉习俗。一些地区还有在冬至节饮酒御寒的习俗。冬至吃饺子的来由2每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到， 家家户户吃水饺。 ”这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。 张仲景是河南省南阳郡涅阳
3、人，他著伤寒杂病论 ，集医家之大成，被历代医者奉为 经典。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。 ”东汉时他曾任 长沙太守，访病施药，大堂行医。后毅然辞官回乡，为乡邻治病其返乡之时，正是冬季。 他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东 关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些 驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳” ，煮熟 后，分给来求药的人每人两只“娇耳” ，一大碗肉汤。人们吃了“娇耳” ，喝了“祛寒汤” ， 浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“
4、娇耳”的样子，包成食物，也叫 “饺子”或“扁食” 。 冬至吃饺子，是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端 饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。白菜馅蒸饺主料：面粉 辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜。 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油。 做法： 1. 取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用 60左右的温水调开，和成面团醒发片刻 备用； 2. 猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤 干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用； 3. 将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。 特点：造型美观，鲜香软嫩。 说明：澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀
5、粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可 用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的 粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄粉其实就是生淀粉。翡翠水晶饺主料：澄面 辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇。 调料：盐、味精、白糖、香油、生粉。 做法： 1. 将生粉与澄面以 1:1 的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠 变透明即可； 2. 案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用； 3. 将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香 油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸 5 mi
6、n 即可。 特点：皮薄馅香，晶莹透亮。素蒸饺主料：面粉 辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜。3调料：盐、味精、料酒、香油。 做法： 1. 将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用； 2. 鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇 碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、 香油拌匀； 3. 将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。 特点：鲜香适口，造型美观。鸡肉冬笋馅原料：鸡脯肉 750 g、净冬笋 100 g、葱花 50 g、香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。做法：将鸡
7、脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆 中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。牛肉馅原料：牛肉 500 g、白萝卜 1000 g、洋葱 50 g、鸡蛋 1 个、姜汁 50 g、嫩肉粉 5 g、精 盐 10 g、胡椒粉 5 g、料酒 15 g、酱油 25 g、味精 15 g、香油 25 g、精炼油 30 g、干淀粉 50 g。 做法： 1. 牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约 40 min，再加姜汁及清水 250 g 搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞 出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱
8、布包住，挤出水分；洋葱切细末。 2. 牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀 粉、鸡蛋液拌匀，即成。 注意： 1. 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 2. 嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。3. 配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅原料：草鱼或乌鱼 1 条约 1 kg、猪肥膘肉 100 g、韭菜 300 g、鸡蛋清 2 个、精盐 15 g、胡椒粉 5 g、料酒 25 g、味精 15 g、鸡精 15 g、香油 25 g、精炼油 30 g。 做法： 1. 草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸
9、；猪肥膘肉剁成泥；韭 菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 2. 将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白 时，滤去料渣，即成鱼汤。 3. 鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤， 直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 注意： 1. 鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 2. 鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 3. 韭菜只能最后加入。4韭菜虾仁饺子馅主料：虾仁 150 g、瘦猪肉 150 g、鲜韭菜 150 g。 辅料：姜末适量，调味品适量。 做法：
10、将瘦猪肉切 0.4 cm 左右的丁，加料酒、酱油适量腌制 20 min 以上，虾仁取虾线 后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒腌制 20 min（肉用老抽、虾仁用生抽哦） 。将韭菜切 末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、腌好的肉和虾仁搅拌均 匀。三鲜馅原料：鲜虾仁 200 g、水发海参 100 g、冬笋 150 g、猪前夹肉 200 g、姜片 10 g、葱节 20 g、姜末 20 g、葱末 50 g、鸡蛋清 1 个、精盐 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 30 g、味精 10 g、 鸡精 10 g、白糖 10 g、香油 25 g、高汤 350 g。 做法： 1. 虾仁洗净剁成泥
11、，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡 精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。 2. 猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打 均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。 注意： 1. 虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为 6:4。 2. 三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪 肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。鱼肉韭黄馅原料：去皮鱼肉 700 g、肥膘肉 50 g、韭黄 200 g、葱花 50 g、料酒、
12、姜末、精盐、味 精、高汤各适量。 做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭 黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺 时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。素菜馅原料：大白菜 1000 g、水发香菇 150 g、豆腐干 100 g、鸡蛋 4 个、葱末 50 g、精盐 1 g、胡椒粉 5 g、白糖 15 g、味精 15 g、香油 50 g、精炼油 150 g。 做法： 1. 大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒； 鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。 2. 炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊
13、匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白 菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀， 即成。注意： 1. 大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭 菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。 2. 鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。5香菜饺子馅原料：香菜 250 g、猪肉馅 150 g。 辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 做法： 1. 香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2. 猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3. 最后加入香菜末搅拌均匀即可。 提示： 1
14、. 香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。 2. 猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。西瓜皮饺子馅做法：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制 30 min 后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油 等调料，最后加入虾仁（不用太多） ，这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸 适中。西红柿鸡蛋馅原料：鸡蛋 300 g、西红柿 300 g。 调料：葱 8 g、姜 5 g、糖 5 g、盐 6 g、香油 10 g。 做法： 1. 鸡蛋入油锅翻炒（炒嫩些） ，西红柿切丁去掉最稀的水（留种子类的浓汁） ； 2. 加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿
15、鸡蛋饺子馅即成； 3. 快速包水饺，以防出汁太多。猪肉馅饺子馅料：五花肉、酱油、料酒、盐、香油、葱末、姜泥。 做法：五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉 馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉 馅有弹性，再加水，再搅。如此大概 34 次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都 要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。牛肉香菇榨菜馅面团：面粉 500 g、温水 300 g、盐少许。 （揉成面团醒发备用） 馅料：牛肉糜 200 g、猪肉糜 200 g、葱、姜、十三香、花椒面、海鲜酱油、盐、鸡精、 香
16、油、调和油、榨菜 1 斤、香菇数朵。 做法： 1. 先将牛肉糜 200 g，猪肉糜 200 g，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油， 盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至 10 min 备用。 2. 将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜 酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。 3. 取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状， 包入馅料捏紧。64. 取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸 8 min，闷 2 min 后再开锅。麻香馅饺子原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议 选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜） 。 做法： 1. 准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的，青菜洗净切粗粒； 2. 锅内沸水，放入青菜粒； 3. 待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底； 4. 常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水， 再次沸腾即可； 5. 趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量
