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1、周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035851公公 司司 地地 址址: : 上海市浦东新区上海市浦东新区周浦万达广场海翔大厦周浦万达广场海翔大厦 1815 室室联联 系系 人人: : 市场开发部市场开发部 李李 茂茂 联联 系系 电电 话话 ：137137 88998899 11381138 公公 司司 官官 网网 ：http:/www.bkL : 400-820-5787400-820-5787服服 务务 热热 线线 ：021-6153021-6153 33593359 021-6153021-6153 33153315 021-6052
2、021-6052 86628662上上 海海 鼎鼎 然然 餐餐 饮饮 管管 理理 有有 限限 公公 司司周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035852上海比克利连锁餐厅上海比克利连锁餐厅 西式快餐原材料的选择标准西式快餐原材料的选择标准一、汉堡用生菜的选择标准一、汉堡用生菜的选择标准1、生菜的选择标准、生菜的选择标准选择新鲜生菜或卷心菜，最好是美国生菜，生菜应无烂叶、无虫蛀、选择新鲜生菜或卷心菜，最好是美国生菜，生菜应无烂叶、无虫蛀、无损伤。无损伤。2、生菜的欲处理、生菜的欲处理将生菜放入将生菜放入 1：500 的蔬菜消毒液中浸泡的蔬菜消毒
3、液中浸泡 20 分钟，如用淡盐水浸泡，不可有咸分钟，如用淡盐水浸泡，不可有咸味。味。用清水冲洗，沥干。用清水冲洗，沥干。将生菜切成宽约将生菜切成宽约 05 厘米，长厘米，长 78 厘米的菜条。厘米的菜条。将切好的生菜存放于将切好的生菜存放于 26 摄氏度的冷藏柜中，保存时间为摄氏度的冷藏柜中，保存时间为 24 小时。小时。以上预处理同样适用于卷心菜。以上预处理同样适用于卷心菜。二、果蔬沙拉的果蔬选择标准二、果蔬沙拉的果蔬选择标准1、苹果的选择标准、苹果的选择标准选用果实新鲜良好，成熟度为八成熟以上，果实横直径在选用果实新鲜良好，成熟度为八成熟以上，果实横直径在 6 厘米以上一般采用厘米以上一般
4、采用红富士、国光、红玉等品种。红富士、国光、红玉等品种。2、菠罗的选择标准、菠罗的选择标准由于新鲜菠罗预处理复杂时，一般采用糖水罐头。要求糖水不浑浊、果肉黄色由于新鲜菠罗预处理复杂时，一般采用糖水罐头。要求糖水不浑浊、果肉黄色周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035853或淡黄色脆嫩，具有菠罗特有香味。或淡黄色脆嫩，具有菠罗特有香味。3、也可用梨代替菠罗、也可用梨代替菠罗(没有菠罗时没有菠罗时)4、胡罗卜的选择标准、胡罗卜的选择标准胡罗卜应新鲜，表面光滑，肉质脆嫩，无糠心。胡罗卜应新鲜，表面光滑，肉质脆嫩，无糠心。三、薯条的选择标准三、薯条
5、的选择标准1、薯条应选用美国进口优质薯条、薯条应选用美国进口优质薯条(蓝威薯条比较好蓝威薯条比较好)，薯条应粗细均，薯条应粗细均匀，长短整齐，短的不要少于匀，长短整齐，短的不要少于 5 厘米厘米(5 厘米以下不超过厘米以下不超过 20，)颜色洁白，无颜色洁白，无色斑无杂质、无异味，需冷冻储藏。色斑无杂质、无异味，需冷冻储藏。四、鸡肉的选择标准四、鸡肉的选择标准选购冷冻或冷藏的分割鸡，其生长期为选购冷冻或冷藏的分割鸡，其生长期为 4560 天的肉鸡。天的肉鸡。1、鸡胸肉：应无骨、无筋、无皮、无血污、无瘀块、鸡胸肉：应无骨、无筋、无皮、无血污、无瘀块(不小于不小于 10 块千克块千克)2、鸡翅：选
6、择翅中、翅根，要求大小基本一致，表皮干净，无残留毛根，无、鸡翅：选择翅中、翅根，要求大小基本一致，表皮干净，无残留毛根，无色斑，无瘀块，无擦伤。翅中不少于色斑，无瘀块，无擦伤。翅中不少于 2832 块千克：翅根不少于块千克：翅根不少于 20一一25 块千克。块千克。3、鸡块：块肉无血管、淋巴、脂肪，无异味，无断骨、鸡块：块肉无血管、淋巴、脂肪，无异味，无断骨(不小于不小于 lOO 克块克块)4、鸡腿：无血污、无短骨、鸡腿：无血污、无短骨(95 一一 lOO 克价克价)5、鸡全翅：包括翅中、翅根、翅尖，无断骨，无血污，无残留毛根、鸡全翅：包括翅中、翅根、翅尖，无断骨，无血污，无残留毛根(85 9
7、5克个克个)周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035854五、汉堡胚的选择五、汉堡胚的选择1、色泽：面包表面呈金黄色，色泽均匀，无斑点，表面均匀沾有白芝麻，不、色泽：面包表面呈金黄色，色泽均匀，无斑点，表面均匀沾有白芝麻，不能有烤焦和发白的现象。能有烤焦和发白的现象。2、表面形态：表面应光滑、清洁，无明显干粉，无气泡，无裂纹，无变形无、表面形态：表面应光滑、清洁，无明显干粉，无气泡，无裂纹，无变形无粘边等现象。粘边等现象。3、形状：呈半圆形、形状：呈半圆形(面包项部成半圆、弓形面包项部成半圆、弓形)4、内部组织：短面整齐、气孔分布均匀，没有
8、大孔洞，呈海绵状，富有弹性。、内部组织：短面整齐、气孔分布均匀，没有大孔洞，呈海绵状，富有弹性。5、口感：松软可口，不酸，不粘牙，不碜牙，无异味。、口感：松软可口，不酸，不粘牙，不碜牙，无异味。6、保存时间不超过、保存时间不超过 6 天天(常温常温)，以免失去水份，口感不好。采购条件不完善，以免失去水份，口感不好。采购条件不完善时，也可冷冻保存，保存时间时，也可冷冻保存，保存时间 15 天。天。7、汉堡胚规格、汉堡胚规格重量：重量：75 克左右个。克左右个。8、形态：直径、形态：直径 10 厘米，上胚厚厘米，上胚厚 3 厘米，下胚厚厘米，下胚厚 15 厘米，切面应平整无掉厘米，切面应平整无掉渣
9、现象。渣现象。六、炸制食用油的选择及储存六、炸制食用油的选择及储存1、选择标准、选择标准选用优质油炸专用起酥油，色泽正常，无杂质无异味。选用优质油炸专用起酥油，色泽正常，无杂质无异味。2、起酥油的储存、起酥油的储存一般储存温度为一般储存温度为 20 摄氏度左右，应密闭，避光保存。储藏间应干燥，清洁，摄氏度左右，应密闭，避光保存。储藏间应干燥，清洁，周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035855无异味。无异味。 (因油脂易吸收异味因油脂易吸收异味)3、油肢的腐坏表现、油肢的腐坏表现1)、炸制特征：产品表现应活跃，而非懒散、缓慢。如果产生过多的
10、黄色泡沫，、炸制特征：产品表现应活跃，而非懒散、缓慢。如果产生过多的黄色泡沫，则油脂的使用寿命已到期。则油脂的使用寿命已到期。2)、烟：油脂使用一段时间后，会开始冒烟，过量的油烟即意味着油已经腐败。、烟：油脂使用一段时间后，会开始冒烟，过量的油烟即意味着油已经腐败。多数情况下，过多的油烟，通常会与黄色泡沫及失去风味等现象一起出现。多数情况下，过多的油烟，通常会与黄色泡沫及失去风味等现象一起出现。3)、风味：在任何时候，炸制的产品，可以检查出油脂是否失去其原味，一旦、风味：在任何时候，炸制的产品，可以检查出油脂是否失去其原味，一旦油脂味道产生变化，则应更换油脂，而不论其使用时间的长短。因此，滤油
11、程油脂味道产生变化，则应更换油脂，而不论其使用时间的长短。因此，滤油程序是很重要的。所有炸炉的油脂，每天需检查是否烧焦、苫昧、酸昧。油脂不序是很重要的。所有炸炉的油脂，每天需检查是否烧焦、苫昧、酸昧。油脂不可因颜色的发黑而更换，如果滤油程序正确，即使油脂颜色发黑，依然可以使可因颜色的发黑而更换，如果滤油程序正确，即使油脂颜色发黑，依然可以使用。用。4、滤油程序、滤油程序先让油自然冷却先让油自然冷却 30 分钟。在滤油桶上覆盖两张过滤纸或干净毛巾分钟。在滤油桶上覆盖两张过滤纸或干净毛巾(细孔漏勺也细孔漏勺也可可)将冷却的油倒入过滤桶中过滤，并流入干净的油桶中。将冷却的油倒入过滤桶中过滤，并流入干
12、净的油桶中。七、沙拉酱的选择七、沙拉酱的选择1、沙拉酱的选择标准、沙拉酱的选择标准颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起(直立而不倒直立而不倒)口感细腻而柔滑，口感细腻而柔滑，具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。2、沙拉酱的保存、沙拉酱的保存保存于保存于 225 摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035856八、汉堡酱的选择同上八、汉堡酱的选择同上1、汉堡酱的选择标准、汉堡酱的选择标准颜色深浅适中，没
13、有析油，解散现象，能够挑起颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起(直立而不倒直立而不倒)口感细腻而柔滑，口感细腻而柔滑，具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。2、汉堡酱的保存、汉堡酱的保存保存于保存于 225 摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。九、仟岛酱的选择同上九、仟岛酱的选择同上1、仟岛酱的选择标准、仟岛酱的选择标准颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起(直立而不倒直立而不倒)口感细腻而柔滑，口感细腻而柔滑，具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。2、仟岛酱
14、的保存、仟岛酱的保存保存于保存于 225 摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。十、烤翅专用酱的选择同上十、烤翅专用酱的选择同上1、烤翅专用酱的选择标准、烤翅专用酱的选择标准颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起(直立而不倒直立而不倒)口感细腻而柔滑，口感细腻而柔滑，具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。2、烤翅专用酱的保存、烤翅专用酱的保存周浦万达广场海翔大厦 1815 室 电话：021-60528662 传真：021-209035857保存于保存于 225 摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱
15、。摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。十一、蛋黄酱的选择同上十一、蛋黄酱的选择同上1、蛋黄酱的选择标准、蛋黄酱的选择标准颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起颜色深浅适中，没有析油，解散现象，能够挑起(直立而不倒直立而不倒)口感细腻而柔滑，口感细腻而柔滑，具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。具浓郁的香味，不含杂质，无异昧。2、蛋黄酱的保存、蛋黄酱的保存保存于保存于 225 摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。摄氏度的环境，一般使用袋装沙拉酱。十二、裹粉的选择标准十二、裹粉的选择标准比克利有自己生产的裹粉。比克利有自己生产的裹粉。十三、番茄酱的选择十三、番茄酱的选择1、番茄酱的选择标准、番茄酱的选择标准颜色为中红色，没有粘稠、腐败现象，酸甜适中，不含杂质，无异味。颜色为中
