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1、1.土豆：没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时 间短，口感也不好。不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜 食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的 标志，如果食用会中毒。劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多 的虫害、伤残薯块；有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似 瘀青的部分，里面多半是坏的 当然价格也是一方面，货真价实最好！ 土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。过大的土豆可能生长过时，纤
2、维也较粗。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水 分收缩，应该弃之。2.猪肉： 一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有 光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿 润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指 压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色 斑，血管中有紫红色血液淤积。 新鲜的淡水
3、鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼 眼光亮清澈、 丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入水 中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。3 购茄子？蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季 淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大 小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环 ，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼
4、睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是 老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为 5、6 月。4、如何选购辣椒？蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒，另一种是甜味重、无辣味的甜椒， 还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在 着明显的相关性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜 脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养，可买红椒吃，因为红椒的维生素 C 比青椒多 0.8 倍，胡萝卜素要多 3 倍，而且红椒分量轻（比重小），在经济上也合算，只是吃口
5、不如青椒脆嫩 。5、如何选购番茄？蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红 番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市场上买番茄，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃，当 然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓 郁，烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。需要特别指 出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄 苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、 营养均差。6、如何选购山药？蔬菜市场上的山药主
6、要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种 ，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因 为，只要表皮有任何异常斑点，就告诉我们，它已经感染病害，食用价值降低了。7、如何选购刀豆（菜豆）？菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样， 爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立性。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性 刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆 呢？总的说来，看两条。一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状 不同：矮
7、性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。8、如何选购扁豆？上海市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓 粒的吃口也好，富香味。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。9、如何选购黄瓜？蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大类型：一是无刺种。皮光无刺，色淡绿，吃 口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚， 水分多。味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味 浓。上面所说三类黄瓜，生食时口感不同。简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香 。不管什么品种，无疑都要选嫩的
8、，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，任何品种都要挑硬 梆梆的。因为黄瓜含水量高达 96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。所以软黄瓜必 定失鲜。但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐 部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。10、如何选购冬瓜？在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉 薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒 形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧 的是：要用手
9、指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡 水”，吃口差。最佳消费期为 7、8 月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。11、如何选购萝卜？萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个 类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一 条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（ 糠心的萝卜、肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不 新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别
10、），这种萝卜基 本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密， 比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。12、如何选购菠菜？蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、 根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消 费的季节性很强，从 10 月至翌年 4 月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高）， 晚春多抽薹。一般以冬至（12 月下旬）到立春（2 月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有 黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。13、如何选购菜心（菜尖
11、）？蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收 主花薹后再收侧花薹，12 月至 1 月上市。二是一刀齐菜尖，叶色淡，现蕾即采收，不可见花。以购 买中等大小、粗细如手指为最好，不可空心。2、3 月上市。还有一种常菜尖，叶柄短，节间密，花 茎粗细中等，不见花、不空心为上品。此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受 ，栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心，吃口脆而不糯，市场销量不大。14、如何选购茼蒿（蓬蒿）？茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿， 圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶
12、片小，缺刻多，吃口粳性，但香味浓；圆叶种叶宽大 ，缺刻浅，吃口软糯。春季易抽薹，不要买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、11、12 和 3 、4 月为最佳消费期。15、如何选购芹菜？市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得 先了解这四种芹菜的食用品质特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味 淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水 ，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。芹菜新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜，叶 子尖端就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。16、如
13、何选购冬笋？当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺 熏过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。17、如何选购生姜？购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微 黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害 物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏 、肾脏。18、如何选购鸡毛菜？鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后 20 天左右即可采收。选购鸡 毛菜有两个要求。一是鲜，即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去
14、喷水，壮龄叶 叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩 ，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超 过 15 厘米）。19、如何选购青菜？青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁， 叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。二要看叶色深 浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。另外， 青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的 差别在于：白梗味清淡，青梗味
15、浓郁。20、如何选购荠菜？蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性 ；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2 月为最佳消费 期。市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更 好。21、如何选购苋菜？苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿 色，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说来， 叶片厚、皱的吃口老，叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老，5、6 月 为最佳消费期。22、如何选购韭
16、菜？（1）你知道韭菜有几种吗？韭菜有 4 种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭 （以采食花薹为主）以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶 韭，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要 慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。（3）韭菜新鲜度如何识别？韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时 ，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭 菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。23、如何选购花菜？（1） 买什么样的花菜好？选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的 洁白度，以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，
