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1、 生物产品加工技术 化学与生命科学学院 生物技术教研室 王 颖 绪 论 基本定义： 生物 产品开发 主要内容： 茶叶的加工 果蔬产品的加工 农产品的加工 海产品的加工 生物的定义： 自然界中具有生命的物体，包括植物、 动物和微生物三大类。 特征： 可以进行新陈代谢。 生物的个体都进行物质和能量代谢，使自己得以生长和发育； 按照一定的遗传和变异规律进行繁殖，使种族得以繁衍和进化。 分类： 植物：藻类植物、苔癣、蕨类植物、种子植物（草本植物属于种子植物）、微生植物 动物： 哺乳动物、两栖动物、海洋动物 微生物： 真菌、细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体、放线菌、病毒。 产品开发 定义： 也称作
2、新产品开发 ， 试制、投产，以更新或扩大产品品种的过程。 一般程序： (1)调查研究阶段 包括提出新产品试制方案和市场预测； (2)样品设计、试制和定型阶段 (3)产品投产的工艺准备和小批试制 阶段 (4)正式生产阶段。 绪论 一、概述 茶的利用 我国最先发现和利用茶。 神农本草经 记载： “ 神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。 ” 荼即为茶。这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了，至今已有 5000年的历史。这个传说使茶这种植物首次被人们以 药物 形式所认识，所以历代茶学家、医学家都认为，茶不但是一种生津解渴的 饮料 ，而且还是一种富含营养和药理功能的 保健品 。 茶的利用经历了从 药用
3、 到 食用 到 饮用 ，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变。 人们饮茶是从 春秋战国 时期开始，到 秦汉 时期，饮茶之风逐渐传播开来。 在 唐代 则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著 陆羽的 茶经 问世。 宋代 ，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。 茶叶的命名、分类 鲜叶 茶叶精制技术 主要内容 不同种类的茶叶 ， 命名的方法五花八门 ， 一般是依据茶叶的形状 、 品质 、 色香味 、 茶叶品种 、产地 、 采摘时期 、 技术措施和销路 来命名 。 以形状命名： 如形似瓜子片的安徽六安瓜片， 形似山雀舌的 “ 雀舌 ”
4、， 形似珍珠的浙江嵊县 “ 珠茶 ” ， 形似眉毛的浙、安和江西的 “ 眉茶 ” 、 “ 秀眉 ” 形似一株株小笋的浙江长兴 “ 紫笋 ” ， 形状圆直如针的湖南岳阳的 “ 君山银针 ” ，湖南安化的 “ 松针 ” ，江苏苏州的 “ 碧螺春 ” ，形似竹叶的峨眉 “ 竹叶青 ” 。 以外形色泽或汤色命名： 如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等。 以茶叶的香气、滋味特点命名： 安徽舒城的 “ 兰花茶 ” ，湖南江华 “ 苦茶 ”（滋味微苦）。 以产地命名： 西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东 “ 英德红茶 ” 、滇江、初门红茶、川红、婺绿。 依采摘
5、时制命名： 明前茶、雨前茶（雨水前采制）， 4茶（ 6秋茶（ 8新茶（当年采制）、陈茶。 依制茶技术命名： 炒青 （ 铁锅炒制 ） ， 烘青 （ 烘手机具烘制 ） ， 晒青 、 蒸青 （ 茶叶鲜叶用蒸汽茶青 ） 。 花茶 （ 茉莉花茶 ） ， 发酵茶 （ 红茶 ） 、 半发酵茶 （ 乌龙茶 ） 、 不发酵茶（ 绿茶 ） 。 依茶树品种命名 ：如青茶中的 “ 水仙 ” 、“ 乌龙 ” 、 “ 肉桂 ” 、 “ 大红袍 ” 、 “ 奇兰 ” 、 “ 铁观音 ” 。 依销路命名： 内销 、 边销 、 外销茶 、 出口茶 、侨销茶 。 依创制人命名 ：熙春 、 大方等 。 依包装形式命名： “ 袋泡茶
6、 ” 、 “ 小包装茶 ” 、 “ 罐装茶 ” 茶叶种类繁多，名称不一，因此，开展分类研究工作是十分必要的。 茶叶命名是茶叶分类的重要基础 。每一种茶叶必须先有一个名称 ， 然后才能对此开展分类研究工作 。 茶叶命名与分类可以联系在一起 。如工夫 （ 名称 ） 红茶 （ 分类 ） ， 白毫（ 分类 ） 银针 （ 名称 ） ， 岩茶 （ 分类 ）水仙 （ 名称 ） 。 茶叶名称常带有描述性 ， 名称之文雅是其它商品所不及的 。 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： 依据加工方法不同的品质上的差异： 绿茶 、 红茶 、乌龙茶 （ 青茶 ） 、 白茶 、 黄茶和黑茶 六大类 。 依据我国出口茶的类别：
7、 绿 、 红 、 乌龙茶 、 白 、 花 、紧压茶 、 速溶茶 七大类 。 有的根据我国茶叶加工分初 、 精制两个阶段的实际情况 ， 分成 毛茶 和 成品茶 两大类 ， 其中毛茶又分为绿 、 红 、 乌龙 、 白茶和黑茶五 大类 ， 将黄茶并入绿茶中 。 成品茶又分为 绿 、 红 、 乌龙 、 白茶 和再加工成的 花茶 、 紧压茶和速溶茶 等七大类 。 将上述分类方法综合起来 ， 我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分 。 中国茶叶分类图 基本茶类 绿茶 蒸青 绿茶 煎茶、玉露 晒青 绿茶 滇青、川青、陕青 炒青 绿茶 眉 茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉 珠 茶 珠茶、雨珍、秀眉 细嫩
8、绿茶 龙井、大方、碧螺春、雨 花茶 、松针 烘青 绿茶 普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青 细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰 白茶 白 芽 茶 白豪银针 白 叶 芽 白牡丹、贡眉 黄茶 黄 芽 茶 君山银针、蒙顶黄芽 黄 小 芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 黄 大 芽 霍山黄大茶、广东大叶青 乌龙茶 (青茶 ) 闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 闽南乌龙 铁观音 、奇兰、黄金桂 广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙 红茶 小种 红茶 正山小种、烟小种 工夫 红茶 滇红、祁红、川红、闽红 红 碎 茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶 黑茶 湖
9、南黑茶 安化黑茶 湖北老青茶 四川边茶 南路边茶、西路边茶 滇桂黑茶 普洱茶 、六堡茶 再加工茶类 花茶 玫瑰 花茶 、珠兰 花茶 、茉莉 花茶 、桂 花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶 萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶 果味茶 荔枝 红茶 、柠檬 红茶 、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶 含 茶饮料 茶可乐、茶汽水 1、茶叶分类理论 到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据： 制茶工艺 （制法的系统性） 茶品质的系统性 内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序。 一般而言 ， 制法不同 ， 内含物质变化就不同 ，品质也就有根本差别 。 每
10、一种茶类都有一个共同或相似的制法特点 ， 如 红茶 都有一个共同促进酶活化 ， 使黄烷醇类 （ 儿茶多酚类 ） 氧化较完全的渥红 （ 俗称 “ 发酵 ” ） 过程 。绿茶杀青 过程 。 黑茶 类都有一个共同的堆积做色 （ 渥堆 ） 过程 。 绿茶： 不论那种花色 ， 都是汤清叶绿 ， 都属绿色范畴 ， 只是色度深浅 、 明亮枯暗不同而已 ， 如果茶叶汤色 、 叶底变黄 、 则不属于绿茶类了 （ 贮藏或制法技术不好除外 ） 。 绿茶的基本制法是：杀青 、 揉捻 、 干燥 。 黄茶： 品质特点是 “ 黄汤黄叶 ” ， 这是制造过程中闷堆渥黄造成的 。 红茶： 品质特点是 “ 红汤红叶 ” ， 基本
11、工艺：菱凋一揉捻 发酵 干燥 ， 发酵是关键过程 。 乌龙茶：属半发酵茶 ， 是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶 ， 外形色泽青褐 ， 因此也称为 青茶 。 汤色黄红 、 典型的乌龙茶叶片中间呈绿色 ， 叶缘呈红色 ， 素有 “ 绿叶红镶边 ” 之称 。 工艺：鲜叶 菱凋 做青 炒青 揉捻 干燥 。 黑茶：杀青 揉捻 渥堆 干燥 、品质特点：外形色泽油黑或暗褐 ， 茶汤褐黄或褐红 ， 关键是渥堆 。 白茶：菱凋 干燥 ， 属轻微发酵茶 。 茶 类 特征 工序 品质特征 主要品种 属于何 种发酵 绿 茶 杀青 清汤绿叶 炒青、烘青、蒸青 不发酵 黄 茶 闷黄 黄汤黄叶 广东大叶青、蒙顶黄芽 后发酵
12、黑 茶 渥堆 色泽油黑 汤色橙红 砖茶、普洱茶、六堡茶 后发酵 白 茶 萎凋 茶芽满披 白毫汤色浅淡 白毫银针、 白牡丹 微发酵 青 茶 做青 青蒂绿叶红镶边汤色金黄香高味醇 凤凰单枞、铁观音、武夷岩茶 半发酵 红 茶 发酵 红汤红叶 红碎茶、工夫红茶等 全发酵 六大基本茶类的比较（分类方法 ） 由于制法不同，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显。 黄烷醇 类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）。 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、青、红。 品质的不同，主要取决于制法不同，各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程
13、中，品质变化也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该类的系统性。 2、再加工茶叶的分类依据 再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。 再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类。 如：再制绿茶花茶，仍属绿茶类。 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和 “ 发花过程 ” ，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。 再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个茶类。 如 ： 云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中 “ 发花 ” ，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类。 初 制 六大茶类（ 绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶） 条形茶 精 制 （ 筛分、切断与轧碎、风选、拣剔、 干燥、 拼和匀堆装箱 ） 碎茶 深加工 （下页） 红茶汤 白茶汤 绿茶汤 乌龙茶汤 茶叶加工 鲜叶 单成分 : 纯茶速溶茶、袋泡茶等 固态 多成分 : 调味速溶茶等 深 加 工 单成分 : 纯茶水 液态 多成分 : 果汁茶水等 医学 :
