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1、食品安全 蔬菜食用安全 主讲：周保堂 蔬菜安全隐患有哪些？ 1、农药残留 2、硝酸盐、亚硝酸盐 3、重金属 4、细菌、真菌（未经发酵的人畜粪便） 5、其他（收获、清洗、存放、运输等过程 中造成的污染如泥巴、沙子、塑料碎片、尼龙绳等） 蔬菜污染物对人体有什么危害呢？ 一、农药残留： 农药在人体内的性质： 1、稳定性，不易被人体分解 2、累积性，难于排出人体 3、致癌性，激活人体的致癌基因，导致癌症发生 4、致畸变性，导致细胞突变，影响细胞分裂 农药对人体危害的表现 重者可导致头晕、呼吸困难、呕吐、腹泻、乏力、痉挛甚至死亡。 轻者累积到一定程度可导致消化系统和内分泌混乱，肝、肾损坏，新生儿畸形，不
2、孕不育，还可能诱发心脑血管疾病、糖尿病和癌症等。 二、硝酸盐、亚硝酸盐 硝酸盐、亚硝酸盐是怎么来的？ 硝酸盐： 1、蔬菜中的硝酸盐主要来自种植过程中 偏施 或 过量施用 氮肥。 2、还有很少的一部分通过 亚硝酸盐氧化还原酶 合成。 亚硝酸盐： 1、蔬菜本身 硝酸还原酶 将蔬菜中的硝酸盐还原为亚 硝酸盐。 2、细菌中的 硝酸还原酶 将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 3、人为添加 生活中那些蔬菜会产生亚硝酸盐呢？ 1、久放的蔬菜 2、煮熟的“隔夜菜” 3、腌制的蔬菜等 人体内硝酸盐的主要来源？ 人体摄入的硝酸盐有 自于人们平常食用的蔬菜。 （卢又次等，作物生理讲座，上海科技出版社， 1996， 2004
3、另外，人体也会分泌一部分的硝酸盐 硝酸盐在人体内的转化？ 食物中的硝酸盐主要被口腔内的 厌氧硝酸还原酶 还原为亚硝酸盐，硝酸盐在口腔内转换为亚硝酸盐后，到达胃部，经过一系列的转化后变成各种氮的化合物，其中，主要成分是一氧化氮和 具有高致癌性的有害物质。 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害？ 很多研究表明，硝酸盐并不会诱发癌症的发生，但其代谢产物 咽癌、食道癌和胃癌。 （浙江大学环境资源学院，都韶婷，章永松等） 1个国家的资料，得出人类胃癌的发病率与每人每日硝酸盐的摄取量成正相关。 （华南热带农业大学农学院，阮云泽，唐树梅） 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害？ 亚硝胺除了能够诱发癌症外，还有致畸性，如果母
4、亲长期食用高硝酸盐的食物，就有可能导致细胞突变或者通过胎盘传送亚硝胺给胎儿，最终导致胎儿畸形。 （浙江大学环境资源学院，都韶婷，章永松等） 亚硝酸盐会引发高铁血红蛋白症。 三、重金属 重金属有哪些： 铅、砷、汞、镍、镉、铬、铜、锌、铁等。 来源： 土壤、灌溉水、空气（工业三废） 哪些工厂会排放重金属？ 造纸厂、塑料厂、电子厂、五金厂、冶炼厂、洗涤剂厂、印刷厂等。 珠三角地区面临重金属污染严峻考验 一项由原国家环保总局进行的土壤调查结果显示，广东省珠江三角洲近 40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其中 10%属严重超标。 重金属的危害 ? 重金属无法用煮沸或浸泡清洗的方法去除。可以这么说，食物中
5、的重金属是无法清除的。 对人体的危害是累积性的，潜伏期长，刚开始时人没有症状，平时不易察觉，但累积到一定程度就会发病，而且一发病就十分严重，基本无可挽救。 而如果孕妇体内重金属含有量高，其母乳也会相应含重金属，这样 将 对婴幼儿产生毒害 。 重金属对人体的危害？ 不同的重金属对人体危害也不一样，如汞、铅可损害神经系统，导致反应迟钝、痴呆，镉可导致骨头病痛坏死、镍对肝脏功能破坏较大。如果各种元素的重金属都在体内累积到一定程度，人体可发作各种疾病。另外，铅、汞、砷、镉都可以致人体患癌。 四、有害菌类 菌类的种类 致病性大肠杆菌、粪大肠杆菌群、沙门氏菌、志贺氏菌群、弯曲杆菌、霉菌等。 菌类的来源 主
6、要来自被人畜粪便污染的土壤和水。 那些行为会造成蔬菜有害菌类的污染？ 用带病原菌的水灌溉蔬菜； 施用未经充分腐熟的农家肥； 用带病原菌的水洗菜； 随地摆放蔬菜。 有害病原菌类的危害？ 1、沙门氏菌属 据统计在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒。 人感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。 有害病原菌类的危害？ 2、志贺氏菌属 人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌。 有害病原菌类的危害？ 3、弯曲杆菌 本属菌有胎儿弯曲杆菌 、 痰液弯曲杆菌和粪弯曲杆菌 3种。 胎儿弯杆菌空肠亚种是许多发展中国家中引起婴幼儿急性腹泻的重要病原之一。 有些菌种可导致牛、羊流产。 有害病原菌类的危害 4、大肠杆菌 相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。 直到 20世纪中叶，才认识到一些血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿，常引起严重腹泻和败血症。 人体在感染后可引起腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎等，表现出的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。 怎样消除蔬菜的污染物呢？
