公示添加剂后监督要跟上

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1、公示添加剂后监督要跟上公示添加剂后监督要跟上食品安全，重如泰山；病从口入，人命关天。近几年来，滥用食品添加剂的恶性事件不断发生，令消费者 谈食色变，并发出恐慌的诘问：吃什么能够让我们放心？每每听到这样的哀叹，作为餐饮人，不仅感到了重重 的压力，更是我们心头深深的痛。餐厅存在的理由，就是为食客提供既安全又美味的食品，安全第一，美味第二。食客对美味容易感知，对 安全则很难鉴别，一些餐厅为了追逐利润，利用食客的这个盲点，为菜肴穿上各种华丽虚伪的外衣。实则以次 充好，以伪充真，不顾安全，违背良心。岂不知只有食品安全才有餐厅安全，这样的餐厅，忽悠食客，害人害 己，食客觉醒之时，就是其关门之日。打造百年企

2、业，靠的不仅是味道更是诚信。按照要求，我省所有餐饮服务单位5月底前必须在店堂醒目位置公示使用的食品添加剂品种名单。目前，济 南1万多家餐饮单位已公示店内使用的食品添加剂名单，部分饭店为了让市民放心，还声称菜品等全部“裸烹”， 不用任何食品添加剂。检验合格的食品添加剂本身是无害的，但现实中原本正常的食品添加剂超标添加，甚至成为有毒食品的代 言词，其主要原因就是经营者违规增加或随意使用。从这个意义上看，要求餐饮单位公示添加剂，确实具有警 示意义。公示添加剂品种是为了公开，公开的目的则是为了方便消费者监督。如果餐饮单位仅仅停留在公示层面， 而相关监管部门的监督也只是看有无公示名单，这对于保障食品安全

3、而言，效果并不值得期待。因此，要想规范餐饮行业科学使用添加剂、保证饮食卫生安全，不仅需要公示使用的添加剂名单，更重要 的是监督的跟进。首先，将公示添加剂的意义、非法添加剂的投诉条件等进行公开，让广大消费者知道如何去 鉴别、监督餐饮单位使用添加剂。其次是建立健全相关监督机制，比如设立举报电话，建立食品添加剂快速检 测、投诉举报快速反应、执法问责制度等等，让消费者能监督、会监督，用严格的监督去规范添加剂的使用。进一步而言，相关职能部门还要出台非法使用添加剂惩戒制度，视非法使用添加剂的情节轻重，或给予责任人 行政处罚，或追究刑责，从根本上对饮食和食品从业人员产生震慑，从源头上规范添加剂使用行为。市民

4、代表明天试尝市民代表明天试尝“裸烹菜裸烹菜”和和“添加菜添加菜”【热词渊源】近日，绍兴市19家餐饮企业联名发起“裸烹”倡议，上千名厨师签下“裸烹”军令状。所谓“裸烹”，即在菜肴制 作中只使用天然添加剂或调料，对国家规定可以使用的食品添加剂，也须慎用、少用。 （综合）【特别阐释】 现在似乎进入“裸”时代。信息透明，想不裸都不行。裸体不说了，、裸婚、裸官、裸替，排队挤进我 们的眼球。有些裸是有必要遮盖的，但有些裸则要大力推崇，比如这裸烹。其实，厨师们“裸烹”，也仅仅就是 “倡议”而已，关键是那些管着厨师的餐店老板们敢不敢“裸”，或者说，我们有什么制度，逼着他们不得不裸。餐饮企业在制作菜肴中，究竟使

5、用了哪些添加剂，普通消费者虽多有猜测，却终究是雾里看花。明天，晚 报就请消费者到餐饮店里现场观摩，看看使用添加剂和不使用添加剂究竟有何区别。昨天，晚报报道了绍兴19家餐饮企业率先在全国餐饮界发起“裸烹”承诺签名活动的消息，包括王朝大酒店、 富临名家大酒店、寻宝记餐饮等。所谓“裸烹”，即在菜肴制作中只使用天然添加剂或调料，对国家规定可以使 用的食品添加剂，也须慎用、少用。昨天晚报在报道中，征集邀请5位读者现场观摩使用添加剂和不使用添加剂的菜肴各自的制作过程，看看市 民平时在餐馆吃到的美味究竟哪些是“添加”出来的。读者报名十分踊跃，5位读者名单已经确定。5位读者中既 有“马大嫂”，也有从事食品生产

6、的人士，对明天的观摩活动，5位读者都充满期待。“寻宝记”半俸菜馆也已确定了明天活动的菜单，包括排骨、鸡肉和肉丝3道菜，大厨将为每道菜提供两种烧 法，现场展示“裸烹”和使用人工添加剂的效果，而后者可能就是市民经常在餐馆里吃到的“添加”出来的美味。 活动现场还将请市食品卫生监督所专家现场点评。不知从何时开始，食品工业的添加剂在厨房横行，甚至烹饪大师为其代言，做出的菜肴充满了刺鼻味道。 为了追求效率，为了省时省力，滥用食品添加剂，并以此显示自己厨艺，这样的做法，既丢了传统的手艺，又 丢了厨师的荣誉。传统的厨艺擅长使用天然调料，调色、调香、调鲜、调嫩，有许多独特的方法，需要我们学 习和继承。在经济社会

7、快速发展的今天，传承厨艺要守住底线，不走偏路。有味使其出，是烹饪的根本原理，每种食材都有自己独特的风味，可谓是百材百性。这就要求厨师在烹饪 前，要审视食材特点，要读懂食材性格，在烹饪时要发挥食材本色，突出食材本味。用百料之百味烹出百味之 百菜。烹制菜肴呈现美味，主料的味道为主，调料的味道为辅。唤醒食客被化学添加剂损伤的味觉，找回天然 的味道。要健康还是要美味？显然健康更重要。当非法添加非食用物质、滥用食品添加剂事件频频被曝光时，人们 对添加剂的关注也达到空前的高度，绍兴餐饮界应运而生的“裸烹”运动正成为一个标志性事件，受到社会日益 广泛的关注。今天，浙江卫视的记者也来到了绍兴，就此事进行采访。

8、【裸烹释义】 裸烹倡导使用天然食材烹调，不滥用食品添加剂。它有三层含义： 一是提倡使用优秀、天然、本味食材； 二是对于非天然的添加剂，法规范围内可以用的，要慎用，少用； 三是坚决不用有害和伪劣添加剂。【裸烹是正道】十年前东方美食提出“拒烹”，是环保的理念；十年后东方美食提出“裸烹”，是健康的理念。裸烹是本味的回归。有味使其出，是烹饪的根本原理，每种食材都有自己独特的风味，可谓是百材百性。 这就要求厨师在烹饪前，要审视食材特点，要读懂食材性格，在烹饪时要发挥食材本色，突出食材本味。用百 料之百味烹出百味之百菜。烹制菜肴呈现美味，主料的味道为主，调料的味道为辅。唤醒食客被化学添加剂损 伤的味觉，找

9、回天然的味道。裸烹是厨艺的修正。不知从何时开始，食品工业的添加剂在厨房横行，甚至烹饪大师为其代言，做出的菜 肴充满了刺鼻味道。为了追求效率，为了省时省力，滥用食品添加剂，并以此显示自己厨艺，这样的做法，既 丢了传统的手艺，又丢了厨师的荣誉。传统的厨艺擅长使用天然调料，调色、调香、调鲜、调嫩，有许多独特 的方法，需要我们学习和继承。在经济社会快速发展的今天，传承厨艺要守住底线，不走偏路。裸烹是餐厅的诚信。餐厅存在的理由，就是为食客提供既安全又美味的食品，安全第一，美味第二。食客对美味容易感知，对安全则很难鉴别，一些餐厅为了追逐利润，利用食客的这个盲点，为菜肴穿上各种华丽虚伪的外衣。实则以次充好，

10、以伪充真，不顾安全，违背良心。岂不知只有食品安全 才有餐厅安全，这样的餐厅，忽悠食客，害人害己，食客觉醒之时，就是其关门之日。打造百年企业，靠的不 仅是味道更是诚信。裸烹是下游的责任。如何保证餐厅的食品安全，这是每一个餐饮人需正视的问题，也是一个不易回答的问 题。食品安全涉及一个长长的产业链，育种养苗、种植养殖、初级加工、运输仓储、生产销售，餐厅是最后一 环，直接面对食客。上游哪个环节出了问题，都会在餐厅体现，从某种意义上讲，餐饮企业也常常是受害者。 但是食品安全大如天，把好烹饪安全关，是餐饮企业的责任。裸烹是业者的自律。食品安全的监管，在我们国家实行的是多部门、分段监管。由五大部门，从立法、

11、种 养、流通、加工、销售全程监管。餐饮企业由国家食品药品监督管理局负责，边振甲副局长接受记者采访时多 次表示出监管人力不足的无奈。其实监管不如自律，一万公务人员的监管，不如百万餐饮企业的自律，把食品 安全视为餐饮人的天职，自觉自律，点滴做起，既是珍爱食客，也是珍爱自己。裸烹是食客的福音。中国人的饮食有许多文化的内涵，餐厅是非常美好的地方，在这里享受五觉审美，在 这里亲朋好友聚会，在这里商务伙伴沟通。餐饮人是令人尊敬的服务师和艺术家。食客可以在餐厅放心享受， 没有安全的顾虑，只有美味的鉴赏，这是食客的福音，也是餐厅的荣耀。食品安全关系你我，此时你是业者， 保障食品安全，彼时你是食客，享受食品安全

12、，这就是和谐社会，这就是国泰民安。【裸烹宣言】食品安全，重如泰山；病从口入，人命关天。近几年来，滥用食品添加剂的恶性事件不断发生，令消费者 谈食色变，并发出恐慌的诘问：吃什么能够让我们放心？每每听到这样的哀叹，作为餐饮人，不仅感到了重重 的压力，更是我们心头深深的痛。我们支持东方美食提出的裸烹理念，为此承诺： 1.自觉自律，严格执行食品安全法 。 2.使用天然安全的食材调味、调香、调色、调鲜、调嫩等。 3.法规批准的化学食品添加剂，也要少用或不用。 4.坚决不用非食用、有害的添加剂。 5.把食品安全放在首位，为食客烹制放心菜肴。 为食客烹制安全的美味，是我们的天职，是职业的操守。从现在做起，从

13、自身做起，我们践行裸烹理念，为食 客烹制放心菜肴。【裸烹誓词】我宣誓，从我做起，从现在做起，践行裸烹理念，把食品安全放在首位，为食客烹制放心菜肴。时代呼唤裸烹时代呼唤裸烹回首2010年，中国餐饮业仍保持着近十年来高速发展的态势，但中外食客对中餐菜品的安全却产生质疑， 并对中国烹饪颇有微词：餐厅的菜吃起来安全吗？厨师的职业操守让我们放心吗？这些问题与部分厨师在烹饪 中过量、不规范使用了一些非天然、不安全、不合法的添加剂有关。恰在此时， “裸烹”来了！ 什么是裸烹？裸烹是一个新概念，其核心要义是厨师在烹饪过程中不用非天然、不安全的添加剂。而是要用天 然食材、调味品制作色香味型俱佳且营养健康的菜品。

14、 为什么要裸烹？其目的有三：一、裸烹可维护中国烹饪文化的特有品质，重塑中餐形象。中国烹饪是闻名世界 的三大烹饪体系之一，如厨师对调味品或非规定天然添加剂过分倚重，会导致部分传统技术的流失，会让中餐 形象蒙上一层食品安全的“灰尘”，所以裸烹可以擦亮中餐品牌。二、裸烹可提升厨师形象。厨师对非天然添加 剂的过量、超范围、不规范使用已引起食客对菜品安全的质疑，并对厨师形象造成负面的影响。我们厨师应当 有责任烹调美味且健康的美食，不应只追求菜品表观效果而忘记菜品安全，不能只追求烹制速度和利益而忘记 菜品营养。这对于提升厨师形象大有助益。三、为食客制作健康、安全、美味的菜品，让食客放心地享用美味， 是餐饮

15、工作的重要前提，也是厨师工作的目的所在。裸烹可以从某些方面解决这个问题。 怎么做到裸烹？裸烹意义重大，但对厨师来说，做起来却很简单，那就是要用天然、安全的食材烹制菜品，用 传统烹调工艺烹出菜品的质感、色泽、香气，用天然调味品调制菜品的味型，同时拒绝使用非天然添加剂烹制 菜品。要做到这些，厨师一方面要悉心钻研传统烹调工艺，以达到食材在烹饪中本身应当具有的质感和色泽， 如用手工捶打、充足火候使牛肉致嫩，用天然菠菜汁来代替绿色素，用八角等香料代替香精，用鲜汤等鲜味物 质代替鲜味添加剂。另一方面，厨师要有辨析优、劣调料的能力，要能辨识食材或调料是否被化工食品添加剂 污染过，把一些不健康食材拒之门外。

16、值得宽慰的是，现在越来越多的餐饮经营者和厨师已认识到了天然食品添加剂的好处，他们愿意维护中餐品牌、 提升厨师形象，愿意让食客放心、开心地在餐厅享受美味又营养的菜品。为此，本刊发出“裸烹”倡议书，号召 并期盼更多的餐饮人能深刻认识“裸烹”，并加入到裸烹的队伍中来。“我要裸烹”倡议书 亲爱的厨师朋友们： 中国烹饪是世界三大烹饪体系之一，在国际上享有盛誉。近年来，频繁曝光的食品安全问题让食客对酒店菜肴 的安全产生质疑。今天，我们倡议大家做有时代责任感、有高超厨艺的厨师，倡议大家不用非天然添加剂。 1.守法烹饪，严格按中华人民共和国食品安全法的规定慎用、少用食品添加剂，并严格控制其用量和使用 范围。 2.以维护中餐品牌、提升中餐形象为己任，把食客健康、安全放在首位。 3.努力钻研并擅长运用传统烹饪工艺完成致嫩、成形等基本烹饪效果, 使用天然食材、调料完成调味、调色、增 香。 4.有辨识各种食材、调味品的能力。 5.不使用非天然、不安全的添加剂以及被其污染的食材、调料。裸烹是正道裸烹是正道十年前东方美食提出“拒烹”，是环保的理念；十年后东方美食提出“裸烹”，是健康的理念。裸烹是本味的