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1、蜗蜗牛系列牛系列产产品开品开发发与利用与利用蜗牛是一种营养丰富，高蛋白、低脂肪的上等食品。近年来，法国、美国等欧美国家的蜗牛消费量不断增长，仅法国每年就达几十万吨。国内也开始出现在宾馆、饭店和居民的餐桌上。为适应国内外市场的需要，我国不少地方开展了人工饲养蜗牛，成为经济动物养殖业中崛起的新秀。随着养殖规模的不断扩大，本文对蜗牛系列产品开发和综合利用进行了初步探索。一、蜗牛的经济价值蜗牛肉质丰嫩、爽口、味道鲜美，而且具有丰富的营养。它含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、生物碱等营养成分(见表1)，所以，蜗牛与鲍鱼、干贝、鱼翅并列世界四大名菜。1990年，首批白肉蜗牛罐头运往北京，作为第1
2、1届亚运健儿的保健食品。表1每百克鲜蜗牛与常见食物营养成分的比较食物名称蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)热量(千卡)钙(毫克)磷(毫克)蜗牛18 57 511-猪肉16.7 28.8 1.1 330 11 177牛肉17.7 20.3 4.0 270 5179羊肉13.3 34.6 0.6 367 11 129鸡23.3 1.2-104 11 190鸭16.5 7.5 0.1 134 11 145鸡蛋14.8 11.6 0.5 166 55 210鸭蛋13.0 14.7 1.0 186 71 210本资料引自厦门大学所编的蜗牛养殖与利用从表1可以看出，蜗牛肉含的蛋白质明显高于猪、羊、肉和
3、鸡蛋、此外，蜗牛还含有20种氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、笨氨酸则是人体所必须的。蜗牛肉含有的谷氨酸和天冬氨酸具有增加人体脑细胞活力及帮助消除疲劳的作用。所以蜗牛是一种理想的高蛋白、低脂肪的营养品，尤其适于患高血压、冠心病的老人使用，对发育中的儿童也是一种营养佳品。蜗牛也是一种药用动物，利用蜗牛治病在我国已有悠久的历史。它具有清热解毒、消肿止痛、平喘理气等功效，能治疗坏血病、脑膜炎、哮喘病、尿频等疾病。据报道，还对糖尿病患者有减轻病情甚至痊愈的情况。蜗牛也可工作畜禽饲料。蜗牛壳粉所含的矿物质，蜗牛粉所含的蛋白质、蜗牛内脏等都是理想的饲料原料。如与其他饲料
4、配合成全价饲料，用来饲养猪、鸡、鸭、鹅、鱼等均可收到良好的效果。蜗牛消化道内含有较多的蜗牛酶(目前已检测出的有30多种)，蜗牛酶可将细胞壁水解用于制备原生质体，在遗传工程和细胞工程方面具有重要的应用价值。蜗牛体内还含有蜗牛素、催生素及凝集素等重要的生化物质，在医学。环境保护方面具有重要的应用价值。蜗牛肉还可以加工成冻肉或罐头出口。给予以上的分析，我们对蜗牛(以白肉蜗牛为原料)进行了深加工和综合利用。二、蜗牛深加工产品开发随着食品科学的发展和改善人们的食物结构的需要，蜗牛产品的开发和综合利用，已引起人们的广泛重视。截至目前为止，中国拒不完全统计，约有200多家从事蜗牛加工的企业和单位，(其中包括
5、制药厂、食品厂、保健品企业)已加工的有蜗牛口服液、蜗牛粉胶囊、蛋白粉胶囊、洗发香波、罐头、蜗牛香肠、速冻小包装等等，在全国市场销售受到欢迎，部分企业也有过出口。目前，蜗牛加工产品大体可分为几大类；一是药品，像斯乃欧片剂、蜗牛脚气灵、痔疮膏等等。二是保健品，蜗牛蛋白粉、雄风蜗牛风胶囊、肽白金蜗胶囊、奥因康口服液(主要针对“三高症、心脑血管、糖尿病、前列腺)等。三是洗化用品，蜗牛洗发香波、蜗牛增白霜等。四是大宗食品，即通常见到的蜗牛加工产品为速冻蜗牛肉、清蒸蜗牛肉罐头等，现主要是出口创汇，内销一般作高级宾馆、饭店的佳肴用料；五是国内市场可以开发的有作为“方便食品“或“旅游食品“的蜗牛肉脯(咖喱或五
6、香的)、蜗牛肉汤料、蜗牛肉酱等。需要进行研制的新产品，如蜗牛营养液、蛋白饮料、蜗牛肉松等。1.选料一般经过4-5个月饲养的白肉蜗牛，以体重在25-40克，性尚未成熟健康无病的螺进行加工最为合适。据测定，白肉蜗牛的软体约占体重的80%，其中可食用的头、足部分约占体重的40%。凡准备加工食用的蜗牛，都可先行提取蜗牛酶，进行综合利用，以提高经济效益。2.初加工预处理(1)取肉对所加工的蜗牛饥饿23天，然后用干净水洗去污泥。蜗牛壳在提取酶液后，立即用剪刀将蜗牛可食的头足肉身和内脏部分剪开。(2)浸泡将蜗牛肉立即浸入5%食盐和1%食醋溶液中护色，并排除部分粘液。(3)预煮在废水锅中加入5%精盐和1%食醋
7、，将蜗牛肉捞出，倒入大火煮开并保持沸腾30分钟，立即捞出置于清洁冷水漂洗多次，使粘液、污物去除干净。3.系列产品的工艺流程(1)冻蜗牛肉(小包装)：蜗牛肉清洗复煮控干袋装抽空封口(-23一下)速冻冷藏(-18)成品(2)蜗牛肉罐头：蜗牛肉清洗(加汤汁)复煮装罐预封排气封罐杀菌(15-30，-10/121)空罐冷却擦管保温检查成品(3)蜗牛肉冻：蜗牛肉清洗复煮脱腥(加蜗牛粘液)装罐(输入空罐)封顶排气封罐杀菌(15-45-10/116)顶冷倒罐冷却成品(4)蜗牛肉酱：蜗牛粘液+蜗牛肉清洗打浆配料热煮装罐预封排气脱腥封盖杀菌(15-60-10/100)倒罐冷却成品(5)蜗牛肉脯蜗牛肉清洗配料煮制捞
8、出摆盘烘烤冷凉装袋控士抽空封口成品(6)蜗牛汤料粉：蜗牛肉清洗预煮切碎配料烘干磨粉装袋封口成品(7)蜗牛药酒蜗牛肉清洗配料控干浸泡(加碘酒)装瓶成品三.蜗牛酶的提取蜗牛酶是蜗牛消化液中的一类混合酶，其中包括纤维素酶、蛋白水解酶、果胶酶等三十种。它具有溶解酵母和植物细胞壁的功能，因此近年来日益广泛地应用于细胞生物学和生物工程的研究。1.蜗牛酶的制备工艺选取25克以上的蜗牛，待饥饿2天左右，用水冲洗干净，轻轻敲碎外壳并小心剥去，然后顺消化道剪开体壁剥离出消化道，从嗉囊和胃里抽出红棕色的消化液。在4下，用高速离心机(15000转/分)，离心20分钟。上清液用4号细菌漏斗过滤，滤液置-20预冷后进行真
9、空冷冻干燥。棕褐色蜗牛酶经磨成粉末后分装于小瓶内，然后封口。2.质量(1)外观：所提取的蜗牛酶为棕褐色结晶。(2)蛋白质含量：用Folin法测定，100毫克蜗牛酶平均含蛋白质8590毫克。本品经南京农业大学植物生理教研室测定，其质量与中科院生物物理所样品相同。(3)蜗牛酶：最适pH为5.88.0，最适温度为3037。46下可保存一年。三、蜗牛畜禽饲料利用提取蜗牛酶和系列食品加工后的蜗牛外壳和内脏，在烘箱中进行烘干，然后在粉碎机中粉碎，即成畜禽添加剂饲料。该饲料用来饲喂畜禽，效果良好；2004年我们用白玉蜗牛肉和内脏做了让淘汰鸡回复产蛋的实验，证明在畜禽的饲料中添加蜗牛内脏代替鱼粉完全可行的(实
10、验报告附后)。蜗牛内脏代替鱼粉做畜禽饲料的蛋白质添加剂有两种办法，一种是根据每日产生的蜗牛内脏数量决定养猪、养鸡、鸭的数量，每日将内脏消耗干净；另一种方法是将蜗牛内脏搅碎，烘干制成蛋白粉往饲料中添加。无论使用哪种办法，都要讲内脏充分煮熟再用，不能用生的蜗牛内脏直接饲喂。蜗牛壳磨碎后做为矿物质添加效果很差，畜禽对钙质的吸收率很低，可以使用30%的醋酸将克粉充分酸解再添加到饲料中去，一方面提高动物对矿物质元素的吸收率，另一方面提高了饲料的适口性，增加畜禽食欲，减少疾病发生率，如果能应用秸秆酶解技术，将大量秸秆发酵后代替部分粮食直接饲喂牛、鸭等动物，一蜗牛壳粉代替矿物质元素，成本会大大降低，并且促使动物生长；如喂鸡、猪等动物，可以以蜗牛内脏代替鱼粉做动物蛋白饲料使用，大大降低饲养成本，增加收益。
