魔芋软糖生产工艺

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1、魔芋软糖生产工艺魔芋软糖生产工艺l1 一提要废孑,教楗,工魔芋软糖生产工艺陈建华(四川丰都县罐头食品厂).魔芋属于天南星科,多年生草本擅韵.魔芋的主要成分为魔芋葡萄甘露聚糖,性质十分奇特.畈水后体积可膨胀 50“100 倍,且粘度很大.利用魔芋蕾萄甘 t 聚糖及辅料制成的食品具有保健作用.蕾臻低胆固醇,藏肥,防止糖尿病等,故事有魔力食品的美称1 魔芋苴聚糖的特性及应用魔芋甘露聚糖是一种天然的高分子化台物,具有很强的吸水性.魔芋甘露聚糖的水溶液的流动特性取决于体系的 pH 值,温度度溶液的浓度等.魔芋甘诺聚糖洛液的牯度,随温度,pH 值的上升而下降.溶液在PH10 情况下呈糊状,j 有增稠,乳化

2、和悬浮作用.在 lOPH12.2 的情况下,成可逆性疑胶,具有成型,成膜的作用.在PH12.2n 情况下,成不可逆性凝胶,具有成膜.保鲜的作用.魔露聚糖的水溶液,在碱性情况下(pH10),失去流动性,使整个物系变为弹性刚休或半固体状态,其原理是以侧链形式存在于魔芋甘露聚糖中的乙酰基,在碱的作用下而脱离,剩下的链状魔芋甘露聚糖分子通过与氢元素结合,生成网状结构,网状结构的内部充满着不能自由流动的水,从而婕构成阿架的高分 lf 仍然具有一定的柔软性.魔芋软糖正是利用魔芋甘露聚糖的水溶液在碱性条件下,可形成凝胶这一特性研制而成.笔者在软糖生产中使用魔芋凝胶作凝皎剂,经过小试,中试,效果良好.生产的魔

3、芋软糖弹性足,口惑绵软,出品率高,无异昧.2 魔芋凝脓的翱备将魔芋精粉加水溶解配翩成 4%的溶液.溶解时要经常搅拌,以防结块,搅拌时间为 2030min 搅拌均匀后,_静止路润.膨润时间在 10h 以上.采用 NaCO.作为凝州剂,稀释成 5O%的溶溅备用.以 4m1 凝固剂/100膨润物的比例将凝固剂加入精粉膨润物中,搅拌 23min.使碱液与膨润物充分;合后形成凝肢.另外要注惑,魔芋疑胶与原料混合后要尽快加热,以免凝胶的 PH 值下降,影响产品的弹性.5 魔芋软糖的生产工艺3.1 配方魔芋凝胶 60Kg 白砂糖 42Kg水 2025Kg 香精,色素适量3.2 产流程砂黄永Ii1 成品溶化

4、tll慷芋凝胶牲过滤一熬一一冷却一一明划成型t香精,色素3.3 技术要点 3.3.6 包装坷哿的解映即用 43.3.1 溶糖将配方中砂糖加适量水 JJl 热 6cm 规格的米纸包裹,外边再用68.5Cm浓化成 70%旃浆.加热温度宜太高,以糖盼透明玻璃纸包装,iKg 成约 160 块啦右全郎溶化为止,而后趁热用糖浆采过滤备 4 质量标准用.4.1 感官指标3.3.2 制备包素,香精液,色素,香精 4.1.i 色泽:黄红包,半透明,富有光均配成 l0%溶液备用泽.3.3.3 热特:将糖浆与魔凝胶混合均 4.1.2 形状与组织状态:1.21.2匀后即可,加大火力.迅速将浆料内的水分蒸 3.5Cm

5、长方悼块.表面平整光滑.糖体饱满,发,直至终点.终点判断可用温度计测定,弹性足,韧肚大,拉长 1.5 倍长糖体不断熬至浆料达 l38左右,也可凭经验感觉,裂即用 J 沾取少量浆料在水中蘸一 F 取出凝 4.1.3 滋味:甜味强和,香味淡雅,销戎脏兜,口尝有一定硬度时即可.IZl 感软糯,有咬劲不牯牙.总之,-2 终成品含水量伽在 l2%以下.4.2 理化指标3.3.4 诃色调番:待浆料冷却至 95左水分含量12 师;右,加入事先准备好的色素,香精溶液,迅还原培含量 35,40%;速搅拌均匀.杂质无肉眼可见杂质:3.3.5 冷却:将浆料倒在冷却台上,迅重金属含量 IKg 制品,铜不超过 10ragr速用术俸弹平压实,使成 1.2Cm 厚糖片,待铅:超过 2mg,锡不超过 200rag.冷凝至手摸无牯手感,具有定弹性时即可微生物指标,从冷却台上揭起,平铺在案板上.按规格切成大肠杆菌 O/L 口 0g3.5Cm 宽的的糖条,再将糖条四成 1.2Cm 杂茵 2000 以下/g.宽的小糖块.保质期 3 个月.,参考文赵流珍?双色淀盼软培仨产新工艺,食品抖学,i991-(2),P6263.l8