浓油赤酱上海老胡同味儿

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1、美味前线MEIWEI QIANXIAN香港味道XIANGGANG WEIDAO2012年5月16日星期三 责任编辑_ 冯静 |视觉编辑_ 李伟杰 |责任校对_ 罗海兵B 0 7 新闻报料热线_ 2 2 1 1 1 0 0 0或1 1 4 东莞时间网 h ttp :/w w w .tim e d g .c o m美食众口乐的四色虾仁虾仁的烹制方法很多， 既可与素菜搭配清炒， 也可 与荤菜一起红烧。我家的这道家传菜四色虾仁， 做法很 特别。奶奶在世的时候， 但逢年节， 必做这道荤素搭配、 营养丰富、 色彩艳丽的美食。这种 “众口乐” 的做法， 我 的确没有在其他地方见过， 每次做这道菜的时候， 我

2、都 会由衷地感叹： 赞叹先人们的厨艺高超， 我虽得到了奶 奶的真传， 可烹饪口感却从未胜过她， 因此也留下无尽 念想。推荐人： 榕杨主料： 鲜虾3 0 0克配料： 鸡蛋3只、 青豌豆1 0 0克调料： 盐、 糖、 醋、 料酒、 豉油、 花椒油、 干淀粉、 黑胡椒粉、 葱姜等。制作：1 .将鲜虾的虾仁取出， 放入各种调料及干淀粉， 腌渍1 0分钟。2 .将3只鸡蛋的蛋清和蛋黄分开， 分别放入适量的盐后， 充分搅打备用。3 .用开水将青豌豆焯一遍， 去除豆腥味后备用。4 .先将鸡蛋清滑油至熟， 后将鸡蛋黄炒熟； 再将腌渍好的虾仁， 用大火快速煸炒至八分熟。5 .将虾仁、 蛋清、 蛋黄、 青豌豆共同

3、煸炒， 不用再加任何调料。6 .出锅按不同食材分别装盘后上桌。口味：爱吃蛋黄的就吃蛋黄吧， 爱吃蛋清的就吃蛋清， 当然爱吃豆的还有青豌豆吃， 它能满足多种口味需求。 读者榕杨家传菜JIA CHUANCAI如果去到郴州， 不 吃唆螺， 实乃毕生之大 遗憾。什么是唆螺？ 简而言之， 就是小螺 蛳。郴州唆螺的做法、 卖相、 口味， 绝对是唆 螺界中的一朵奇葩。 “唆、 唆、 唆” 是夏日夜间在郴州街 上最容易听到的声音。沿着这声音一眼追去， 阶基边， 屋檐下， 只见一个个俊男靓女， 汗流满面， 夹着螺蛳大快 朵颐。据说唆螺这种吃法， 最早源自湖南永兴马田人， 改 革开放后， 才传到郴州街上继而又传遍

4、大江南北的。在 此之前， 郴州街上吃螺蛳也是把螺蛳肉用针统一挑出来， 炒着吃。马田的唆螺做法风靡之后， 深合郴州人的口味， 将之不断发扬光大， 形成了独特的唆螺文化。郴州的大 街小巷布满了唆螺店， 夜宵摊上唆螺是绝对的主角。可 以说， 几乎没有不吃唆螺的郴州人， 仅一家知名店的唆螺 年销售量就能达到7万公斤。 郴州唆螺好吃， 首要的一点是鲜。达到这个要求， 唆螺的质量很重要， 必须要鲜活， 最好是活水里的螺， 本 身的肉质就鲜美。买回来的螺用清水清养两天， 其中要 不断地搓洗换水。做菜前用钢钳把螺蛳尾部钳去， 再清 洗干净， 能把上面的螺盖也掀掉是最好的， 因为很容易 掀的就是臭螺蛳， 可以选

5、出来。唆螺做法很多， 基本配 料有油、 酱油、 生姜、 葱头、 桂皮、 橘子皮、 八角、 大蒜子、 干辣椒、 啤酒等， 炒到田螺肉基本脱离了壳就好了， 然后 放水焖一下。做法虽然简单， 能做出鲜辣爽脆的成品， 也确需一番工夫。工夫不到， 肉干无味， 难以下咽。 唆螺摆上桌之后， 享人生快意事的时刻到了： 唆螺。 筷子一夹， 双唇一吸， 舌头一顶， 螺肉入口， 鲜嫩香辣， 再慢 慢一吮， 螺汤浸入舌头， 流过喉， 填入胃， 整个过程酣畅快 意。爱喝啤酒的男人，一口啤酒一颗螺， 一辣一热， 一冷 一烫， 浑身每一个毛孔都被熨帖得舒爽至极。 有不知名的小道消息称， 会吃唆螺的人， 吻功较强， 哇哦，

6、 你想测试一下吗？本报记者王芳和牛 不能抵抗的牛肉 东莞人十分喜爱吃牛肉， 近年来更迷恋进口的美国或澳洲牛排、 肉眼排、 T 骨排或雪花肥牛， 它们基本上都具有肉质柔软、 牛肉味较重和较高营养价值的特点。如果你是牛肉 “粉丝” ， 就一定要试一下极品牛肉和牛！和牛起源于日本， 是一种黑色的毛牛， 所以也称为黑和牛。和牛每天都喝啤酒， 除吃小麦外， 还要吃果皮、 啤酒渣和特别的配料， 因此其价格不菲。据说， 和牛的餐单是政府设计的， 每日都由专人为它们搭配， 因此其肉质有着入口即化的效果， 雪花平均分配， 贵也贵得有道理。上世纪8 0年代， 和牛开始 “移民” 到美国和澳洲， 也有与当地牛种杂交

7、， 演变为美国黑牛的， 澳洲纯种和牛、澳洲混种和牛， 价格各有不同， 质量也有差异。和牛在东莞也有售， 但价格昂贵或出品菜式不多， 有机会不妨去香港吃一回和牛， 保证能吃得过瘾。和牛有很多吃法， 但我首选和牛寿司、 和牛刺身。香港人十分喜欢生吃， 只有肉质新鲜才能真正吃到和牛的鲜味， 入口即化， 充满惊喜。在香港有间名为S u s h iO n e的高级日本寿司店， 每天空运新鲜和牛供应给食客。他们选用M 1 0澳洲和牛西冷， 鲜嫩多汁， 油香味重，再配上特制的饭团， 吃起来更清新。在中环区， 有一间餐厅更以和牛 “W A G U ” 命名， 餐牌六成菜式以和牛为主角， 喜欢吃和牛的朋友可以享

8、受到难忘的一餐。烧和牛西冷是最多食客的选择， 十安士的和牛用炭烧到外脆， 保存和牛的肉汁和油脂， 内里粉红， 更能看到平均的雪花。此外， 还可以选择和牛薄饼， 饼底薄， 以南瓜、脆瓜和新鲜番茄、 香浓乳酪做馅料， 是时尚的新口味。不过， 香港人始终最喜欢吃火锅， 和牛火锅也不能少。在九龙尖沙咀区有间火锅专营店， 橱窗展示着不同和牛的部位， 非常吸引路人的视线。选用最贵的M B 2雪花和牛片， 入口即化， 还有和牛舌等多种选择。火锅汤底， 老板建议清淡的冬瓜汤， 不但没有遮盖和牛的味道，更突出和牛肉质的嫩滑和油香味。计算器：镇江肴肉 3 0 元/份龙井虾仁 1 2 8 元/例招牌蟹粉小笼包 4

9、0 元/份桂花糖莲藕 2 0 元/份近日， 旗峰山铂尔曼酒店 中餐御膳房私房菜及中餐部 出品了系列新菜， 菜式的特点 主要集中在应季食材和养生 概念上。 据其主厨介绍， 星级酒店 的新菜出品的主要特点并非一 定是贵价食材， 以鲍鱼、 鱼翅等 食材来吸引食客的做法已是遥远的过去式， 在养生观念日益 深入人心的当下， 想要赢得食 客的青睐需要厨师本身具备较 好的综合素养， 具备较好的养 生、 保健方面的知识是基础， 如 这款新菜姜蓉焗节虾， 采 用的是星级酒店常见的食材大 虾， 但却搭配了不寻常的姜蓉 一起焗制， 就是兼顾了养生方面的需求。因虾本身是寒凉性 质的， 而姜蓉则具有较好的祛 寒凉的功效

10、， 两者搭配起来， 综 合了不同食材的性质， 更有利 于养生。同时选用15头分量的 大虾， 保证原材料的质量， 而虾 的鲜味和姜蓉的清香味能很好 地结合起来， 所以能够成为一 道养生创新类的出品。CHAOWEI SUDI潮味速递食游记SHI YOUJI浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱浓油赤酱 上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同

11、味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海老胡同味儿上海是一个多元的城市， 它既是国际潮流、 时尚的焦点， 也是传 统、 怀旧的文化之城。有名的霞飞路， 影片 花样年华 中穿着旗袍 风姿非凡的上海女性人们印象中的上海， 充满吸引力。 和粤菜吃饭前先喝汤一样， 海派上海菜也有 “八小碟” 的餐前 凉菜摆碗讲究， 胃口不济时， 不妨试一下有着 “浓油赤酱” 特点的 上海老胡同味儿。本报记者冯静/文曹雪琴/图东莞的饮食市场可谓百花齐放、 百 千滋味， 但却鲜见具有一定规模的上海 风味菜馆， 究其原因， 可能是本地饮食口 味偏清淡， 不太

12、能接受上海菜重油、 口感 偏甜的特点， 但也有老板愿放手一试。 沪园上海饭店是新张的一家上海 风味菜馆， 老板出生于上海， 因童年对 上海的美好回忆无法忘怀， 决定将自 己记忆中的老上海风味带到东莞。有 着三十多年餐饮从业经验的老板介 绍， 上海菜和这座城市一样有着悠久 的发展史， 除了人们知晓的 “四大名 菜”（鲥鱼、 醉蟹、 火膧翅、 葱烧海参） 外， 还有传统老上海菜和新派上海菜 之分， 而这家店主营特色就是属于家 常风味的传统老上海菜， 通过这些菜 式， 再次品味难忘的 “回忆” 。 “当自己还是小孩的时候， 母亲 会亲自做花雕醉乳鸽这道菜， 从集市 买回活的鸽子， 给它灌饮一些花雕

13、酒， 要看到鸽子真的醉倒时， 才宰杀 它， 这时花雕酒的香味都被鸽肉吸收 了， 连血液里都充满了酒香味。当做 好的菜上桌时， 挡不住的酒香味最诱 人了！ ” 老板回忆道。传统上海菜更注重菜式传统的上海菜除了一些著名的菜式， 如龙井虾仁、 招牌东坡肉等菜 式外， 还有更多家常、 能吃出上海老 胡同风味的菜式， 例如， 响油鳝糊， 应 季的芦蒿香干牛柳煲、 咸肉百叶小棠 菜等， 这些当地人家家户户都会日常 吃到的菜式。 与近年来流行起来的新派上海 菜有别， 传统老上海菜在装盘上讲 究精致的摆盘和装饰， 但更注重菜 式本身， 尊崇其传统风味， 而新派的 做法或多或少融入了西餐的概念， 无论是装盘的艺

14、术性， 还是品食的 分量、 方式、 口味， 都进行了一定的 创新。酱香浓郁仍保留原味有一些广东食客不太敢吃看上 去 “黑乎乎” 的红烧类上海菜， 如东坡 肉、 响油鳝糊等， 认为大量酱油、 食油 的使用让菜式过于多油， 味道偏咸。 但事实上， 在上海菜的烹饪工艺中一 直有 “浓油赤酱” 的说法， 指的就是菜 式的酱料色彩浓郁， 油分色泽诱人的 特点。因用来烹饪的酱油和食用油 都有别于南方地区， 是口感香醇， 但 不至于过咸的酱油和麻油， 所以即便 是 “浓油赤酱” 的上海菜也仍不影响 食客对食材品原味的需求。潮味解码 家常上海菜 品的是 “回忆”制作工艺复杂、 细 致， 卖相精致诱人的肴 肉是

15、海派摆碗 “八小碟” 中具有较高地位的一道 凉菜， 它通常出现在星 级酒店或高档酒楼的前 菜里， 透明啫喱状的卖相， 琥珀般的质感如同 一件工艺品， 具有入口 即化的口感特点。而通 过熬制工艺从猪皮中获 得的丰富胶原蛋白， 又 使其具有较好的营养价 值。凉菜 精致美味 镇江肴肉大菜 鲜美清爽 龙井虾仁选用野生的河虾 仁， 加上上等的龙井茶 一起炒制， 茶叶吸收了 多余的油分， 而虾仁吸 收了茶叶的清香， 鲜 嫩、 脆口的同时还能 给 人 带 来 清 爽 的 口 感， 喜欢醋味的食客，还可以加入少量镇江 陈醋以提升虾仁的脆 嫩及鲜味。 但虾仁食材的获 取需要纯手工剥得， 往 往几斤虾只能剥出几

16、两虾仁， 需要耗费一些 工夫和食材。点心 汤汁鲜醇 招牌蟹粉小笼包蟹粉与鲜肉的比 例为1累1， 而为了保证 生煎包入口的鲜度和 润度， 其鲜肉中肥、 廋 肉的比例也要保持在1累1 左右， 新鲜蟹粉 的鲜美混合着肉香， 蘸上一点镇江陈醋来 吃， 就是最地道的上 海点心。甜点 香糯怡人 桂花糖莲藕甜点是上海菜中最 精彩的部分之一， 品类 繁多、 花样翻新的甜点 最得女士和儿童的喜 爱， 如这款传统的桂花糖莲藕， 其香糯怡人的 口感吸引众多女性拿 它作为下午茶点， 再配 上一壶西湖龙井就再 好不过。创新是厨师职业的生命线， 星级酒店的大厨也不 例外， 但菜式的创新并非是天马行空的胡乱猜想， 而是 根据现实生活中一些现有的食材、 现有的烹饪经验和 营养搭配知识的掌握， 来实现合理的尝试， 也许只是一 个小细节上量的改变， 也能实现 “大” 美味上质的飞跃。蟹皇豆腐烩辽参则是在食 材搭配上进行创新的菜式， 蟹 皇与豆腐的搭配是常规的搭 配， 但鲜有加入辽参这类食材 一起烩制的做法。如此搭配， 一方面可以使蟹皇、 辽参两者的鲜美度得到互相的提升， 而