鲜牛奶等三种冷藏食品最易变质

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1、鲜牛奶等三种冷藏食品最易变质鲜牛奶等三种冷藏食品最易变质鲜牛奶、冷鲜肉和速冻食品因要经过低温加工、低温贮鲜牛奶、冷鲜肉和速冻食品因要经过低温加工、低温贮 藏、低温运输及配送、低温销售才能到达消费者手中，特别容藏、低温运输及配送、低温销售才能到达消费者手中，特别容 易受温度升高的影响而变质。易受温度升高的影响而变质。9月8日，近千名上海光明乳业订户反映鲜牛奶味道怪异， 疑为变质。对此，光明乳业给出的解释是“在配送前进行移库 的过程中，因车辆温度没达到标准导致其中部分产品发生酸败。 ”大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国 指出，像鲜牛奶这种要经过低温加工、低温贮藏、低温运输及 配送

2、、低温销售才能到达消费者手中的食品被称为“冷链食品” 或“冷藏食品”，只有各个环节都保持低温，才能保障冷藏食 品的安全。除了鲜牛奶外，冷鲜肉和速冻食品也特别容易受温 度升高的影响。因此，消费者在选购这三种冷藏食品时一定要 特别注意。鲜牛奶：鲜牛奶也被称为巴氏奶，是一种“低温杀菌牛奶” ，原奶中的有害微生物一般都已经被杀死，但还会保留一些耐 热微生物，因此鲜牛奶需低温保存，以抑制微生物活性。鲜牛 奶的保质期较短，且容易受到温度的影响而变质。王兴国提醒消费者，在订购鲜牛奶时，一定要事先了解该 厂家在最后环节是否做到了低温配送。相比订购奶，超市冷柜 里的鲜牛奶相对较安全，但王兴国和天津营养学会名誉理

3、事长、 主任营养师付金如均表示在没有开封之前，很难判断鲜牛奶的 质量，消费者最好选购生产日期较近的产品。付金如指出，消 费者除了通过眼观、鼻嗅、品尝等方法来判断买回家的牛奶是 否新鲜之外，还可以将其加热，若加热后不均匀，有絮状沉淀， 则说明牛奶不新鲜。开封后的鲜牛奶不能常温保存，并且最好 在一天内喝完。冷鲜肉：冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，是指在 屠宰后加工、流通和销售过程中始终保持04范围内的生鲜 肉。低温环境下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，若温度 上升，微生物活性变高，冷鲜肉就很容易出现变质现象。王兴国指出，买冷鲜肉最好去大型超市，农贸市场由于没 有低温的条件，其质量难以保证。付

4、金如建议，消费者在选购 冷鲜肉时要做到“摸、看、嗅”三个字：不粘手者为好肉，若 感觉表面油腻，则说明肉不新鲜；鲜肉红色均匀且有光泽，肉 色稍暗的为劣质肉；新鲜的肉无腥臭味，有氨气味或酸味则说 明肉已变质。买回家的冷鲜肉仍需冷藏，最好能在两天内吃完。速冻食品：速冻食品往往需要在-18下保存，而实际上， 超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度 不可能一直保持在-18，因此很可能导致速冻食品的提前变 质。付金如指出，在选购速冻食品时除了看生产日期之外，要 尽量买独立包装的速冻食品，包装袋无破损，袋子表面、内部 无霜或少霜，质量好的速冻食品个体间无黏连、排列较整齐。 挑选主食类速冻食品

5、时，应选择颜色白、无斑点的。挑选鱼、 肉类速冻食品时，如果颜色发黄，说明脂肪已经变质了。最后， 家中吃不完的速冻食品应立即放回冰箱，最好能在一周内吃完。牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛奶顾名思义是从雌性 奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级， 目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添 加物也相当多，如高钙低脂牛奶，就强调其中增添了钙质。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种是人体本身 不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质 中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。 牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca

6、2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微 量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的钙是以化合态存在的， 只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被 人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙 源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之 首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不 但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸 收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增 进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故“牛奶能补 钙”;这一说法是有其科学道理的。1对

7、于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动 物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶： 13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶 中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降 低胆固醇的作用。牛奶(20张)牛乳的化学组成，因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时 间， 生活及健康状况、气温等不同而各异。每100 g 牛乳含 水份约87 g ，蛋白质3 .1 g，脂肪3 .5 g ，碳水化合物6 g ，灰分0 .7 g , 钙120 mg ，磷90 mg ，铁0 .1 mg , 硫胺素 0 .04 mg , 核黄素0 .13 mg , 尼克酸0

8、.2 mg , 抗坏血酸1 mg , 维生素A140 IU。牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也 含白蛋白及球蛋白。此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。牛乳 的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯， 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、 辛酸等。此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。牛奶种类巴氏消毒奶采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4 10冷藏，目前较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这 种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是 目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶 中的脂肪球粉碎，使脂肪充分

9、溶入到蛋白质中去，从而防止脂 肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内， 它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10% 左右，但是一些生理活性物质可能会失活。常温奶采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭， 保质期延长至6个12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大 损失。还原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶 及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶 粉”。生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是 最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有 溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4下保存24小时36小时。 这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保

10、留了牛奶中的一些 微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生 产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加 工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打 尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和 鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌 牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是 营养物质有一定损失，B族维生素有20%30%的损失。无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它不会 出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般 知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。无抗奶是指用不含抗生素

11、的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉 素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比 人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素， 奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内 产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料 进行加工生产。水牛奶水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、 氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国 家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极 品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和 抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰 富，是

12、老幼皆宜的营养食品。如何选购既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及 正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为 两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生 奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一。 （据调查有60%的人喜欢喝鲜奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜字。 其新鲜度及质量检验尤为重要。而调查也同时发现有许多人并 不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴 别方法：方法1 感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄 色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀， 无凝结，无杂质，无异物，无粘稠

13、现象。方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化 开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到 稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。方法3 煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃 杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。方法4 好牛奶，不挂杯买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净的 透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在 杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛 奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。 如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯 壁，且不

14、易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。除了这些“独创”小窍门，还有一些公认的原则，可以帮 助你选到优质的牛奶。第一，同等价位产品，选择脂肪含量高 的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，质量就越好。跟蛋白质不 一样，乳脂肪极少出现人工添加化学物质掺假的情况。而蛋白 质含量高不代表牛奶质量一定好。第二，同等脂肪含量产品， 选择低温灭菌的，因为低温灭菌产品营养素保留更全面。此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛 奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料 只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标： 总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产 品的包装袋上一般都有说明

15、，它们的含量越高，牛奶的营养价 值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢 迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶 饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等， 而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到 低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量 不得低于30%，也就是说水的含量不得高于70%。因为含乳饮料 不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往 用大号字写活性奶、鲜牛奶等模糊名称，仔细看时，才会发现 旁边还有一行小字含乳

16、饮料，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项水，需要仔细看才能分辨清楚。奶酪奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其 性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的， 也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近 似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是 由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷 和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是 发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。保存方法保存牛奶要注意以下几点：（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰 箱里。（2）不要让牛奶曝晒或照射灯光，日光、灯光均会破坏 牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。（3）瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好 盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其 品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。制作脱脂牛奶牛奶是人们喜欢的食用营养品。但