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1、第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点：食用动物油脂的卫生检验；食用副产品的卫生检验；油脂原料的收集、保存与加工 卫生监督; 食用油脂的变质; 肠衣的加工卫生与检验 。难 点：食用动物油脂的卫生检验；食用油脂的变质。思 考 题： 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 用的检验指标。 授课学时：2 学时教学方式：课堂讲授食用动物油脂（炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质
2、油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。第一节 食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。（一）生脂肪的化学组成生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等，其中甘油酯含量在 7086之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和
3、脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸(4硬脂酸(6含量最多；而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸(H(和亚油酸(H(其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。动物性油脂是人体必需脂肪酸的重要来源。近年来研究认为，海水鱼类脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸具有降低人血脂的功能，对防治人的心血管疾病由特殊效果。（二）生脂肪的理化特性生脂肪的理化特性，主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点较高，如花生酸的熔点为 硬脂酸为 2，软脂酸（棕榈酸）为 因此，在常温下它们呈固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸（9，12-
4、 十八碳二烯酸，C 179,12）为12，亚麻酸（9，12，15- 十八碳三烯酸，C 179,12,15）为在常温条件下呈液体状态。脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为 25，羊脂肪为 2530，猪脂肪为915。显然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比猪脂肪高。所以，牛脂肪的熔点为 4250，羊脂肪的熔点为 4455，猪脂肪熔点则为 3646。此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也由差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂肪酸的熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接关系。因此，脂肪的熔点和
5、凝固点，决定着脂肪的食用价值。猪脂肪的消化率为 94，牛脂肪的为 89，而羊脂肪仅为 81。脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高。脂肪中由许多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等，是人体必需脂肪酸，只能从油脂中摄取。可见，含有不饱和脂肪酸多、熔点低，尤其是必需脂肪酸含量高的动物油脂，其营养价值也更高。二、动物油脂原料的收集、加工与保存卫生监督动物油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、肉制品车间、罐头车间等处收集的各种生脂肪原料。在肉类加工行业中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为板油（肾周围脂肪） 、花油（网膜及肠系膜脂肪） 、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和
6、骨髓脂肪）等。（一）油脂原料的收集与保存收集的生脂肪必须来自健康动物，严格卫生操作，保持用具清洁，防止粪、尿或其他污物污染。生脂肪中含有大量的水分、含氮物质及脂肪酶，在室温下堆放较久，则可因腐败微生物和组织酶的活动，导致生脂肪发生腐败变质。因此，收集的脂肪原料应用有防尘、防蝇设备的专用车，及时送往油脂加工车间迅速炼制。特别要注意给脂肪原料迅速降温，以防止脂肪原料堆积而腐败变质。在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存。（二）生脂肪加工方法 动物性油脂是由生脂肪所提炼出的固态或半固态脂类，即除去生脂肪中结缔组织及水分，获得的纯甘油酯，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要
7、来源。动物性油脂的提取主要采用加热熔炼，根据在生脂肪炼制过程中加水与否可将脂肪炼制方法分为干炼法和湿炼法。为直接熔炼法、蒸汽熔炼法及真空熔炼法 3 种。（1）直接熔炼法 是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一般不超过 120，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。（2）蒸汽熔炼法 采用双层敞口锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层得夹层中供热，加料后温度维持在 6575约为 1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到 8090，维持20绝大部分脂肪从原料中分离出来，这种方法熔炼的油脂质量较高。（3）真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，
8、热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅顶部有装料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发，熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过 70，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂质量好。炼前向锅内加水，并使蒸汽直接通入原料锅内加热。其特点是产品异味少，色泽白。湿法熔炼分为常压熔炼法、高压熔炼法和离心连续熔炼法三种。（1）常压熔炼法 一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通蒸汽。蒸汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有 5002000等。熔炼前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管约 23避免原料中蛋白质受高温作用而变性黏附。
9、投料后应在 1h 内加热至 6070。若炼制有条件食用的次等原料，应加热至 90100，然后维持 h。（2）高压熔炼法 该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在112力下，熔炼 h，停止加热，再盐析 1可分离。（3）离心连续熔炼法 将生脂肪放入离心连续炼油系统中，经过机械搅碎，蒸汽加热溶化，再用离心力的原理，将油脂中的渣、水、油分开，炼出的油脂可达到特级或一级标准的精制动物油脂。目前，此炼制法在我国肉联厂被普遍应用。（三）1）生脂肪应在专用原料库和专用容器中放置，原料必须新鲜、干净、无污染和赘生物，炼制前应将原料清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。（2）用食盐保鲜的脂肪原
10、料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。1）选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他杂物残留和污染。严格控制油脂水分，以降低酶的活性，延缓油脂氧化。炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并遵守炼制操作规定。（2）严格按照规定剂量添加符合国家卫生标准的抗氧化剂，以防止动物性油脂酸败。（3）炼油的机械设备及贮存容器，不应含有铁、铜、铅、锰等金属元素。炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。（4）油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。（5）炼制好的油脂应该贮存于符合卫生要求的场所，在低温、避光和密闭的条件下保存，使油脂氧化作用降低到最低水平。食用动物性油脂在
11、出厂前应进行感官检验、酸价和过氧化值等测定，以判定其卫生质量。三、食用动物油脂的变质食用动物油脂在保存过程中，由于受组织酶、脂肪不饱和程度、油渣、空气中的氧气、光线、水分、温度、金属、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸，再加上其中无天然抗氧化剂存在，所以很容易发生氧化变质，出现发黏、变黄和令人不愉快的气味与滋味，并形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，则可引起食用者的食物中毒，或诱发某些肿瘤疾病。动物油脂变质分解的主要形式为水解和氧化，多数情况下是两种形式同时存在，其变化过程如图 18 18动物油脂变质分解
12、的过程（一）水解作用 水解作用在生脂肪较易发生，因生脂肪本身含有大量的水分和其他含氮物质，如果不及时熔炼，在光、催化剂、微生物分泌的脂肪酶的作用下，其中的混合甘油酯便发生水解作用，分解成游离脂肪酸及游离甘油等。游离脂肪酸使生脂肪的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使生脂肪的重量减轻。水解过程用以下式表示：（二）氧化作用氧化作用在炼制后的油脂中较易发生，油脂的氧化过程通常称为酸败。由于光线和氧气的作用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合生成极不稳定的过氧化物，进一步生成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸价、过氧化值、丙二醛值及熔点
13、增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的刺激性气味和苦涩滋味。根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可有以下三种形式：醛化酸败发生于不饱和脂肪酸，其特征是形成醛和醛酸，反应形式如下：不饱和脂肪酸被氧化产生过氧化物：过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢：在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物：臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢：部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸： 油脂水解时释出的甘油，脱水形成丙烯醛：丙烯醛是一种有强烈臭味和焦味的物质，它可进一步氧化形成环氧丙醛： 酮化酸败发生于不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸。（1
14、）由不饱和脂肪酸形成酮酸 不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物：过氧化物分解生成游离的氧和脂肪酸氧化物：脂肪酸氧化物经碳链重新排列生成酮酸：（2）由饱和脂肪酸形成酮酸及酮 饱和脂肪酸氧化脱氢，生成不饱和脂肪酸和过氧化氢：不饱和脂肪酸在水的作用下生成醇酸：醇酸被氧化脱氢生成酮酸：酮酸脱羧基生成酮：酯化是脂肪的又一种氧化形式，其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味。不饱和脂肪酸氧化产生脂肪酸过氧化物：脂肪酸过氧化物在水的作用下发生氧转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢：过氧化氢与不饱和脂肪酸作用生成羟酸：四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 （一）动物性油脂变质后产生强烈的令人
15、难以接受的滋味和气味（哈喇味） ，油脂颜色变黄。酸败变质的油脂，其不饱和必需脂肪酸和维生素 A、D、E 受到严重破坏，用于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。由于油脂的营养价值大大降低，长期食用这类油脂将会出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等临床症状。动物性油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不稳定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。油脂酸败产物对机体重要酶系统（如对琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）都有破坏作用。环氧丙醛能引起人的胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机能，如长期连续饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。(二)防止动物油脂变质的措施 ）生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工，不能积
