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1、1第二章 动的性食品的生物性污染与控制讲授重点：食源性感染的概念和微生物引起食品腐败的影响因素；微生物性食物中毒的特点和重要的几种微生物性食物中毒。难 点：微生物污染与食品腐败变质的关系；微生物性食物中毒的概念分类和主要细菌性食物中毒。思 考 题：物中毒？授课学时：2 学时教学方式：课堂讲授第一节 食源性感染一、食源性感染的概念食源性感染：是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉源性感染，或称肉源性疫病。二、响畜牧 业的发展: 全世界有
2、1000 万2000 万人患结核病（其中有 10%为牛分支杆菌引起的结核） ，2700 万人患旋毛虫病，3900 万人患牛带绦虫病，300 万人患猪带绦虫病，全世界约有 25%的人感染弓形虫病。布鲁氏菌病几乎遍布世界各地，危害十分严重，公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一。全世界已证实的人兽共患病有 200 多种，由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有 90 种，其中在许多国家流行的主要人兽共患病有 50 余种。炭疽、鼻疽、布鲁氏菌病、结核病、伪结核病、沙门氏菌病、猪丹毒、破伤风、土拉弗氏菌病（野兔热） 、李氏杆菌病、弯曲菌病、鼠疫、军团病、
3、钩端螺旋体病、鹦鹉热、Q 热、恙虫病、鼠型斑疹伤寒、口蹄疫、狂犬病、禽流感、日本乙型脑炎、猪水疱病、念珠菌病、弓形虫病、利什曼原虫病（黑热病） 、肉孢子虫病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、牛囊尾蚴病、包虫病、血吸虫病、并殖吸虫病（肺吸虫病） 、华支睾吸虫病、孟氏裂头蚴病等新的人兽共患病，如莱姆病、艾滋病、轮状病毒感染、牛海绵状脑病（疯牛病） 。如，1997 年台湾发口蹄疫，使其养猪业遭受到了毁灭性打击。19982000 年亚洲（韩国、蒙古等） 、2001 年欧洲（英国等）口蹄疫发生流行，对许多国家的畜牧业造成了严重的危害，对人的健康也构成了威胁。1997 年香港发生禽流感，不仅使大批鸡发病死亡或扑杀，
4、而且造成 13 人感染 流感病毒，其中 4 人死亡。2004 年以来高致病性禽流感在世界上多个国家，尤其在亚洲的大流行，不但造成大批鸡的扑杀，还引起人的感染和死亡，截止 2008 年 2 月 17 日，仅印度尼西亚已出现 129 起人感染禽流感病2例，其中 105 人死亡。因此，为了保护人类健康，防止食源性感染的发生，保障畜牧业的发展，必须加强对动物性食品的卫生检验与监督。第二节 微生物污染与动物性食品腐败变质食品腐败变质(指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品 质降低，或 变为不能食用的状 态。其实质是在各种腐败微生物蛋白酶(肽链内切酶(
5、等的作用下，引起蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的作用下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物。虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是落入食品中的微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分、氧的供应、透压等一系列影响微生物生长繁殖的因素。一、动物性食品腐败变质的菌相变化 新鲜的动物性产品（肉、蛋、乳、水产品）应该是无菌的。 1. 各种动物性产品微生物污染的来源 肉：加工、运输、储藏过程的污染。乳：正常乳房也含有一些微生物（葡萄球菌、链球菌） ，挤乳、运输、储藏过程中的污染是主要来源
6、。蛋：蛋鸡感染一些微生物（沙门氏菌、大肠埃希菌） ，储藏、加工过程的污染。 鱼：体表、鳃、消化道存在微生物，储藏运输中的污染。 1）肉类微生物污染的种类常见畜禽肉类被污染的微生物有两大类群。腐生微生物：能引起肉类变质的主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等细菌；以及假丝酵母属、贝霉丝孢酵母、芽枝霉属、卵孢霉属等。 病原微生物：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分支杆菌、布鲁氏菌和炭疽杆菌等。这些菌不会引起肉类腐败变质，主要传播疾病，造成食物中毒。（2）鱼类微生物污染的种类 引起鱼类腐败变质的微生物主要是水中的微生物，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等。淡水鱼中还有产碱杆菌属，气单胞杆菌属
7、和短杆菌属。 鱼类变质首先表现混浊无光泽、表面组织疏松、鱼鳞脱落、鱼体组织溃烂，进而组织分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等。当鱼体刚察觉到腐败时，菌数一般可达 108/g，可达 73）鲜蛋的微生物污染 引起蛋白质发生变质的细菌有梭菌、变形杆菌、假单胞菌、液化链球菌、蜡样芽胞杆菌以及肠杆菌3属的细菌。 引起蛋内脂肪发生变质的细菌，除上述细菌外，还有产碱杆菌、沙雷氏菌和微球菌等。 引起蛋内碳水化合物分解的细菌，还有枯草杆菌、丁酸梭菌等。（4） 鲜乳微生物污染的种类 抑制期：新鲜乳含有各种抗体物质等抗菌因素，能够抑制乳中的微生物的生长。在含菌少的鲜乳中这种物质作用的时间可持续 36 小时左右（
8、13C） ；若污染严重，只可持续 18 小时左右，这段时间菌数不会增加。因此，鲜乳置于室温中可保存一定时间而不出现变质现象。乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物即开始生长繁殖，首先乳酸链球菌占绝对优势，这些菌分解糖产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度升高抑制了腐败菌的活动，当酸度升高到一定限度时（，乳酸链球菌也会受到抑制。乳酸杆菌期：当乳酸链球菌生长受抑制时，由于乳酸杆菌对酸有较强的抵抗力，能继续生长繁殖并产酸，使乳出现大量凝块，并析出乳清。真菌期:当 ，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，仅酵母菌和真菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸
9、被利用，乳液酸度会逐渐降低，回升，接近中性。胨化细菌期:经过以上几个阶段的变化，乳中的乳糖已被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对升高，因此，能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃乳凝块逐渐被消化，乳的 上升，向碱性转化，并有腐败菌生长繁殖。如芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属，并使乳有臭味。二、影响食品腐败变质的因素（一）食品的组织结构一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜具有较强的耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐败变质。同样是肉品，由于种类之间的差异，耐存性也不一样，如鱼肉就比畜禽肉容易变质，这是因为鱼肉含水量高
10、，肌纤维短小细嫩，肌膜不发达，肌间结缔组织也很少等因素而造成。液体食品、糊状食品、碎肉馅等，由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构，细菌则全面迅速地向其中扩散；而结构完整的鲜肉块则不是这样，细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结缔组织延伸(因肌肉间质不偏酸 )。当到达骨膜后，细菌则沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌组织。这就是为什么当外源性细菌污染时，腐败变质常常比较明显地出现在骨骼周围组织的原因，也是解释肉类“深层腐败”的理论基础。如果动物生前已受微生物的内源性感染，一旦条件适宜，这种肉不论深层或表层均全面地发生腐败，而且进展非常迅速。这种腐败方式同样也见于濒死期急宰、宰前饱食和宰
11、后延迟开膛的动物肉。（二）食品的营养组成动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动4物性食品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性。能分泌胞外蛋白酶的细菌如梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等对蛋白质的分解能力特别强，而无胞外蛋白酶的细菌如微球菌属、葡萄球菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、埃希氏菌属等对蛋白质的分解能力很弱。非蛋白分解菌不侵入肉的深部，即使当它们和分解
12、蛋白的细菌生长在一起时也如此。（三）水分供应对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分。水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖。但食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物繁殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活性（ 来表示。w）值 即食品在密闭容器内的水蒸气压（ P）与在相同温度下的纯水蒸气压（P 0）之比值，即 。，表示为纯水，最小值为 0，即
13、食品不含游离水。试验观察表明，随着 的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当 降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生长。因此，人们就可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的，以提高食品的耐藏性。从细菌、酵母、霉菌 3 大类微生物看，细菌最不耐干燥。当 ，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于 ，细菌已几乎不能生长。其次是酵母，当 ，生长受到严重的影响，而绝大多数霉菌却还能生长，多数霉菌生长的最低 新鲜食品，如肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等，它们的 围内，适合于多种微生物的生长繁殖。如果将食品的 可大大提高其耐存性。干制食品的 高的在 间，像这样含水量的食品，在 1周内，可以
14、被霉菌等微生物引起变质。若食品的 食品的含水量低于 15%，就可以较长期防止微生物的生长。（四）环境温度温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性上的改变，甚至死亡。根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷微生物（ 、中温微生物（ 嗜热微生物（ 个生理类群，每个类群有其生长的最适温度、最低温度和最高温度(表 2表 2微生物生长的温度范围生长温度（）类 群最低 最适 最高分 布 嗜冷微生物 1020 2530 水和冷库中的微生物中温微生物 1020 3740 4045 腐生、寄生性微生物嗜热微生物 2545 5055 7080 温泉、堆肥中微生物（五）氧的供应5是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧三大类群。由于它们对氧的需求不同，因而在食品中生长发育和引起食品的变化也不同。在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底。在缺氧条件下，由厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，此时由于还原过程占优势，多形成具恶臭的中间分解产物。兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多。非罐藏食品（以肉品为例） ，通常始
