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1、第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验；蜂蜜的化学组成；蜂蜜的物理性状；蜂蜜的食用价值。难 点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验。 思 考 题： 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：1 学时教学方式：课堂讲授 蜂产品（指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自身躯体及其腺体的分泌物，可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂
2、巢制剂等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治病之功效。第一节 蜂蜜的加工卫生与检验蜂蜜(蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。一、蜂蜜的化学成分蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有 180 多种，糖类为主要成分，占总量的 3/4 和干物质含量的 95其次是水分，占 15 以下。此外还含有有机酸、维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表2
3、2。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所不同。表 22蜂蜜的主要化学组成（）蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质紫云英蜜 （一）水分蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的影响很大。蜂蜜通常含 1723的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过 20，平均为 18左右。超过 20水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。（二）糖类蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占 75，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和果糖，约占总糖量 8095，食用后即可被
4、人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。（三）蛋白质蜂蜜中的蛋白质含量约为 通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约 深色蜂蜜中约 有些蜂蜜中高达 12以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的颜色、混浊度和起泡沫性。（四）氨基酸蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有 18 种，总含量约 主要的氨基酸有脯
5、氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次是赖氨酸和天门冬氨酸。（五）维生素蜂蜜中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 2、B 5、B 6、烟酸、叶酸、维生素 C、生物素、维生素 K 等，以 B 族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中，滤除了花粉，加之温度高，使维生素含量大为减少。（六）矿物质蜂蜜中的矿物元素约占 右，其含量和所含种类之比与人的血液中矿物质接近，有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等，还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其
6、生长的土壤中矿物质的含量有密切关系，一般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。（七）酶蜂蜜中含有多种酶，主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等，其中氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢。淀粉酶能将糊精分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少，因此，淀粉酶值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。（八）酸蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占 主要有柠檬酸和葡萄糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。无机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高
7、，正常时并无酸味。（九）芳香物质蜂蜜中的芳香物质约有 100 多种，大多来自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。（十）其他物质蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质等。蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为 蜂蜜遇热和光后，抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用。蜂蜜中含有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促进植物生根的作用，能增加豚鼠的关节硬度和食欲。每 100g 蜂蜜中约含乙酰胆碱 此食用蜂蜜后能消除疲劳、振
8、奋精神。糊精的含量为 24，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结晶。形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜源植物有关。二、蜂蜜的物理性状新鲜、纯净优质的成熟蜂蜜（，是一种水白色、琥珀色或深色的的黏稠流体状物质，在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。（一）色泽蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色
9、、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结晶后比结晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色泽。（二）状态从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存后，有些蜂蜜呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。（三）气味与滋味蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。
10、浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。（五）吸水性吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类和水分的含量，在常温下，水分为 蜂蜜与相对湿度为 58的空气取得平衡。若这种蜂蜜暴露于相对湿度高于 58的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵；反之，则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿变稀。（六）粘滞性蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂
11、蜜粘滞性则下降。由于蜂蜜的粘滞度很高，不容易从巢脾和容器中取出，加工时延缓过滤和澄清速度，气泡和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来，损耗也大。（七）触变性触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低，静置后又恢复原状的特性。美国的蜂蜜没有显著的触变性，欧洲的石楠蜜和新西兰的茶树蜜有显著的触变性，这是由于其中含有特殊的蛋白质，若除去这些蛋白质，触变性则会消失，若向缺乏触变性的蜂蜜中加入这类蛋白质，则可使其获得触变性。（八）折光性蜂蜜的浓度越高，其折射率越大。在 20时，含水量 1723的蜂蜜，折射率为 。（九）旋光性蜂蜜具有旋光性，旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波
12、长和测量温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的，而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖，其左旋性变小，甚至转为右旋。利用这一特性，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。（十）相对密度在 20时，含水量 1723的蜂蜜，相对密度为 成熟的蜂蜜，由于含水量高，相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄层，因水分含量大，密度小的保留在上层，造成上、下层密度不一致。（十一）结晶刚从蜂巢中分离出的蜂蜜，均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体，流动性较好。存放一段时间或者在较低温度下保存后，原本澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体，或形成大小不等的颗粒，这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季
13、，温度在 1314时，最容易发生结晶。结晶粒大小不一，有的呈乳酪状，有的呈半固体状。温度高于 27时，蜂蜜不容易结晶，将结晶蜜加热到 4060时，结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋槐蜜、枣花蜜和党参蜜，乃蜜中珍品，但有时也会出现少量结晶。结晶是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致，属于物理变化，对其成分、营养价值和质量毫无影响。结晶蜜虽然不易变质，便于贮存和运输，但影响其外观、检验、加工和销售。三、蜂蜜的生产加工卫生我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类，其中单花蜜有 30 多种。在国内市场上，单花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏蜜、荔枝蜜、龙
14、眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜和紫云英蜜，深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守蜂产品加工技术管理规范（ 12412006）等规定。（一）在蜂病防治中，应合理使用兽药，采用综合措施防治蜜蜂的侵染性或侵袭性疾病以及其他病害与敌害，以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中，整个流蜜期和流蜜期前 1 个月内，严禁使用抗生素和其他药物，生产 蜂蜜和有机蜂蜜时，禁止使用药物。在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或半新脾，取蜜前后彻底清洗和消毒摇蜜机、容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜，需用双层滤蜜器过滤，以除去杂质。过滤后的蜂蜜应使用瓷缸或不锈钢蜜钢等专用容器存放。蜂蜜盛入容器后随即密封，以免造成污染。每次取蜜后，应尽快向收购部门交售或暂存于 47的仓库。（二）所有用具必须清洁，用后则需消毒。收购场所应为专用，清洁卫生、宽畅、明亮，在白
