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1、一、填空：一、填空：1.胺类化合物发生 Mailard 反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高于其他氨基酸。2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ） 。3.小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是（ ）和（ ） 。4.蛋白质化学改性常用的方法有: _、_和_。5.构成面筋的蛋白质主要包括_和_。6.Mailard 反应主要是（ ）和 （ ）之间的反应，该反应的初期阶段包括两个步骤，即（ ）和（ ） 。7.根据蛋白质分子的化学组成特点，一般可以将其分为 3 大类（ ） ， （ ） ， （ ） 。8.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力是 ， ， ，
2、， 。9.蛋白质的功能性质包括三大类 ， ， 。二、概念：二、概念：蛋白质的功能性质；蛋白质的变性作用；盐析效应；胶凝作用；盐溶效应；蛋白质的二级结构；蛋白质的等电点；胶凝；缔合；沉淀；絮凝；凝结；胶凝三、单项选择题三、单项选择题()1、 下列关于氨基酸的描述不正确的是：A，氨基酸在等电点时所带净电荷为零； B，所有的氨基酸均有旋光性； C，水溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在； D，氨基酸均可溶于水2、 不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）A. 蛋白质快速扩展到气-液界面 B. 蛋白质充分伸展和吸附 C. 在界面上形成粘弹性较好的蛋白膜 D. 具有较高的蛋白质浓度四、简答题（）四、简答题（）1
3、、 蛋白质变性的机制及影响因素是什么？ 2、 什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是 什么？ 3、 写出氨基酸与茚三酮反应的方程式4、 描述牛乳中的蛋白质及其分类5、 蛋白质的功能性质有哪些？ 6、 氨基酸的电离；7、 氨基酸+HNO28、 氨基酸+醛类9、 肽键的形成；10、茚三酮反应11、双缩脲反应12、变性对蛋白质性质的影响13、剪切稀释， 产生剪切稀释的原因14、等电点时蛋白质的稳定性；15、面团的形成原因及其影响因素16、举例说明加热杀菌对食品中蛋白质功能性质的不利影响和有利影响；17、碱性条件下高温处理蛋白质，可能产生哪些方面的不利化学变化：丝氨酸残基和半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应，生成脱氢丙氨酸残基；氨基酸残基异构化，从 L 型转化为 D 型。五、结构式1.酪氨酸2.脯氨酸3.碱性氨基酸（赖氨酸，精氨酸，组氨酸） ；4.酸性氨基酸（谷氨酸，天冬氨酸）
