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冷鮮肉加工技术,宣讲人：D F2004年,处理保鲜肉的三大难题,重量损失色变酵素,重量损失,2.色变,對 策,鲜肉色泽改变循环说明,+O2,+O2,- O2,过度与氧气接触,肌红蛋白(深红/紫),氧合肌红蛋白(鲜红),变肌红蛋白(褐色),鲜肉在自然状况下的化学反应,3.酵素,對 策,影响鲜肉保存期的三个因素,温度,良好的卫生控制=微生物繁殖的减慢=保存期限的延长,卫生,低的微生物含量始于 良好卫生标准的管理和执行以及良好的清洁程序,包装,高阻隔性的包装材料配合良好的卫生标准以及严格的温度控制,以HACCP的理念管理冷鮮肉的加工,选择牲畜8. 冷藏屠宰 9. 运输卫生/清洁 4. pH 5. 分割 6. 包装 装箱,选择牲畜,1、品种2、性别3、年龄,屠 宰,1、停食断水，减少紧张2、减少污染3、时间4、消毒,卫生/清洁,1、正确的卫生管理2、正确的清洗过程3、正确的消毒程序,PH值,1、PH的含义2、正常的PH值,分割,1、分切的部位2、时间3、温度,包装,1、专用包装袋（热收缩）2、合适的尺寸3、装袋4、封口5、热缩（温度、时间） 温度83-84，时间不超过1秒,装箱,1、空间预留2、轻拿轻放,冷藏,1、通风2、温度,运输,1、预冷2、温度,
