《饴糖主要成分降解对其化学性质的影响》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饴糖主要成分降解对其化学性质的影响（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饴糖主要成分降解对其化学性质的影响饴糖糖浆中所含主要成分为麦芽糖与糊精，还有少量葡萄糖， 系由淀粉经过糖化作用而生成的。淀粉的水解过程是：淀粉糊精高糖麦芽糖 葡萄糖。糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。 糖组分是淀粉水解的产物， 随着水解程度的持续加深， 淀粉在液化过程中先水解为糊精， 在糖化过程中又从糊精 (G8 及以上 )水解的低聚糖 (G7、 G6、G5、G4、G3)麦芽糖 (G2)直至葡萄糖 (G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单， 糖组分的特性发生规律性变化。糖浆的糖组分不同， 由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组
2、分不仅直接决定DE 值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留、 抗结晶性、 吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。其特性变化具体如下：甜度：随着水解程度增大而增高。粘度：随着水解程度增大而降低。热稳定性：随着水解程度增大而增高。抗结晶性：随着水解程度增大而降低。溶解度：随着水解程度增大而增大。渗透压：随着水解程度而增大增高。水份活度：随着水解程度增大而减少。褐变反应：随着水解程度增大而增大。保香能力：随着水解程度增大而降低。发酵能力：随着水解程度增大而增大。除以上 10 个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦
3、芽糖比葡萄糖高。 又如褐变反应性质， 美拉德反应速度随着水解程度加深而增大， 葡萄糖比麦芽糖褐变能力强，且还原糖含量与褐变速度成正比。糖的吸湿性 (吸水汽性 )上，一般情况下， G3G4G5=G7G1G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。 在保湿性 (持水性，对水份的结合力上 )低聚糖 (G3 - G7)，保湿性都比较高，且G2G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差。糖浆的粘度是由糖组分决定的，低聚糖（G3、G4、G5 及以上糖）的粘度较高，而葡萄糖、麦芽糖的粘度较低。麦芽糖的热稳定性高于葡萄糖，麦芽糖熬糖温度为 155，比葡萄糖熬糖温度高。影响熬糖温度主要有三个因素：糖组分、蛋白质、钙镁离子含
4、量。 糊精是影响熬糖温度的首要因素，使用酶工程技术将糊精转化成麦芽糖， 随着麦芽糖含量增加， 熬糖温度将逐步升高， 糖浆的热稳定性也得到提高。饴糖糖浆中含有糊精， 具有抗结晶性， 可以防止其它糖产生结晶； 饴糖中的麦芽糖具有良好的发酵性， 易被酵母菌生长利用。 但麦芽糖对酸和热均比较稳定，在 PH3 和 120加热 90min 几乎不分解，熬糖温度可达155，加热时不易发生美拉德反应而变色， 故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起糖浆的变质变味。麦芽糖在稀酸加热或 -葡萄糖苷酶作用下水解成2 分子葡萄糖。酸能引发糊精进一步水解，并导致溶液逐渐变稀薄。 残留的酸会导致糖浆贮存过程中粘性降低，更易发生
5、褐变反应。饴糖中麦芽糖含量的测定方法：麦芽糖具有还原性，所以不经转化可直接测定， 测定方法参照还原糖的测定。若测定饴糖中的麦芽糖含量， 则应用乙醇除去糊精后再行测定。操作方法如下：准确称取饴糖1.0 2.0g ，置于烧杯中，用10mL温水搅拌溶解，在搅拌下缓缓加入 95% 乙醇 80mL ，放置 12h 以上使糊精沉淀。用滤纸过滤，并用95% 乙醇10mL ，分两次洗涤滤纸和沉淀，滤液移入100mL容量瓶中，加水至刻度。然后按还原糖测定的方法测定麦芽糖含量。沉淀部分供测定糊精用。饴糖中糊精含量的测定方法：1. 原理糊精经盐酸水解为葡萄糖后，按还原糖的测定方法进行。2. 测定将麦芽糖测定过滤后的滤纸和沉淀部分用70mL热水洗入 250mL锥形瓶中，加浓盐酸 5mL ，在沸水浴上回流3h，或在 121 (100kPa 压力) 高压锅内蒸煮30min，使糊精水解为葡萄糖。冷却后，用20% 氢氧化钠溶液中和，移入100mL容量瓶中，加水至刻度。然后按还原糖的测定方法直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定葡萄糖含量。3. 计算糊精 ( %) = 葡萄糖 (%) 0.9 4. 说明也可不经分离糊精，而直接测定麦芽糖含量后，按下式计算糊精含量：糊精含量(%) =100% -(水分%+麦芽糖%+1.5%) 式中 1.5%饴糖中其他杂质 (灰分、蛋白质等 )的平均质量分数徐欢欢2014.7.4
