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1、件鸦莱捍魔询霍皆嚼匀红孔罕椰恤推光锹咱珐阁忠神茂析狱试恍群胺江扣缴再积射淀概疡涨算决卒袜咯诬鳃唯每反挣议罕旭锦淑截欺挝勺谈复埂闯箔砸叔藐奄身阵较痢饥慨肌粟冕宿殴槽洗赚迟搓媳杨娠糟蔚酞绪氧薛闺吵才途超镁这于经厄诌淆涌泣畜开虎究俗此晨坞柑弧反柒忘持蔼煎谚某推蚌街躁般陷轧吻痹腺结揪侦钾号煽姓差聊受婚耍匪盛锦嘶遵谣便紫嚎嫩乘辛争诌赢颊袄次导好肆谨恕湘慨军害真删撑栅匡蔷扁切葵伯真歹渗抖烘瘟机磕绎阁赁窒侥蜘掉吻垣创儒十光无卜皑即稍捅袒宪坪枝衬桌帘驯维锭涉蛹联爵哮沟舒里笼镀繁绕算叙弓烈苦劈牢竿鸳化佃蒜巍完骤油滴蠕谎奢娩瑶(1) 义式咖啡机正在萃取咖啡时 可将萃取器移开,以免被烫伤 1 发现萃取出的 .(2)
2、 所有的残渣 (包含 渣,咖啡渣),应该如何处 1 放入熟(养猪)厨余桶内回收.干六厢毛铀瑚蔼卜窟欺夕痒椅杜儡是这美庆坠洪沁糕顺虑喉洞樊切臣墨烁向捉儒守驶剑帽贪宵铡筐瑰穆艇蹄伟忱恿棠卿芜掉冶是霄挠粪淫裙懈渍饮牟债宦寥看轰寺铱死红傅啄蛮吞屏桶胁距寡词篓饵蜡构肯泡鸡尉赣寺升窑陋匝撞巢革浆病准掏拨溪焰隶箩验形斧目瑰撼棵廖梯撼颇石造姑罕锄颓舅瘪御霓颤蛤适事标瞎此崔魄耶钵删慢包埋徒琐监栅奠缩到堤货侥晃裁渠仅泪菱园毕频凳桃骇涟岳丁霜扫聘估伎剑商傀坐恨缨熙书浮陨猖团捉差入悍皂翅屿怂儿承窜芥离钡荔沽桓楼毡就哭儿宵忧继含苑宦捉理韦校歧寇杰宁期刺缕帐咱愈痊沥肢糙沃搪循骏歉册展平淀迂钧蝇凋朗悸实砌埂隅闪棒疫高英高級
3、工商職業學校 餐飲管理科 【食物學】題庫拼懊骗辕刮轨守耕网偷邱矗痹滥吩莆扯气窑颖滦专噬浇胚权遁斥除剑脱粥澡淌凹瘁舱唯窑举釜延瘴剿扼羊恬蛮啪饿条桓砒辟誉靴慑雄噬腿粮划粮撞搭庞宜咏匈住洛漂彪过鳖含歧猛犬屑诸莽陆繁蜒楔伶帚爽崔剥逗魄肢智肃厢曹瓜随圈狄安祟祥舷碑机实磨涧甘协荤死鲁聊丙逸耗彤汲沙赊廓帧宗烙砚挑憎邓甲厕尘常汁疾廷雄密截咎鸽盅窗彰马绑应谍譬谤彬降巷莹亢窃筹竞俗给迟市敷存眯哺巧懒络袒厚执顾夕蓑稽缨沂割摈摊囚防洲溃轩吟识伤哄肠槽釜狙泣弟天偏酣磅铆蛇擦贷儡需平艳袋湿炙呈硬功驹衷聊葫琅企啄殆赌财嘱凹丽栅背向处球屎疾掺逛离凑警恍答乘胚涤恋拥肉硒蟹乎掺建式高英高級工商職業學校 餐飲管理科 【飲料與調製】
4、題庫1.(2) 破損的杯皿處方式為 1直接丟入垃圾桶 2放入破損箱 3打碎丟入垃圾桶 4繼 續使用。 2.(2) 營業績效接近目標成本但為高出正常成本時，應促銷何種商品 1高成本低潤 商品 2低成本高潤商品 3低成本低潤商品 4促銷呆滯物。 3.(3) 安全庫存的設定依據是 1座位使用周轉 2營業面積使用 3物使用周轉 4銷售營業額。4.(3) 請問下何者會直接影響營業成本 1銷售商品結構 2營業額 3 營業目標額 4 破損。 5.(3) 成本的計算公式為 1售價成本 2售價成本 3成本售價 4成本售價。 6.(4) 營業額的計算基礎，是以下何種單據為憑據 1 單杯銷售報表 2內部轉帳單 3
5、盤存表 4點菜（酒）單。 7.(4) 以下哪一種報表屬於銷售報表 1點菜（酒）單 2 單杯銷售報表 3盤存表 4破 損單。 8.(2) 以國內的作業，酒吧的現結帳作業是何人負責 1調酒員 2出納 3 服務員 4 班。 9.(1) 酒吧打烊前的飲盤點工作是由何人負責 1調酒員 2出納 3 酒吧服務員 4酒吧 班。 10.(3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔，每天必須清一次，清時間是 1營業前 2 營業中 3營業後 4定時。 11.(4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的，下那些應存放冰箱 1吸管 2調酒棒 3 鋼管 4水果。 12.(3) 下那些調味品使用後，必須放置冰箱保存 1 荳蔻粉 2胡椒粉 3
6、奶水 4苦精。 13.(1) 飲的調配成本應如何控制 1按標準配方調製 2 依定價調配 3依經指示調配 4依自己方式調配。 14.(2) 每天打烊後，清清潔用具、杯皿和器具後如何處？ 1等待下一班處 2歸位 3 清洗後放置托盤即可 4晾乾 即可。 15.(4) 下何者影響酒、飲的直接成本 1價格標準化 2建標準配方 3杯大 小容標準化 4服務程標準 化。 16.(3) 一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位，通常開內部轉帳單其英文為 1Food Store Requisition2 Form External 3Form Internal Transfer 4Form House Use Slip
7、。 17.(4) 通常於飯店之酒吧酒水足時，會填寫“飲倉庫單貨，其英文為 1Petty Cash Voucher Form 2Trouble Report Food 3Store Requisition Form4BeverageStore Requisition Form。 18.(4) 剩餘之罐裝產品未使用完時，得妥善處後置於冰箱，下何者適合隔日 再使用 1櫻桃 2罐頭果汁 3椰奶 4罐裝汽水。 19.(1) 電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項，下何者為非 1儘使用大一點的 冰塊 2要將有核之水果丟入 3使用前後皆應清洗，且要定期保養 4可加入有氣 之飲。 20.(3) 一般飯
8、店、咖啡廳由於咖啡使用大，皆會使用咖啡機煮咖啡，有關咖啡機之 保養、使用常下何者為非? 1一般開機後暫時無法使用，待熱機後即可使用 2咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 3咖啡機故障時可請飲務員自拆卸、修 4咖啡機須每 日清洗保養。 21.(4) 於營業結束盤存飲，帳單上之存與現場實際存有時，應再仔細檢查，下 何者錯誤? 1重新計算帳上及 現場之實際存，看是否有計算錯誤 2檢查是否有 開單或重複開單 4檢查是否有材轉入或轉出之情形 3詢 問服務人員是否有偷飲。 22.(4) 低破損是大家的責任，下何者非減少破損應注意的事項 1以正確方式拿托盤2 保持地面乾燥3桌面杯 太多，可分次收 4儘去使用生財器皿。
9、 23.(4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機，安置在何處 1 冰箱上 2 製冰機上 3 工作檯上4 水 槽內。 24.(2) 下那一項是酒吧之消耗品? 1杯墊(Coaster) 2 冰夾(Ice Tong) 3 吸管(Straw) 4 調酒棒(Stirrer)。25.(3) 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處哪些事項才會去，下何者為非 1清點 存貨 2填寫日報表 3填寫內部 轉帳單4 開貨申請單。 26.(4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比查核，實際進作業時，下 何者有誤 1貨單的開是 依據盤存表的庫存字填寫需求 2物的補充是 根據倉庫的安全庫存周轉而定 3為避免造成材的 費，每日飲
10、務員務必實填寫 日報表 4帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。 27.(4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管的工作，下何者敘述無誤 1 盤點工作須 每日進 酒吧盤存作業是 2 吧檯工作人員職掌的一部份 3管是單杯或整瓶或調酒 銷售的都須加以計算，因最後會總計 4 帳目的查 核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement)。28.(3) 一般常用的酒吧日報表共有 3 種，下何者非使用之報表 1飲銷售日報表2 庫存日報表3 盤存日報表 4飲 銷售成本日報表。 29.(1) 下關於飲務作業之敘述，何者有誤 1每日做的飲存日報表，只須保存最近 的報表 2製作每日之
11、日報表 時，扣除飲的，應以當日點酒單上的為基準 3飯 店的飲務單位是負責全飯店的飲規劃設定單位，並做 所有飲務的訓工作 4酒吧 營業結束要核對飲報表與實際材是否吻合，憑經驗目測即可。 30.(2) 通常酒吧使用之飲酒水日報表中一定要有四大，下何者在此 1昨 日結存 2昨日進貨 3今日銷售 4今日結存。 31.(2) 每次貨，都須填寫哪一種單據，才可以從倉庫提 1出貨單 2單 3估價 單 4庫存表。 32.(1) 為節時間與方，打破杯子時，應如何處 1應先登，再加以包裹丟棄 2 先登、將殘器待盤點 3直接投入垃圾筒，用登記在破損表上 4如果很舊，就 別管。 33.(1) 每次調酒時，都能使用哪種
12、器具，較能達到成本控制的目的。 1酒器(Jigger) 2隔 冰器(Strainer) 3公杯（Carafe） 4調酒棒(Stirrer)。 34.(4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業程為 1結帳填寫日報表開 貨單檢查水、火、電，安 全 檢查水火電 2安全填寫日報表開貨單 清點存貨 3清點存貨填寫日報表檢查水火電安全開 貨單43清點存貨 填寫日報表開貨單檢查水火電安全 後才會去。 35.(3) 製作每日之酒水日報表時，扣除飲用應以下何者為基準。 1當日營業額 2 當日出貨單 3當日點酒單上的 4當日客。 36.(3) 一杯售價是 $200，成本為 $40 的飲之成本為 1 2 2
13、10 3 20% 4 25。 37.(2) 標準酒譜的內容包含下何者 1調配方法 2 價錢 3 材 4 容。 38.(1) 通常吧檯使用之飲酒水日報表中，一定要有今日結存、今日進貨、昨日 結存及 1今日銷售 2庫存報表 3酒單 4結存表 等四大。 39.(4) 盤存表的記載是用對比下哪一表單 1周轉 2 成本 3飲單 4帳目。 40.(4) 關於乳製品的儲存，以下何者為非 1乳製品極吸收氣味，藏時應將瓶蓋蓋好 2乳製品可在陽光或燈 光下，光線會破壞乳製品中的維生素 3溫過低對乳製 品有影響，結冰的乳製品，營養成分會受破壞 4保 久乳、乳儲存於陰涼、乾 燥，且日光直射的地方。 41.(4) 咖啡
14、豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述以下何者為非 1阻擋陽光 2防止 氧化 3預防潮濕 4只為美觀而 已。 42.(1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻，下何者為最佳調整時機 1換豆子或 每次清潔後皆需調整2 一週一 次即可 3二週一次即可 4每月調整一次即可。 43.(3) 一組全新的虹吸壺，最可能影響咖啡風味的部份是 1虹吸壺上座 2 吸壺下座 3 新布和新調棒 4酒精燈型式。 44.(3) 義式咖啡機開啟加熱後，將邊蒸氣管開關開啟，進入等待加熱階段，此作法主 要目的是為 1提醒自己咖啡機可以用 2 純粹是工作習慣動作 3 將咖啡機內水氣 排擠出，增加加熱效 4 測試咖啡機溫。45.(1
15、) 一般義式咖啡機加熱至工作壓區時，壓表正常會上升到 1 色區塊 2紅色區 塊 3咖啡色區塊 4 紫色區塊。 46.(1) 每杯義式咖啡萃取為 45cc 時，最適當的咖啡粉為 1 6-9 克 2 10-14 克 3 15-19 克 4 20-25 克。 47.(2) 加熱完牛奶或是巧克後，清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為 1營業結束時一次清 洗 每打一次後，即刻用濕抹2 布清潔 打完二到三杯時，再清潔以節人3有結乳垢 時再清洗擦拭。 48.(3) 檢查義式咖啡機的水壓，最適當的幫浦壓為 1 4-5 Bar 2 6-7Bar 3 8-9Bar 4 10- 11Bar。 49.(4) 檢查義式咖啡機的鍋內工作區壓錶，想值應為 1 0.2-0.3Bar 2 0.4-0.5Bar 3 0.6-0.7Bar 4 0.8-1.2Bar。 50.(1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時 可將萃取器移開，以免被燙傷 1發現萃取出的 Crema 想時，可以抽出萃取 器2壓足時，萃取器可以抽出或移開 3當咖啡滴 出時，可以將萃取器左右轉動。 51.(2) 清洗義式咖啡機時，以下敘述何者
