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1、分数麦芽糖、饴糖及生物降解口香糖制作2011开放实验（报告）学院名称林业与生物技术学院专业名称林学班级 梁希林学 101 学生姓名王天前学号 201001010216 指导教师周存山职称 / 学位副教授 / 博士2011年 11 月 28 日农业与食品科学学院制表2 一、实验室名称：食品分子机能学研究室二、实验室地点：学16-209 三、 实验目的掌握麦芽糖、饴糖及生物降解口香糖制作了解可降解口香糖的概念四、实验原理口香糖作为一种休闲食品深受人们的喜爱，然而口香糖胶基的不可降解性 以及它的强粘附性，给环境带来了较大的污染。小麦面筋和可可粉，两种 材料都是以蛋白质为主的产物。通过这两种材料为主要
2、原料制作的口香糖， 经过混合、水浴、挤压、冷却切割、老化和包装等工艺，开发出了一种风 味良好，有保健功能，同时又是可降解的口香糖。五、实验材料大麦种子、小麦种子、小麦面筋、可可粉、山梨酸钾、- 环糊精、香精、木糖醇等六、实验内容实验路线： 1 实验路线： 2 大麦种子苗碎片发酵小麦种子大麦苗苗碎片小麦苗滤液提取小麦面筋木糖醇、甜味剂、香精、环糊精、水可可粉切割压延混匀挤压混匀老化冷却混合3 七、实验步骤（后面附实验图片）1. 淀粉酶的制备：选取种子（本组为大麦种子与小麦种子）浸泡24H 。选取合适的器皿，并在器皿上铺上一层淋湿的干草。将大麦种子与小麦种子（分两个容器）均匀的洒在干草上面，放在阳
3、光充足的地方下发芽生长。每隔一两天浇水一次，并观察种子的发芽情况。当种苗长到35CM的时候，将种苗上部分（不包含种子）均匀的剪下。然后将剪下的苗洗干净，用剪刀剪碎或用刀切碎（越碎越好）。将苗碎片放进冰箱保鲜。2. 饴糖、麦芽糖的制取选取饱满的玉米并将其煮熟。将煮熟后的玉米 (也可以是红心番薯等 ) 剥去表皮，放入搅拌机内搅碎。根据玉米的质量加入大麦种苗或者小麦种苗（种苗：玉米=1：10）并彻底均匀的搅拌在一起。选一干净可以密封的容器， 将搅拌之后的玉米盛在容器中，加入一定量的水，密封发酵34 天。当发酵顺利完成后， 用纱布将发酵之后的溶液过滤出来， 取得洁净滤液。3. 可降解口香糖的制作主要原
4、料的混合：将小麦面筋 18 克、可可粉 3 克混合均匀搅拌均匀3-5 分钟辅料和添加剂的混合：加入- 环糊精 1.6g 、 香精 120微升木糖醇 10g水 25ml 将粉末和水混匀。加入前保持容器的干燥，防止粘壁造成原材料的损失。配料与主料的混合：包装4 溶解好辅料和添加剂的水溶液加入混合均匀的面筋和可可粉中。充分搅拌使其均匀。胶基糖的搅拌温度在50-60时，其在组织中几乎不发生原料相互间的热融化，若搅拌时间过长而使温度超过60，会引起部分糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。在60的水浴中搅拌，由于剪切作用，可使胶基分散均匀，加快辅料的吸收。 本研究，选择 55的水浴锅来加热混合均匀的口香糖
5、，并保持 30 min，目的是使其中的成分分散的更均匀，组织更柔软。加热好的糖坯，在室温下冷却，大约30时，可以成型，压成组织结构均匀、表面光滑的饼状糖坯。干燥及老化：将饼状糖坯放入电热鼓风干燥箱中干燥老化，老化条件：45，8-10 h。降低糖坯中的含水量，降低到20%-30% ，确保它的柔软性和良好的口感。经过试验得出，含木糖醇高的口香糖的柔软性良好，水分含量可以降低到较低水平（20% ） ；而含木糖醇较低的口香糖， 需要含水量保持相对较高水平（30% ）才能得到良好的柔软性。冷却、切割和包装：将风干之后的口香糖初品取出来，压成一定厚度，并且用刀均匀的将口。香糖切整齐，一般3 克一块，并用涂
6、蜡铝箔纸保装。八、结果与分析由正交试验结果可知， - 环糊精是影响可可生物降解口香糖的最主要因素，接下来依次是香精、木糖醇、可可粉、小麦面筋。从而得到一组最合适的质量即小麦面筋 18g、可可粉 3g、香精 120L、 - 环糊精 1.6g、木糖醇 10g。并由极差分析确定，影响口香糖风味及品质的主次因素顺序为：- 环糊精 香精木糖醇 可可粉 小麦面筋。九、总结与体会如今吃口香糖已经是一种普遍现象，但是口香糖的残渣粘性十足，它们紧紧地贴在地上 , 再被人踩上几脚 , 造成了一块块污染 . 这种污染既非大气 , 水质, 噪音那样引起人们的深恶痛绝而引人注目, 又非废纸 , 脏物等垃圾那样显而易见而
7、被清除. 它是不显眼 , 但又会在有些时候冒一下头, 让你恶心，所以研究生物可降解的口香糖是十分必要的。口香糖中的糖浆 , 香料, 糖粉可随人的唾液咽下 , 剩下的是既嚼不烂又不能吃5 的胶基 . 胶基具有很强的粘性 , 当人们随意一吐 , 胶基就牢牢地粘在地上或其它附着物上 , 扫帚扫不走 , 拖布拖不掉 , 又不溶于水 , 难以除去 , 成为污染物 . 所以我们用小麦面筋、可可粉、 -环糊精等混合作为胶基，这样做出来的口香糖就安全环保，可降解。在几个相关的材料混合比例中，木糖醇与-环糊精是比较重要的，其中木糖醇跟口香糖的柔软性有关，含木糖醇高的口香糖的柔软性良好，水分含量可以降低到较低水平
8、 （20% ） ；而含木糖醇较低的口香糖， 需要含水量保持相对较高水平（ 30% ）才能得到良好的柔软性。而-环糊精是影响可可生物降解口香糖的最主要因素，接下来依次是香精、木糖醇、可可粉、小麦面筋。从而得到一组最合适的质量即小麦面筋18g、 可可粉 3g、 香精 120L、- 环糊精 1.6g 、木糖醇 10g。并由极差分析确定，影响口香糖风味及品质的主次因素顺序为：- 环糊精 香精木糖醇 可可粉 小麦面筋。我对实验的体会有如下几点： 1、在研究某个污染物的危害如何治理时，我们不应该只考虑如何治，而是应该考虑如何防。从根本上改变口香糖的配方，研究出可可生物降解口香糖， 可以根本上治理口香糖的污
9、染。2、实验中各种成分的比例不是一定的，某个成分的多少会最终影响可可生物降解口香糖的柔软性和口味等等，所以我们要大胆假设，小心实践。制作出比例最好的可可生物降解口香糖。3、 实验中各环节的时间要尽量准确，制作发酵过程时间间隔不宜太长，不然会导致制作出来的麦芽糖、饴糖发臭。十、对本实验过程及方法、手段的改进建议制作发酵过程时间间隔不宜太长，不然会导致制作出来的麦芽糖、饴糖发臭，或者拿到冰箱中冷藏起来，防止麦芽糖、饴糖变质。本实验中可降解口香糖与普通口香糖相比缺少颜色、嚼劲不够， 可以加入一定量的食用色素，用以改善口香糖外观，还可以提高口香糖的柔韧性。或者可以考虑加入适量果汁，不但做出来的口香糖口感会更好，还更加具有营养，具有一定的可欣赏度。6 附：实验过程图片剪下的种苗上部剪碎的芽尖水洗剪碎的芽尖（准备混合）准备好的玉米混合的玉米与芽尖可可粉等的混合物7 口香糖水浴加热
