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1、食品添加剂思考题第一章绪论1、食品添加剂的定义是什么？ 2、食品添加剂和食品工业的关系是什么？3、举例说明哪些食品中用到食品添加剂？（什么添加剂作用是什么？）4、食品添加剂如何分类？哪种分类比较好？ 5 、我国对食品添加剂分类有无标准？6、什么叫做复合食品添加剂？为什么要用复合食品添加剂？ 7 、对食品添加剂的一般要求有哪些？（为什么要有这些要求？）8、我国食品添加剂工业现状？（哪些大量出口，哪些需要进口）9、何为易溶？微溶？极易溶？难溶几乎不溶？10、食品添加剂资料来源有哪些？第二章食品添加剂的安全使用和管理1、食品添加剂有毒吗？请举例说明 2 、食品添加剂不安全因素有哪些？3、如何知道一种
2、食品添加剂有无毒性？ 4 、如何知道一种食品添加剂毒性大小？5、我国对食品添加剂安全性如何评价，评价哪些内容？ 6 、评价采用的方法？有没有统一的程序？7、食品添加剂毒理学评价程序分几个阶段？各阶段作用？ 8 、何为 LD50？MNL ？9、何为 ADI？和 MNL关系如何？ 10 、开发一个新食品添加剂要通过几个阶段的评价？11、为了食品添加剂的安全使用，我国对食品添加剂如何管理？有什么相关标准？12、食品添加剂使用卫生标准内容是什么？ 13 、 GRAS 和 GMP 是什么含意？14、食品添加剂使用卫生标准制定原则是什么？ 15 、如何推算出一种食品添加剂的最大使用量？16、食品添加剂安全
3、吗？谈谈你的看法。第三章防腐剂1、食品工业采用哪些方法进食品保藏？分析其优缺点？ 2 、现在食品工业为何要用防腐剂？3、防腐剂定义是什么？如何分类？ 4 、对防腐剂要求是什么？（一个好的防腐剂应该是）5、目前使用的防腐剂有哪些？各有什么特性？ 6 、苯甲酸和苯甲酸钠是什么关系？溶解性、防腐性有何区别？7、山梨酸和山梨酸钾是什么关系？溶解性、防腐性有何区别？ 8 、何为泥泊金酯？溶解性、防腐性、 PH关系？9、丙酸钙丙酸钠有何区别？丙酸防腐剂有何特点？ 10 、什么叫做酸性防腐剂？11、使用防腐剂的优缺点？ 12 、使用防腐剂有哪些注意事项？13、常用天然防腐剂有哪些？有何特点？ 14 、NIS
4、IN 素溶解性、热稳定性、防腐性与PH关系？15、食品防腐剂使用和其它保藏的关系？ 16 、何为杀菌剂，和防腐剂有和区别？17、有哪些常用杀菌剂？ 18 、杀菌剂使用注意事项？第四章抗氧化剂1、食品变劣有哪些原因？ 2 、油脂氧化对食品质量有何影响？ 3 、防止食品中脂肪氧化有哪些方法？ 4、食品抗氧化剂的定义？5、食品抗氧化剂作用方法有哪几种？ 6 、抗氧化剂的如何分类的？ 7 、目前使用较多的抗氧化剂有哪些？8、合成抗氧化剂有安全问题吗？9、BHA BHT 生育酚 TBHQ特性？ 10、油脂氧化对人体健康有何影响？11、抗氧化剂作用机理？酚型抗氧化剂作用机理？12、使用抗氧化剂注意事项13
5、、助氧化剂来源及控制方法？14、水溶性抗氧化剂有哪些？15、水溶性抗氧化剂可用于油脂抗氧化吗？ 16 、天然抗氧化剂有哪些？第五章食用色素1、何为食用色素？为何要在食品中加入色素？ 2 、食品为何为有颜色？ 3 、色素为何会选择性吸收可见光？4、何为生色团？助色基？ 5 、色素怎样分类？ 6 、食用色素发展方向？ 7 、合成色素和天然色素各具哪些优缺点？8、允许使用的合成色素是哪些？有何特点？ 9 、何为色淀？聚合色素？有何特点？ 10 、食用合成色素一般性质和应用11、食用天然色素定义？ 12 、天然色素安全性？ 13 、开发的天然素有哪些？主要特点？14、天然色素一般优缺点？ 15 、应用
6、注意事项 16 、天然色素改进方法 17 、天然色素质量指标 - 色价第六章发色漂白剂1、何为发色剂和发色助剂？ 2 、发色剂和发色助剂有哪些？ 3 、肉制品发色机理 4 、肉制品发色条件5、发色剂在肉制品加工中的作用 6 、发色剂致癌作用和机理 7 、发色剂目前的研究8、如何看待发色剂目前的使用 9 、漂白剂定义和分类？ 10 、还原性漂白剂在食品中有哪些作用？11、二氧化硫，亚硫酸钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，硫磺 12、使用方法 13、安全性第七章香精香料1、香料、食用香料、食用香精定义 2 、香料、香精分类 3、食用香料特点？ 4 、食品中为何要加香料香精？5、为何要除去天然香精中的萜类
7、物质？ 6 、水溶性香精和油溶性香精区别？ 7 、何为果香基香精？有何优缺点？8、何为乳化香精？有何优缺点？ 9、何为粉末香精？有何优缺点？ 10、何为单体香料？何为单离香料？11、何为精油？有何特点？ 12 、何为香辛料？有哪些应用形式？ 13、香辛料在食品中有何作用？14、常用的合成香料有哪些？ 15、何为 Maillard反应香料？第八章调味剂1、阈值基本味 2、各种味的相互作用（对比、消杀、变调、相乘、阻碍） 3 、调味剂分类4、鲜味剂分类 5 、什么是味精？有何特性？ 6 、味精安全性如何？ 7、何为风味核苷酸？有何特性？8、还有哪些鲜味剂？ 9 、举例说明复合鲜味剂 10 、酸味定
8、义，常用酸味剂有哪些？11、酸味和PH？ 12 、酸味感强度？酸味感特性？ 13 、营养型和非营养型甜味剂？14、蔗糖有何缺点？ 15 、甜度 16 、高甜度甜味剂定义，特性 17、常用甜味剂及特性18、增体性甜味剂有哪些？ 19、复合甜味剂意义？第九章增稠剂1、定义和本质 2、分类 3、有哪些功用或用途 4、淀粉粒，直链、支链淀粉结构性质5、淀粉的糊化和老化 6 、变性淀粉和变性方法 7、DS取代度和性质关系 8、交联淀粉性质9、改性纤维素有哪些产品 10、海藻胶有哪些产品 11、植物类胶有哪些产品12、蛋白胶有哪些产品 13 、微生物胶有哪些产品 14、甲壳素结构和特性 15、增稠剂使用注
9、意事项第十章乳化剂与乳化液1、乳化剂定义 2、乳状液定义 3、内相、外相、分散相、连续相 4、乳状液类型5、乳状液不稳定因素 6、促使乳状液稳定的因素 7、影响乳状液类型因素 8、乳化剂的结构特点和分类9、HLB值定义 10 、 HLB意义和测定 11、临界胶束浓度和增溶作用 12、泡沫13、破乳的方法 14、乳化剂的混用（协同作用） 15 、乳化剂与食品成分的特殊作用16、乳化剂在食品中的作用原理 17 、食品中常用乳化剂的特性第十一章其它1、食品添加剂中的酸度调节剂指什么？ 2、碱性剂在食品工业中有何作用？ 3、酸性剂在食品工业中有何作用？4、面碱或口碱是指什么？食品中有何应用？ 5、葡萄糖酸 - 内酯在食品中有何应用？6、缓冲液PH 公式，影响缓冲能力大小的因素？7、品质改良剂是什么？ 8 、常用磷酸盐有哪几种？9、磷酸盐在食品中的作用？ 10、磷酸盐在肉品中持水特性的基理是什么？
