豆腐乳制作工艺流程论文

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1、豆腐乳的制作工艺概论: 豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一， 已有上千年的生产历史。 各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要 以大豆为愿料， 经过浸泡、 磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。一、腐乳的发酵类型根据生产工艺不同， 豆腐乳发酵类型可分为四种： 腌制腐乳毛霉腐乳 根霉腐乳细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依 靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足， 后期发酵时间长， 氨基酸 含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，

2、湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表 面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要 求温度较低，其最适生长温度为16左右，一般只能在冬季气温较低的条件下 生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养1015 天左 右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，1520下培养 23 天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高 温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的 腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，

3、 经过实验， 采用混合菌种酿制豆腐乳， 不但可以增加其风味。 还可以减少辅料中 的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3 最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g 蛋白胨 1.5g 琼脂 2g 水 100mlPH6 也可 以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水 煮沸 1520 分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂 2g， 煮溶后加入葡萄糖2g 拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭 菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）1520（根霉 2830）培养 3 天左右， 即为试管菌种。 2、三

4、角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨 1g 水 100ml，将蛋白胨溶于水中， 然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml 三角瓶装 50g培养料，塞上棉塞，灭菌 后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，2528培养， 23 天后长满菌丝 有大量孢子备用。【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台.灭菌条 件:采用高压灭菌锅 ,0.1Mpa 灭菌 45-60分钟】三、腐乳酿制工艺豆腐坯制作 前期发酵 后期发酵 装坛（或装瓶） 成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点 卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣

5、、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工 序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水 温要在 25以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季 气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水 量在 6570%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4 4 1.6 )的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程， 即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆 腐坯长满菌丝， 形成柔软、 细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后 期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律， 控制好培养温度、

6、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放 置，行间留空间（约 1 左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生 长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过 滤，滤渣再加 400ml 冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可 采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增 大含水量影响毛霉生长。 一般 100 大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高 温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生 长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉， 用细筛将干菌粉筛于豆腐

7、坯上， 要求均匀， 每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空 气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、 温度比较垣定和 好控制的自然培养室） （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季 一般在 20左右，培养 48 小时，冬季保持室温16，培养 72 小时，夏季气温 高，室温 30，培养 30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约 为 1015 天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些， 当菌丝长成白色棉絮状即可， 此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解 作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎

8、（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前 期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、 菌丝生长 阶段、孢子形成阶段。 （注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒 状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即 可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，810 小时后 结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用 手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20 左右辅一 块中间有孔直径约为15 的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至

9、中心， 要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。 采用分层加盐法腌坯， 用盐量分层加大， 最后撒一层盖面盐。 每千块坯（4 4 1.6 ）春秋季用盐 6 ，冬季用盐 5.7 ，夏季用盐 6.2 。腌坯时间冬季约7 天， 春秋季约 5 天，夏季约 2 天。腌坯要求 NaCl 含量在 1214%，腌坯后 34 天后 要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间34 天左右。腌坯结束后，打 开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成 熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一

10、）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影 响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加 入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种 而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3 、面曲 1.2 、黄酒 12.5、浸泡 23 天，磨细成浆 后加入黄酒 57.8 ,白糖 4 。顺序加曲面 150g，荷叶 12 张，封面食盐 150g， 封面烧酒 150g。 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水

11、 75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓 度为 8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含 12 度米酒作为汤料（酒的用量一般为 24%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料： 1 千块用 46 度烧酒 9 、辣椒粉 0.9 左右、 12 度的甜酒 10 左右、红曲 1 左右、白糖 1.2 、味精 10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1 混合香辛调料中，良姜0.20，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等） 0.50 ，花椒 0.12 、阵皮 0.04 、桂皮 0.04 、甘草 0.03 、芝麻 0.03 (要

12、求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖 0.04 (如采用的汤料是 辣方腐乳汤料可不加 )、味精 0.02(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以 上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调 湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖 （建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉 干的荷叶，再在坛口加盖荷叶） ，再用水泥或猪血拌熟石膏封口。 在常温下贮藏， 一般需 3 个月以上，才会达到腐乳应有的品质， 青方与白方腐乳因含水较高，只 需 12个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】四、豆腐乳的质量要求根据部颁标准 SB80红腐乳质量标准， SB7680白腐乳质量标准， SB7780青腐乳质量标准及国家食品卫生标准GB271281发酵性豆制品 卫生标准。 1、感官指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无 杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于 30 个。