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1、豆腐乳的制作工艺概论: 豆腐乳又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一, 已有上千年的生产历史。 各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要 以大豆为愿料, 经过浸泡、 磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。一、腐乳的发酵类型根据生产工艺不同, 豆腐乳发酵类型可分为四种: 腌制腐乳毛霉腐乳 根霉腐乳细菌腐乳。 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。 这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依 靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足, 后期发酵时间长, 氨基酸 含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,
2、湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表 面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要 求温度较低,其最适生长温度为16左右,一般只能在冬季气温较低的条件下 生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养1015 天左 右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,1520下培养 23 天即可。 3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高 温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的 腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点,
3、 经过实验, 采用混合菌种酿制豆腐乳, 不但可以增加其风味。 还可以减少辅料中 的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3 最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基:饴糖15g 蛋白胨 1.5g 琼脂 2g 水 100mlPH6 也可 以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水 煮沸 1520 分钟,纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂 2g, 煮溶后加入葡萄糖2g 拌匀,分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞,包扎后灭 菌,摆成斜面,接种毛霉(或根霉)1520(根霉 2830)培养 3 天左右, 即为试管菌种。 2、三
4、角瓶菌种培养基:麸皮100g蛋白胨 1g 水 100ml,将蛋白胨溶于水中, 然后与麸皮拌匀,装入三角瓶中,500ml 三角瓶装 50g培养料,塞上棉塞,灭菌 后趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,2528培养, 23 天后长满菌丝 有大量孢子备用。【用到的设备:高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台.灭菌条 件:采用高压灭菌锅 ,0.1Mpa 灭菌 45-60分钟】三、腐乳酿制工艺豆腐坯制作 前期发酵 后期发酵 装坛(或装瓶) 成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础,豆腐坯制作与普通作豆腐相同,只是点 卤要稍老一些,压榨的时间长一些,豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣
5、、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工 序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水 温要在 25以下,温度过高,使泡豆水容易变酸,对提取大豆蛋白不利,夏季 气温高,要多次换水,降低温度。 (二)压榨和切块:蹲脑以后豆腐花下沉,黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水 量在 6570%为宜,厚薄均匀,压榨成型后切成(4 4 1.6 )的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程, 即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程,发酵的结果是使豆 腐坯长满菌丝, 形成柔软、 细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶,以便在后 期发酵中将蛋白质慢慢水解,除了选用优良菌种外,还要掌握毛霉的生长规律, 控制好培养温度、
6、湿度及时间等条件。 (一)接种:将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘,豆腐坯需侧面放 置,行间留空间(约 1 左右),以便通气散热,调节好温度,有利于毛霉菌生 长。每个三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎,充分摇匀,用纱布过 滤,滤渣再加 400ml 冷开水洗涤一次,过滤,两次滤液混合,制成孢子悬液。可 采用喷雾接种,也可将豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯内,增 大含水量影响毛霉生长。 一般 100 大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液,高 温季节,可在菌液中加入少许食醋,使菌液变酸(PH4)抑制杂菌生长。或将生 长好麸曲接种,低温干燥磨细成菌粉, 用细筛将干菌粉筛于豆腐
7、坯上, 要求均匀, 每面都有菌粉,接种量为大豆重量的1%。(家庭作坊式的生产也可直接利用空 气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种,但要求要有一间干净的、 温度比较垣定和 好控制的自然培养室) (二)培养:将培养盘堆高叠放,上面盖一空盘,四周以湿布保湿,春秋季 一般在 20左右,培养 48 小时,冬季保持室温16,培养 72 小时,夏季气温 高,室温 30,培养 30小时。(如采用自然接种,要求的时间长一些,冬季约 为 1015 天)发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定,一般生产青方时发霉稍嫩些, 当菌丝长成白色棉絮状即可, 此时,毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰,蛋白质分解 作用不致太旺盛,否则会导致豆腐破碎
8、(因臭豆腐后期发酵较强烈)。红腐乳前 期发酵要稍老些,呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段:即孢子发芽阶段、 菌丝生长 阶段、孢子形成阶段。 (注意事项:当豆腐坯表面开始长有菌丝后,即长有毛绒 状的菌丝后,要进行翻笼,一般三次左右) (三)腌坯:当菌丝开始变成淡黄色,并有大量灰褐色孢子形成时,这是即 可散笼,开窗通风,降温凉花,停止发霉,促进毛霉产生蛋白酶,810 小时后 结束前期发酵,立即搓毛腌制。进入腌坯过程,先将相互依连的菌丝分开,并用 手抹到时,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面离缸底20 左右辅一 块中间有孔直径约为15 的圆形木板,将毛坯放在木板上,沿缸壁排至
9、中心, 要相互排紧,腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边,不要朝下,防止成品变型。 采用分层加盐法腌坯, 用盐量分层加大, 最后撒一层盖面盐。 每千块坯(4 4 1.6 )春秋季用盐 6 ,冬季用盐 5.7 ,夏季用盐 6.2 。腌坯时间冬季约7 天, 春秋季约 5 天,夏季约 2 天。腌坯要求 NaCl 含量在 1214%,腌坯后 34 天后 要压坯,即再加入食盐水,腌过坯面,腌渍时间34 天左右。腌坯结束后,打 开缸底通口,放出盐水放置过夜,使盐坯干燥收缩。后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用,使腐乳成 熟,形成色、香、味的过程,包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 (一
10、)装坛取出盐坯,将盐水沥干,点数装入坛内,装时不能过紧,经免影 响后期发酵,使发酵不完全,中间有夹心,将盐坯依次排列,用手压平,分层加 入配料,如少许红曲、面曲、红椒粉,装满后灌入汤料。 (二)配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内,灌料的多少视你所需要的品种 而定,但不宜过满,以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制,因配料不同,形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料:红曲3 、面曲 1.2 、黄酒 12.5、浸泡 23 天,磨细成浆 后加入黄酒 57.8 ,白糖 4 。顺序加曲面 150g,荷叶 12 张,封面食盐 150g, 封面烧酒 150g。 青方腐乳汤料:用冷开水450g,黄浆水
11、 75g,再毛花卤及盐水补足,所用浓 度为 8%左右,每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料:用16%的盐水配制含 12 度米酒作为汤料(酒的用量一般为 24%)在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料: 1 千块用 46 度烧酒 9 、辣椒粉 0.9 左右、 12 度的甜酒 10 左右、红曲 1 左右、白糖 1.2 、味精 10g。 配料的制备:采用独特的混合香辛调料,其中混合香辛调料的配比为:1 混合香辛调料中,良姜0.20,辣椒粉(辣椒粉要求细而无霉变,质量上等) 0.50 ,花椒 0.12 、阵皮 0.04 、桂皮 0.04 、甘草 0.03 、芝麻 0.03 (要
12、求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖 0.04 (如采用的汤料是 辣方腐乳汤料可不加 )、味精 0.02(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以 上各配料混合在一起拌匀,加入少许热沸的油可白酒,也可加入许的黄浆水调 湿。】 (三)封口贮藏装坛灌汤后加盖 (建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉 干的荷叶,再在坛口加盖荷叶) ,再用水泥或猪血拌熟石膏封口。 在常温下贮藏, 一般需 3 个月以上,才会达到腐乳应有的品质, 青方与白方腐乳因含水较高,只 需 12个月即可成熟。 【注意事项:坛子要采用沸水灭菌后,到扣沥水降温到室温才可装坛。】四、豆腐乳的质量要求根据部颁标准 SB80红腐乳质量标准, SB7680白腐乳质量标准, SB7780青腐乳质量标准及国家食品卫生标准GB271281发酵性豆制品 卫生标准。 1、感官指标 共同指标:滋味鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐、均匀、质地细腻、无 杂质。 红腐乳:表面红色或枣红色,内部杏黄色,有脂香、酒香。 白腐乳:乳黄色,具有白腐乳特有的香气。 青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值(个/100g)小于 30 个。