河工大油脂化学习题

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1、油脂化学复习题纲第一章1、 油脂的定义。答：混脂肪酸甘三酯的混合物。2、何为人体必需脂肪酸？答：人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。3、油脂在食品工业中的用途？答： 提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素, 热媒介质增进食品风味 , 塑性脂肪造型功能, 起酥油产生塑性4、油与脂的区别。答：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为脂。第二章1 、天然脂肪酸的意义天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。2、天然脂肪酸的共性。答：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势3、天然脂肪酸中常见的几种脂肪酸其结构、命名（系统、俗名、速记、 n w 法 等）16：0 十六烷酸棕榈

2、酸 C16:0 18：0 十八烷酸硬脂酸 C18:0 18：19 顺 9十八碳一烯酸油酸 9c-18:1（速记）18： 1(n-9) 18：26 顺-9 ，顺 -12- 十八碳二烯酸亚油酸 9c，12c-18:2 18:2（n-6）18：33 顺-9 ，顺 -12 ，顺 -15- 十八碳三烯酸- 亚麻酸9c,12c,15c-18:3 18:3（n-3）20：4 6 顺-5 ，顺-8 ，顺-11 ，顺-14- 二十碳四烯酸花生四烯酸 5c ，8c，11c，14c-20:4 20:4（n-6 ）20：5 3 顺-5 ，顺-8，顺 -11 ，顺-14，顺-17- 二十碳五烯酸EPA 5c ，8c，1

3、1c，14c， 17c-20:5 20:5（n-3 ）22：63 顺-4，顺 -7，顺 -10 ，顺 -13，顺 -16 ，顺 -19- 二十二碳六烯酸 DHA 4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 22： 6（n-3）16： 17 顺 -9- 十 六 碳 一 烯 酸棕 榈 油 酸9c-16:1 16:1 （n-7 ）22： 19 顺 -11- 二十二碳烯酸鲸蜡烯酸 11c-22:1 22:1 （n-9）- 桐 酸顺 -9 ， 反 -11 ， 反 -13- 十 八 碳 三 烯 酸9c,11t,13t-18:3 - 桐酸石榴酸顺-9 ，反-11 ，顺 -13- 十八碳三烯酸蓖麻酸

4、 12-羟基， 顺-9- 十八碳一烯酸 12-OH，9c-18:1 萍婆酸 9,10-环丙烯基 - 十八碳一烯酸锦葵酸第三章1、 为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？（例如：羊脂、可可脂 / 猪油、改性猪油）答：脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。2、 甘油酯分类（ MG 、DG 、TG ）答：甘一酯，甘二酯，甘三酯。3、 甘油酯命名 Sn 命名法规则；具从名称书写结构，从结构来命名的能力命名原则：甘油处于Fischer 平面构型的 L式（即中间的羟基在左边）时，从上到下分别为sn-1、sn-2、sn-3。4、 甘三酯命名（重点

5、了解简化命名法及表示法）答：sn-甘油 - 1-软脂酸 -2-油酸 -3-硬脂酸酯5、常见甘三酯符号表示的意义（Sn-/rac-/-/ 无符号） sn-:表示采用立体专一命名法 rac ：外消旋 B-:表示 sn-2 位脂肪酸已经确定，sn-1 和 sn-3 位未定。 S2U ：二饱和一不饱和甘油酯）表示sn-SSU 、 sn-SUS 、sn-USS 以任意比例混合。GS2U：无符号表示脂肪酸（FA）的种类已经确定，而甘三酯（TG）的结构未确定6、 油脂的 TG 组成和结构具有复杂性的原因。答：动植物油脂都含 5 10种主要脂肪酸， 桐油和蓖麻油例外，主要含 12 种脂肪酸。 脂肪酰基在甘油三

6、个羟基位置以随机法则排布。7、 天然动植物油脂甘三酯组立体专一分布特点（Sn-2：一般UFA ；猪油 16 ：0）答：sn-1，3 SFA及长链一烯酸植物油脂 sn-2 UFA （主要 18： 2） sn-1 SFA 动物油脂sn-2 短链 SFA及 UFA sn-3 长链 FA（包括饱和及不饱和）猪脂 sn-2 16：0 乳脂sn-3 4：0、6：0、8：0、10：0海产哺乳动物油脂sn-3 EPA 、DHA等 可可脂sn-2 18：1 8、 了解甘三酯结构理论的发展（随机分布、全随机、限制随机； 1-2-3 随机及 1，3 随机 -2- 随机）9、 熟悉 1- 随机 -2- 随机 -3-

7、随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。10、熟悉 1 ，3-随机 -2- 随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。11、比较 1- 随机 -2- 随机 -3- 随机分布学说与 1 ，3- 随机 -2- 随机分布学说的优缺点。12、研究油脂甘三酯结构和组成的意义。第四章1、分子结构与同质多晶现象：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。（1） 脂肪酸（分子结构、晶体形态、对熔点的影响）（2） 甘三酯（分子结构、的特点、对熔点的影响）答：速冷得到 晶型 ; 缓慢融化晶体， 并保持刚好高于熔点的温度得到；类似方法处理，得到 ; 熔点一次升高。（3） 应用棉籽色拉油冬化工艺，奶油，可可脂2、熔

8、点 变化规律（如：奇碳酸与偶碳酸、共轭酸与非共轭酸、双键位置不同的同碳不饱和脂肪酸熔点的变化规律）答：奇碳酸低于相邻偶碳酸;共轭，饱和使熔点升高，双键靠近碳链两端熔点高3、密度（比重）（1） 比重的计算公式、比重=绝对密度 / 水（ 4）的密度（2）变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸比重的变化规律）答：碳链长密度小，共轭密度大；双键、不饱和程度增加密度增加4、膨胀特性（1） 塑性脂肪的定义、特点、具备条件定义：液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪成为塑性脂肪特点：在一定范围内有抗变形能力，但一旦变形，又不容易恢复原状具备条件： 1、固液两相组

9、成2、固体充分的分散3、固液两相比例适当（2） 理解掌握塑性脂肪塑性的测定、意义 SFI （固体脂肪指数） 、SFC （固体含量指数） 、D（膨胀值）（3） 应用塑性范围宽，可做起酥油，定向改猪油，分提棕榈油；塑性范围窄可以做糖果用酯。5、粘度变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸及含氧酸粘度的变化规律）6、溶解度与水的溶解关系；OH 与醇类溶剂、烃类溶剂的溶解关系答：在水中岁碳链的增长而降低随不饱和度的增加而增加；在非极性溶解度较大；油脂和脂肪酸的溶解度随温度的增加而增加，随温度的降低为降低；油脂与有机溶剂的溶解分两种情况：脂肪溶剂，混溶溶剂7、热性质

10、（1） 甘油酯与脂肪酸和一元醇酯类沸点、蒸汽压的变化规律；答：沸点：甘三酯甘二酯 甘一酯 脂肪酸 脂肪酸的低级一元醇酯；同系脂肪酸的沸点随碳链的增长儿升高。蒸汽压正好相反！（2） 热分析 DTA/DSC 的应用DTA ： 用于研究油脂的多晶型现象、磷脂和胆固醇酯的液晶现象、油脂氢化程度、油脂酯交换反应前后物性的改变以及油脂掺伪的鉴定DSC ：用于物质的量的定量分析；测定油脂的比热容及快速测定塑性脂肪的固体脂肪指数。8、折光指数（1）折光指数的计算公式、（2）折光指数的变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、 取 代酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸折光指数的变化规律）。9、红外光谱反式

11、 C=C 10、紫外共轭 C=C 11、核磁共振谱核磁共振谱测定脂肪酸结构的依据? 第五章 1 、羧基的反应（1） 成环（肥皂与金属皂）（2） 酰氯（活性中间体）（3） 酸酐（脱水剂）（4） 酰胺（5） 过氧酸（与 COOH 比较）（6） 烷基化反应 RCO （CH2CH2O）Noh （7） 还原 CH2OH （8） 热解意义植物油烃类（9） 酯化 2 2、油脂酰基反应（1） 酯交换（酸解、醇解、酯- 酯交换）（2） 水解（3） 皂化（比较水解、皂化）3、 -H 反应（1） - 卤代反应（2） - 磺化脂肪酸4、加成 C=C （1） 卤素加成（ IV ）（2） 硫氢（硫氢值）（3） 硫酸（低温

12、、高温）（4） 二烯合成（共轭）5、化学试剂氧化（1） 碳链不断裂 a 环 （RCOOOH） b 羟基化（2） 碳链断裂 a KmnO4 b O3 6 、异环化（1） 顺反（2） 共轭7、聚合（1） 氧化聚合（2） 热聚合8、羟基酸反应（1） 羟基酯化 （ OH+ （CH3CO ）2O） （2） 硫酸化（硫酸酯） （3） 分子内、分子间脱水酯、 醚 （4） OH 与临位 CH2 脱水亚油酸的同分异构体第六章1 、比较单线态氧与三线态氧的特性（包括可能会与之发生的反应）答：单线态氧没有未成对电子（处于激发态）基态氧分子为三线态氧且有两个未成对电子2、 空气氧化分类自动氧化；酶促氧化和光氧化3、什

13、么是自动氧化？机理？O 、 L 、 Ln 经自动氧化产生的产物？答：自动氧化是一个自催化过程，是一个自由基链反应机理： 1）引发：产生自由基R或 RO2 RH+XR+XH 2）链传播： R+氧 RO2 RO2 +RH ROOH+R3）终止 :ROO +ROO ROOR+O2 ROO +RROOR R+R R-R 自动氧化产物：O ： 10-OOH 8 8-OOH 9 11-OOH 9 9-OOH10 L： 13-OOH 9,11 9-OOH 10,12 Ln：9-OOH 10t,12c,15c 13-OOH 9c,11t,15c 12-OOH 9c,13t,15c 16-OOH9c,12c,1

14、4t 4、自动氧化是如何发生的？答：自动氧化是一个自催化过程，是一个自由基链反应主要机理： RH+M2+ R+H（离子） +M （2+） ROOH+M （2+）RO +OH （- ）+M （3+）ROOH+M（2+） H(+)+ROO +M （2+）5、 什么是光氧化？机理？O、 L 、 Ln 经自动氧化产生的产物？定义：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应机理：单线态氧具有极强的亲电性能，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位发生结合，从而引发常规的自由基链式反应6、自动氧化与光氧化的区别？答; 同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同， 影响因素也不同。7、空气氧化会使油脂

15、发生的变化答：使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变8、酶促氧化的定义？机理？答：有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。机理：通过活化能减少增加了具有足够达到活化能并形成产物的反应物分子的数量。9、什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质， 并伴有“哈喇味”，称为酸败。精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。原因：亚麻酸，亚油酸酯氧化10、影响油脂酸败的原因是什么？脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧化剂，色素等光敏剂11、如何评价油脂氧化酸败的程度？测定初级氧化情况，测定二级氧化情况初级：反应物的变化，增重发，过氧化值，单氢过氧化物，共轭二烯。二级：感官评价法，小分子的颜色反应，气相色谱法测定可挥发成分，全氧化值。12、如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg 的时间，再利用外推法计算室温下过氧化值达到诱导期的时间，即为油脂货架期。13、什么叫抗氧化剂？作用机理？对其要求是什么？少量存在就可以使油脂经自动氧化产生的自由基还原成分子，从儿延缓自动氧化的过程的物质称