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1、1第二组：酱油 HACCP 计划表与危害分析组员：覃玉洁 段丽霞 韦秋兰 林丽 胡年宇表 1. HACCP 计划表 12345678910监控 CCP重 要 危 害关 键 限 值内容方 法频 率监控 者纠偏措 施记录验证CCP1 1.接收脱脂 大豆、小麦 和麸皮等2.投料生物性： 霉菌、细 菌的繁殖 产毒霉变水分含量 （） 脱脂大豆 13.0 麸皮 14.5 小麦饲料 粉14.0 标准粉 13.5 小麦 13.5不能发生 霉变水分 含量是否 发生 霉变理化 检测目测每批每包原料检 验员生产部 投料人 员拒收不 合格的 脱脂大 豆、小 麦和麸 皮等先将原 料隔离， 然后退 库1.原料检 验原始记
2、 录2.制曲投 料检验 CCP1 情况 记录表1.化验室主任 或领班每批审 核“原料检验 原始记录”2.生产部投料 领班负责审核3.一年一次检 测报告 由化验室主任 确认212345678910 监控 CCP重 要危 害关 键限 值内 容方 法频 率监控 者纠偏措 施记录验证CCP21. 灭菌生物性：有害酵母 和部分霉 菌、细菌 的繁殖1.普通红 酱油灭菌温度：80保温温度：70保温时间：0.5hr2.高稀灭菌温度:120冷却温度：40-60温度时间灭菌 温度 和保 温温 度监 测保温 时间 监测温度 监测实 时 观 察 每 2 小 时 记 录 一 次每 桶实 时 观 测每 2 小 时 记 录
3、 一 次灭菌 操作 工灭菌温 度80， 保温时 间延长 至 1hr 以上保温温 度70， 对该批 产品进 行评估 后方能 进入配 兑保温时 间不足： 延长保 温时间(具体可 参考 “灭菌 CCP)重新灭 菌灭菌 CCP2 情 况记录 表纠偏与 预防措 施处理 单生产部主任或 值班领班每班 审核“灭菌 CCP2 情况记录 表”与“纠偏 与预防措施处 理单”定期对温度表 进行校正312345678910 监控 CCP重 要危 害关 键限 值内 容方 法频 率监控 者纠偏措施记录验证CCP22. 二次灭 菌（PE 瓶/ 桶装产品）生物性：有害酵母和 部分霉菌繁 殖灭菌温 度：85黄豆生 抽灭菌 温度
4、： 70出口温 度：50-70温度 温度 监测实 时 观 察 每 2 小 时 记 录 一 次灭菌 操作 工85或 黄豆生抽 70， 调节蒸汽， 该批产品 待化验结 果出来后 方能进行 灌装。调节水量（具体参 考“黄豆 酱油二次 灭菌 CCP2）黄豆酱 油二次 灭菌 CCP2 情 况记录 表纠偏与 预防措 施处理 单生产部主任或 值班领班每班 审核“黄豆酱 油二次灭菌 CCP2 情况记录 表”与“纠偏 与预防措施处 理单”定期对温度表 进行校正412345678910 监控 CCP重 要危 害关 键限 值内 容方 法频率监控 者纠偏措 施记录验证CCP41.空瓶2.灌装物理性：有异物过滤网损坏无
5、异物无损坏空瓶 包装 袋； 空瓶过滤 网空瓶 倒置 或目 视检 查拆卸 检查实时 检查连续 生产 每周 一至 二次； 非连 续生 产按 SSOP 的规 定操 作搬运 工， 灌装 工领班报废或 退供应 商清洗或 更换并对产 品进行 危害评 估产品包 装目视 检查表过滤网 检查清 洗记录 表包装部主任 或领班每周 审核产品包 装目视检查 表包装部主任 每周审核过 滤网检查记 录表512345678910 监控 CCP重 要危 害关 键限 值内 容方 法频 率监控 者纠偏措 施记录验证CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添 加量超出国 家限量标准防腐剂添加 时没有充分 混和均匀严格按照 配方要求 添加
6、防腐 剂。空气泵压 力 0.2Mpa搅拌时间 30min酱油 重量防腐 剂添 加配 比防腐 剂添 加量压力时间标尺 检测配方 要求 的配 比计算 防腐 剂的 添加 量， 核实 防腐 剂的 实际 添加 量压力 监测时间 控制每 批每 批每 批实 时 检 查每 批配兑 操作 工配兑 操作 工配兑 操作 工配兑 操作 工配兑 操作 工防腐剂 添加量 不符合 配方要 求的， 重新调 节防腐 剂量至 到符合 配方要 求为止调节空 气阀到 规定压 力后， 补足翻 气时间。防腐剂 添加记 录 CCP5 和验证 记录每批防腐剂添 加前由领班验 证，确认后方 可进行添加操 作每周由生产主 管对该记录审 核定期对
7、电子称、 压力表进行校 正6表 2.危害分析工作表配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，致使霉菌生长每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。是化学性：农药残留铅、砷等重金属超标黄曲霉毒素 B1否农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素 B1。供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素 B1 符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等物理性：石头、金属碎屑等否在收割、运输过程中带入通过筛滤等措施
8、予以去除否生物性：有害微生物否食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。向供应商索要产品合格证，后面一系列加热灭菌过程可以消除病原体否化学性：铅、砷等有害重金属超标。否食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐告向供应商索要产品合格证，定期验证。否接收食用盐物理性：石头等否在生产、运输过程中带入 通过筛滤等措施予以除去否生物性：细菌，大肠菌群超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过 ssop 进行控制否生产用水化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过 ssop 进行控制否7物理性：放射性等有害物质超标否由自来水厂，供水符合生活
9、饮用水卫生标准，通过 ssop 进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：病原体否有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。后道有灭菌过程可以杀灭病原体否化学性：铅、砷等重金属超标。否选择合格供应商的产品，在酱油中的添加量有限，不会造成最终产品中重金属超标。供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）物理性：无否辅料生产过程中引入。通过筛滤等措施予以除去否生物性：细菌、酵母等否包装材料在高温下成型且一次性使用，由在贮存、运输过程
10、中有被污染的可能。严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物否化学性：包装材料中含有毒有害物质； 否选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、否接收直接接触食品的包装材料物理性：塑料、玻璃遍角等异物残留是包装材料生产过程中的杂质严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。是生物性：有害微生物的生长和污染否控制仓库的环境，由GMP、SSOP 进行控制。否化学性：各种原料与食品添加剂的交叉污染否食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。原料、辅料、食品添加剂分区堆放。否原辅料、食品添加剂和包装材料的储存物理性：仓库内玻璃制品的碎片否由 GMP、SSOP
11、 进行控制否8配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：菌种变异米曲霉以外的其他杂菌污染否菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作否化学性：霉菌毒素等否污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生控制菌种的保存条件否菌种的使用和管理物理性：无否否生物性；无否否化学性：黄曲霉毒素是霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。投料过程中挑出霉变结块的原料、是投料物理性：石头、玻璃否原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。后道有过滤过程
12、可去除。否生物性：无否否化学性：无否否润水物理性：无否否生物性：病原体和杂菌的繁殖否加热可以杀灭原料中存在的部分微生物严格控制蒸料的温度、时间和压力否化学性：无否否蒸料物理性：无否否生物性：病原体和杂菌的污染否由 GMP、SSOP 控制否化学性：无否下料物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由 GMP、SSOP 控制否9配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：病原体和杂菌污染否由 GMP、SSOP 控制否化学性：无否否冷却物理性：无否否生物性：有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染否种曲是在敞口的条件下进行培养，很容易污染
13、杂菌；这些杂菌存在于环境空气中及粘附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送入熟料中，如果温度管理不当或原料水分不当，则适合这类细菌污染对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；对于细菌数偏高而孢子数偏低、感官杂菌丛生者，必须停止使用。否化学性：杂菌毒素否部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、设备、设施和工艺的管理等严格按有关要求执行实施；加强种曲过程中的温度和水分管理否种曲物理性：无否由 SSOP，GMP 控制 否生物性：霉菌、酵母、细菌等杂菌的污染否制曲过程中原料润水过高，或输送工具污染，或种曲含细菌过多，或管理不当等种种原因而污染大量杂菌掌握好曲料的适当水
14、分；所用设备器具的消毒，加强制曲过程的管理否制曲化学性：杂菌毒素否污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素防止杂菌污染，控制好制曲过程中的温度、通风、翻曲等条件和措施否10物理性：无否否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：病原体和杂菌的污染否由 GMP、SSOP 控制否化学性：无否下曲 物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由 GMP、SSOP 控制否生物性：霉菌、酵母菌、细菌等杂菌污染和繁殖否成曲中含又大量的细菌和酵母菌等微生物，虽然大部分不耐盐和高温，但如果发酵条件控制不好，容易使杂菌滋生在发酵中，应调节好酱醅的含盐量，保持合适的发酵
15、温度，并使发酵温度均匀；对环境卫生和发酵桶，设备和工艺管理等严格按有关要求执行实施。否化学性：杂菌毒素否部分污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素对环境卫生、发酵桶、设备和工艺的管理等严格按要求执行实施；加强发酵过程中的温度和水分管理否发酵物理性：无否否生物性：病原体和杂菌污染否由 GMP、SSOP 控制否淋浇（高盐稀态）化学性：无否否11物理性：玻璃、硬质塑料等的污染否由 GMP、SSOP 控制否生物性：病原体污染否由 GMP、SSOP 控制否化学性：无否否浸淋物理性：无否否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：病原体的残留是灭菌
16、温度和时间控制不当，灭菌不彻底。严格控制加热温度、保温温度和时间是化学性：无否否灭菌物理性：无否否生物性：细菌、霉菌等否加入带菌的添加剂或富含糖分的营养物，这些添加剂的加入等于接入了有害微生物和提供它们生长的碳源，一定温度条件下有害菌可以增殖发酵不要添加被污染的添加剂；添加了糖分较多而营养丰富的酱油，要严格防止二次污染否化学性：防腐剂超标是防腐剂的过量添加对人体造成伤害向供应商索要产品合格证，严格按照国家标准使用防腐剂（包括品种和用量）是配兑物理性：无否否生物性：无否否化学性：无否否澄清物理性：无否灌装设备的清洗生物性：病原体和杂菌的污染否通过 SSOP 进行控制否12化学性：消毒剂否灌装管道和设备采用可用于食品的消毒剂并用热水冲洗，不采用任何化学消毒剂否物理性：酱油中的沉淀物及外界的杂质否通过 SSOP，GMP 进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）生物性：病原体和杂菌的污染否由 GMP、SSOP 控制否化学性：无否否灌装物理性：塑料碎屑等是包
