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1、1卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜 具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。 卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者 于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握， 所以问世以来便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不 会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一、取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给 厨师们提供了更大的选择机会和方便。 第二、质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求， 可耙则耙，可软则软，该脆则脆.卤菜中五香料是川菜使 用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最
2、适口，五香 味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三、香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料， 所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别 的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既 可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官， 是佐酒的上乘菜肴。 第四、携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而 产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了 原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携 带，是外出旅游的首选食品。 第五、增加食欲，有益营养 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有
3、 开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除 了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃， 增加食欲的目的。2川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以 来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历 经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那 美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，而被香味悠长 的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口， ， 愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属 复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料 基本相同） 。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄
4、色（咖啡色、如卤牛肉、 金黄色、如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡、白卤 牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的 时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤 菜是川菜烹制方法的一种，也是川菜冷菜运用最广泛的一 种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入 卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品 等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川 味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一、红白卤的制作过程 (一)卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料
5、：川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大葱 300 克 料酒 100 克 鸡精味精适量 香料一：八角 20 克山奈 30 克丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 3千里香 30 克 香茅草 40 克 排草 50 克 干辣椒 50 克 香料二：(1)八角 50 克 (2)山奈 30 克 (3)丁香 10 克 (4)白 蔻 30 克 (5)小茴香 40 克 (6)香叶 60 克 (7)白芷 10 克 (8)草 果 30 克 (9)香草 10 克 (10)橘皮
6、 30 克 (11)桂皮 30 克 (12)高 良姜 20 克 (13)千里香 20 克 (14)香茅草 30 克 (15)排草 20 克 (16)玉果 10 克 (17)木香 10 克 (18)甘草 10 克 (19)佩兰 10 克(20)甘松 10 克 (21)栀子 10 克 (22)紫草 10 克 (23)砂仁 10 克(24)檀香 10 克 (25)干辣椒 50 克 (26)干壁虎 1 只 (27)罗 汉果 2 个 (28)罂粟壳 6 个 (29)花椒 20 克)汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 (二)红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其
7、血沫， 用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全 长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清 汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放 少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用 小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一 定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)， 再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许， 再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦， 色泽金黄)。 (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响 效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟，
8、捞出放 到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味， 制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相 同)。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必 须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改4刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需 要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于 卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅， 若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导 热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。 不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜 锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的
9、色 泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火 或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否 则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落 入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到 成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂， 卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。 原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都 应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用 手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏 即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而 且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经
10、验和体会。但烹饪是 变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情 况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令 人满意的卤水来。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香 料的过程中以及卤汤中的基本技术要求如下： (一) 掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克，3000 克用 150 克左右） 。 (二)包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松 动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行5使用，其目的是去沙砾和减少药味。 (三)糖色用量 在使用过程中，
11、要经常检查卤水的色泽、红卤糖色应该分 次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。 (四)熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲 酽汤汁。 (五)不断试卤水中的香料 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐 减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋， 以保持其始终浓郁的香味。 香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥 发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试 卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进 行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以 便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常
12、做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及 汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上， 即我们常说的“缺啥补啥” 。 (六)离不开咸味 “盐为百味之本” ，这就是说任何川菜都必须有一定的底味， 卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的 味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味 加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作 上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤 水始终保持味感醇正的咸味。 (七)勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐
13、减 少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 6一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤 制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再 进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原 料鲜味浓郁。切记在卤制原料时不要加入冷水，这样会减 弱香味，鲜味和咸味。 (八)卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代 替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油 的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间 越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色 的不是金黄色，就是哪个道理。 (九)熬好的卤水
14、，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的 朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如 果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。(十)卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对 鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸 钠，但是谷氨酸钠在 160才能分解为焦谷氨酸钠，所以 在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心 加入。 卤水的使用及保管方法 一、卤水的使用及应注意以下几点： 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原 料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味 过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原 料，这样才能增加卤
15、水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水 越老越好” ，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应 与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料7分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香 料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。5、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤， 但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐 加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作 用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的 还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清 扫的次数不能过多
16、，以免卤水失去鲜香味。 6、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄 薄的一层“油面子” ，否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致，卤水一般分为四层，上面一层为浮油、 二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水上面有一层 浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的， 浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮 油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适 当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层 为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时 也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散 失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易 发生霉变。 二、卤水在保管时应注意以下几点： 1.使用过的卤水保存时必须烧开，把上面多余的浮油打 去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件 （环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的质量。 3.
